Félix Bechtolf hat das kulinarische Handwerk im »Jacob« und den besten Pariser Küchen gelernt. Nun führt der 28-jährige in seiner Heimat Nienstedten sein erstes eigenes französisches Restaurant – und sprüht vor Begeisterung.
Blaue Kacheln, weiße Servietten, eine rote Bank – der Gastraum zeigt die Farben der Trikolore, die filigranen Stühle erinnern an ein typisches Bistro, in dem es kulinarisch um das Wesentliche geht: klassische französische Küche auf hohem Niveau.
Seit 10 Uhr steht Félix Bechtolf heute in der Küche. Er freue sich jeden Morgen auf den Tag mit seinen Jungs in der Küche und im Service, »das ist wirklich ein Familiengefühl.» Oft komme er eine Stunde früher, um alles ordentlich vorzubereiten. Denn sein Team und er machen so viel wie möglich selbst, jede Terrine, jeden Teigmantel, auch die Brioches. Nur das Brot bezieht er von einer Patisserie in Ottensen, das Fleisch von einer Rinderzucht in der Wedeler Marsch. »Wir arbeiten gerne mit lokalen kleinen Firmen zusammen, die genauso passioniert sind wie wir.«
Es sind erst wenige Wochen, dass Bechtolf ein eigenes Restaurant leitet, die Freude daran ist ihm deutlich anzumerken. Als »Halbfranzose« wurde er in einigen Artikeln bezeichnet, tatsächlich ist seine Mutter Französin, der Vater ein gebürtiger Hamburger. Bechtolf selbst ist in Nienstedten und Blankenese groß geworden. Mit Gastronomie hatten seine Eltern nichts zu tun. Aber der Großvater konnte sehr gut kochen, der wohnte in Versailles und habe so einen der besten Märkte Frankreichs vor der Tür gehabt: »Mit ihm gemeinsam dort hinzugehen und all diese tollen Lebensmittel zu sehen und zu probieren, hat mir als Kind großen Spaß gemacht.«
Bereits während der Schule machte Bechtolf ein Praktikum im Hamburger Restaurant »Die Bank« – und war fasziniert, wie die Aufgabenverteilung in der Küche funktioniert, was Fleiß und Hingabe möglich macht: »In einer Welt, in der viel durcheinander geht, fand ich es interessant, an einem Ort zu sein, wo verschiedene Leute auf kleinem Raum konzentriert an einer gemeinsamen Sache arbeiten.«
Dieser Team-Spirit begeisterte ihn und Bechtolf beschloss, weiterzumachen – »aber bei den besten«. So kam er zu Thomas Martin ins Gourmet-Restaurant des Luis C. Jacob. Danach ging er für zwei Jahre nach Paris, lernte im 3-Sterne-Restaurant des Hotel »Le Bristol« bei Eric Fréchon, bei Gordon Ramsay im »Trianon Palace«, zuletzt in dem kleinen Familienhotel »Le Corot« bei Rémi Chambard – 30 Zimmer, 1-Stern-Restaurant, kleine Brasserie: »Wir standen mit dem Chef zu viert in der Küche und haben da unseren Stern gekocht – das war einfach toll!«
Denn dort habe er sich stärker einbringen können als in den großen Restaurants und direkt mit besten Produkten gearbeitet. Dadurch, so Bechtolf, gewinne man eine gewisse Routine und auch Selbstbewusstsein. Dazu gewann er tieferen Einblick in die unternehmerische Seite des Berufs. »Die Zeit im Corot hat mir eigentlich am meisten gebracht, weil sie mich auf die Selbständigkeit vorbereitet hat.«
Doch zunächst kam ein Anruf von seinem ehemaligen Chef Thomas Martin, der ihm 2019 die Stelle als Küchenchef im »Kleinen Jacob« anbot. Und natürlich machte Bechtolf den Job – »aber leider nur vier Monate, denn dann kam Corona«. Während der Pandemie arbeitete er im Familienbetrieb seines Vaters. Aber die Zeit habe er gut nutzen können, um »die Idee und Träumerei vom eigenen Restaurant mal richtig durchzudenken und zu planen.
So entstand das Konzept für das »Félix« in der Rupertistraße. Es sei für ihn immer klar gewesen, dass er die klassische französische Küche machen würde. Denn die stehe für puren Genuss: bestmögliche Produkte, großartige Soßen, dazu ein, zwei Gemüse – Bechtolf schwärmt: »Das Ganze mit den entsprechenden Weinen harmonisch rüberzubringen: Das ist großartige Kultur.«
Wir passen auf, wo die Stopfleber herkommt und wie die Haltung ist.
Bei der es auch auf ein Handwerk ankommt, das es fast nicht mehr gebe und das die Grundlage für Gerichte wie die Paté en croute ist. Oder Wolfsbarsch im Blätterteig, Hechtklößchen mit Krustentierschaum, im Winter Wildhase à la royale.
Allerdings hält Bechtolf sich nicht sklavisch an das Gelernte, er möchte vieles noch etwas leichter und eleganter machen – und auch anders: Die dänische Gelbschwanzmakrele kombiniert er mit einer Vinaigrette und Tamashi, die bretonische Auster erhält mit einer Gurken-Dill-Schalotten-Vinaigrette eine nordische Note.
Zu den Taditionsgerichten gehört die Foie gras-Terrine, die dürfe nicht fehlen, auch wenn das grundsätzlich ein schwieriges Thema sei, dessen ist Bechtolf sich bewusst. Doch Stopfleber gehöre einfach zur hohen französischen Küche und »wir passen auf, wo sie herkommt und wie die Haltung ist«.
Bei aller Tradition legt Bechtolf in seinem »Félix« Wert auf eine ungezwungene Atmosphäre. Eine solche kleine Gastronomie bietet verschiedene Möglichkeiten, Gäste könnten auf einen Drink vorbeikommen, das Menü nehmen oder auch nur eine Vorspeise. Dazu gehört auch, dass es neben den 34 Plätzen drinnen im Sommer ebensoviele im Garten gibt und noch einen kleinen Bereich mit Hochtischen, wo man spontan und leger eine Flasche Wein trinken und Kleinigkeiten essen könne – ein bisschen wie ein Picknick.
À propos Weine: Darum kümmert sich das Team ebenfalls selbst, die Karte ist klein und fein, der Schwerpunkt liegt natürlich auf Frankreich, ein paar kommen aus Deutschland. Ansprechend ist die Auswahl offener Weine, die bei den Weißen vom einfachen Grauburgunder bis zum Pouilly fumé reicht.
Félix
Rupertistraße 26
22609 Hamburg
T: 040 53751921
www.felix-restaurant.com
