Gaucho-Chefkoch Anthony Ekizian verrät, was ein perfektes Steak ausmacht

Wer einmal einem echten Asado in Argentinien beigewohnt hat, dem stundenlangen, geduldigen Garen über offenem Feuer, dem gemeinsamen Warten, Reden und Lachen, der versteht: Den Argentinier:innen geht es nie nur ums Essen, sondern ums Zusammensein. Genau diesen Geist einzufangen, hat sich Autor Anthony Ekiziam mit der Neuveröffentlichung »Gaucho. Das Argentinien-Kochbuch« zum Ziel gesetzt. Über 80 authentische Rezepte nehmen Leser:innen mit auf eine Reise durch die kulinarische Seele eines ganzen Landes. Stimmungsvolle Fotografien und Texte über Kultur, Geschichte und Menschen laden dazu ein, das Lebensgefühl Argentiniens in die eigene Küche zu holen.

Autor Anthony Ekizian ist in der Provence aufgewachsen, hat im Alter von 16 Jahren seine Karriere als Lehrling im »Club 55« in St. Tropez begonnen und leitet heute als Culinary Director eine der bekanntesten Steakhouse-Gruppen Großbritanniens. Als er für sein Kochbuch »Gaucho. Das Argentinien-Kochbuch« durch Argentinien reiste, begegnete er nicht nur außergewöhnlichem Fleisch und lodernden Feuern. Falstaff hat mit Ekizian über seine neueste Kreation gesprochen.

Herr Ekizian, wie entstand die Idee zu diesem Buch?

Als ich als Culinary Director zu Gaucho kam, wollte ich verstehen, wo alles begann. Ich durchforstete alte Menüs, Rezepte und Archive aus den Anfangsjahren – einige davon waren außergewöhnlich. Ich begann mir vorzustellen, wie man diese Gerichte mit einem modernen Touch zurückbringen könnte, um wieder an den ursprünglichen Geist der Marke anzuknüpfen. Aber je tiefer ich eintauchte, desto mehr inspirierte mich die Geschichte Argentiniens selbst. So entstand die Idee für ein Buch, das nicht nur ein Restaurant, sondern auch die Menschen, Orte und das Erbe beleuchtet.

Gibt es einen Menschen, dem sie während dieser Reise begegnet sind, den Sie nie vergessen werden?

Ja, mehrere – aber einer bleibt mir ganz besonders im Gedächtnis: der Asador auf dem Weingut der Familie Catena in Mendoza. Ein Mann, der sein ganzes Leben über Feuer gekocht hatte. Wortkarg, fast still. Aber er hat das beste Fleisch zubereitet, das ich je gegessen habe. Diese stille Meisterschaft – die erkenne ich auch bei den allerbesten Köchen. Man muss nicht viel sagen, wenn man wirklich gut ist.

Und welches Gericht hat Sie besonders geprägt?

Ein einfaches Gericht – das ist immer die richtige Antwort. Ein Vacío, also ein Flanksteak, das langsam über dem Holzfeuer gegart wird und mit frisch gepflückten Blättern sowie einem traditionellen Chimichurri serviert wird. Technisch völlig unkompliziert. Aber die Qualität des Fleisches, die Geduld, die dafür aufgewendet wurde, und die vollständige Abwesenheit jeglichen Aufwands erinnerten mich daran, dass großartige Küche vor allem Zurückhaltung bedeutet. Und dann war da noch der Moment selbst: ein wunderschöner Abend in Mendoza, Musik, gute Freunde und die untergehende Sonne über den Weinbergen. Das Gericht war untrennbar mit diesem Erlebnis verbunden.

Sie beschreiben Argentinien als »seltsam vertraut« ...

