Der Sommelier stellt das Produkt in den Mittelpunkt, die Eröffnung ist für den 17. November angesetzt.
Herzlichkeit, Leidenschaft und Gastlichkeit werden bei Ivo Eberts erstem eigenen Restaurant ganz groß geschrieben. Als der Sommelier im September 2014 in der Hannoverschen Straße 1 in Berlin das ehemalige Büro besichtigte, war das der Anfang einer großen Idee. Die 400 Quadratmeter verteilen sich auf insgesamt zwei Etagen, vom Erdgeschoss kommt man über eine Wendeltreppe in den dunklen und niedrigen Keller. Ein Jahr später ist die Raumhöhe im Keller dank einer Fundamentunterfahrung auf 2,50 Meter gestiegen, Erdgeschoss und Keller verbindet ein Fahrstuhl.
Seitdem die Küche, das Herzstück des Restaurants, eingebaut ist, steht auch der Eröffnungstermin fest: Ab 17. November 2015 lässt es Ivo Ebert gemeinsam mit Restaurantmanager Benjamin Schmid, Küchenchef Andreas Rieger und dem gesamten Team »kulinarisch krachen«.
Ebert selbst bezeichnet das »einsunternull« als ein »Casual Fine Dining-Restaurant«. Das Zielpublikum sind Charakterköpfe, die sich ebenso wie Ebert, Schmid und Rieger danach sehnen, für einen Moment aus dem Alltag auszusteigen und die Schnelligkeit herauszunehmen. Auch bei der Wahl der elf Köche und acht Sercivemitarbeiter wurde darauf geachtet, dass sie eine ähnliche Vorstellung haben. Aber: »Das Konzept soll keine Doktrin sein. Wir wollen damit eine Waage zwischen der virtuellen Welt und der Wirklichkeit schaffen«, so Ivo Ebert. Der Name des Restaurants, »einsunternull«, unterstreicht das Bestreben des Teams, sich zu den Wurzeln rückzubesinnen.
Das Restaurant ist aufgeteilt in Erd- und Untergeschoss. Mittags wird den Gästen im Erdgeschoss ein Lunchmenü serviert, das voraussichtlich aus drei oder vier Gängen bestehen wird. Am Abend geht es mit dem Fahrstuhl in das Untergeschoss – quasi eins unter null – wo maximal 35 Gäste Platz finden. Von dem verglasten Weinkeller geht es durch eine dunkle und enge Schleuse, die bewusst als solche gestaltet wurde, bevor man durch den Garten in den Gastraum gelangt. In gemütlicher Atmosphäre wird den Gästen hier ein zehn gängiges Menü serviert, aus dem aber auch à la carte bestellt werden kann. Dazu gibt es wahlweise eine Getränkebegleitung. Wer sich für eine alkoholfreie Begleitung entscheidet der kommt in den Genuss von Wasserkefir oder selbst eingeweckten Säften wie zum Beispiel Apfelsaft.
Das Handwerk ist bei Ebert und seinen Mitstreitern ein großes Thema. Bei der Wahl ihrer Produkte waren und sind sie auf Transparenz bedacht. Das Porzellan wird von Claudia Schoemig handgedreht, ist aber trotzdem spülmaschinenfest. Neben Gläsern von Zwiesel steuert auch die Glaskünstlerin Milena Kling in Kupfer eingebrannte Wassergläser bei. Die Möbel kommen von der traditionellen Möbelmarke Walter Knoll, das Besteck von Pott mono. Da im »einsunternull« auf saisonale und regionale Küche geachtet wird, haben Ivo Ebert, Benjamin Schmid und Andreas Rieger im Sommer fleißig Produzenten besucht und nach gewohnter Tradition eingeweckt. Der Spargel von Bauer Paul Schulze aus Brandenburg zum Beispiel wurde milchsauer eingelegt – also so, wie man eigentlich mit Sauerkraut verfährt. Durch das Verfahren haben es Ebert, Schmid und Rieger geschafft, dass der Spargel, der ohne Folie angebaut wurde, eine größere Aromentiefe entwickelt und sogar roh gegessen werden kann. Außerdem haben sie dem Gemüse dadurch einen anderen, viel intensiveren Geschmack verpasst.
Die Weinkarte umfasst Produkte von Winzern, die terroirbezogen und autochthon arbeiten und allesamt aus der Alten Welt stammen. Heimische Weine aus Franken, Baden, dem Rheingau und Württemberg stehen ebenso auf der Karte wie Weine aus Frankreich, Spanien, Österreich und Südtirol. Alles in allem ist sowohl die Speise- als auch die Getränkekarte im »einsunternull« stark Produktfokussiert.
Ebert, Schmid und Rieger kennen sich aus der gemeinsamen Zeit im »reinstoff«. Sie verstehen sich als Teil einer Bewegung, der vor allem der bewusste Umgang mit den Produkten am Herzen liegt. In Berlin gehören dieser laut Ebert unter anderem auch Billy Wagner von »Nobelhart und Schmutzig« oder Sebastian Frank vom »Hórvath« an. Gemeinsam arbeiten sie daran, ihren Gästen das bewusste Schmecken, eine herzliche und ehrliche Gastfreundschaft und eine handwerkliche und nachhaltige Küche näherzubringen.
»einsunternull«
Hannoverschen Straße 1
10115 Berlin