Ja, ich glaube, das liegt an den italienischen und spanischen Einflüssen, die man überall spürt. In der Provence bin ich damit aufgewachsen – der Rhythmus des gemeinsamen Essens, der Stolz auf gute Zutaten, die Großzügigkeit am Tisch. Argentinien ist das europäischste Land Südamerikas, und das merkt man. Das Asado erinnerte mich an zuhause – nicht weil das Essen dasselbe war, sondern weil das Gefühl dasselbe war. In Frankreich ist Essen Teil des täglichen Lebens, kein besonderer Anlass. Man kommt zusammen, man isst, man redet. Jede Kultur hat ihre eigene Version davon.

Was gehört zu einem perfekten Asado – außer gutem Fleisch?

Gute Gesellschaft, kein Zeitdruck, keine Agenda, guter Wein – und ein Feuer. Das Fleisch ist fast nebensächlich. Es ist der Rahmen, der Container für alles andere. Die besten Asados, an denen ich teilgenommen habe, dauerten vier, fünf Stunden, ohne dass es jemand bemerkt hätte. Das ist der eigentliche Maßstab. Essen ist ein Gefäß, um Menschen zu verbinden – und das gemeinsame Essen gehört zu den wichtigsten Dingen, die Menschen überhaupt tun.

Was ist der häufigste Fehler, den Menschen beim Steakbraten zu Hause machen?

Zu hastig sein und dann zu früh anschneiden. Menschen sind nervös, wenn sie mit Fleisch umgehen. Sie stechen hinein, wenden zu früh und wollen ständig kontrollieren. Sobald das Fleisch vom Herd kommt, schneiden sie sofort hinein und sehen zu, wie der gesamte Saft austritt. Meine zwei Regeln für jeden Hobbykoch: Vertraue einer heißen Pfanne – am besten einer gusseisernen – und lasse das Fleisch beim Garen in Ruhe. Danach mindestens so lange ruhen lassen, wie es gegart hat. Diese zwei Gewohnheiten allein werden das Ergebnis grundlegend verändern.

Nur etwa ein Drittel der Rezepte im Buch enthält Fleisch. Überrascht das Gaucho-Gäste?

Vielleicht – aber sie werden angenehm überrascht sein. Gaucho steht zurecht für Steak, und das ist auch der Ausgangspunkt des Buches. Aber unsere Küche ist von Argentinien inspiriert und Argentinien hat so viel mehr zu bieten als Rindfleisch. Fisch, Gemüse, Desserts, Drinks – die gesamte Kultur steckt darin. Wer das Buch aufschlägt und nur Fleisch erwartet, wird eine ganze Welt entdecken.

Das gemeinsame Essen gehört zu den wichtigsten Dingen, die Menschen überhaupt tun.

In Europa wird der Fleischkonsum zunehmend aus moralischer Perspektive diskutiert. Wie sehen die Argentinier das?

In Argentinien ist die Beziehung zu Fleisch völlig anders – sie ist tief verwurzelt in Land, Geschichte und Identität. Zwar hat der Pro-Kopf-Konsum 2024 den niedrigsten Stand seit über einem Jahrhundert erreicht, dies ist jedoch auf wirtschaftlichen Druck und nicht auf ökologische Überzeugung zurückzuführen. Meine eigene Haltung ist einfach: weniger Fleisch essen, aber besseres. Kaufen Sie bei einem Bauernhof, dem Sie vertrauen, oder bei einem Metzger, der die Geschichte hinter dem Stück Fleisch kennt. Das Problem ist das Industriemodell – nicht Fleisch an sich. Argentinien zeigt in seiner besten Form, wie ein besseres Modell aussehen kann.

Das Buch erscheint jetzt auch auf Deutsch. Was bedeutet Ihnen das persönlich?

Es bedeutet, dass die Geschichte gereist ist. Ein Buch über Argentinien, geschrieben von einem Franzosen, der in London lebt – und jetzt in Deutschland gelesen wird. Das ist für mich der Beweis für das, was ich immer geglaubt habe: dass Esskultur in ihrer besten Form grenzenlos ist. Ich bin wirklich stolz darauf.