Ein Restaurant im Speckgürtel von Berlin bezieht die Zutaten nach eigenen Angaben ausschließlich aus einem Umkreis von nur 15 Kilometern.
Wenn Christian Heymer den Geschmack von Zimt für ein Gericht braucht, dann geht er in den Wald und besorgt sich Ahornrinde. »Das Innere schmeckt genauso«, sagt er. Pfeffer gibt es in seinem Gewürzregal auch nicht, für Schärfe setzt er auf selbstgezogene Chilis oder röstet und mahlt grüne Holunderbeeren.
Heymer beschränkt sich absichtlich selbst. Sämtliche Zutaten für seine Küche, Gewürze eingeschlossen, kommen aus einem Umkreis von maximal 15 Kilometern, wie er sagt. »Das ist uns wichtig. Wir wollen den Leuten zeigen, was die Region für eine Vielfalt an tollen Produkten hat.«
Die Region, das ist das östliche Brandenburg. Heymer kocht im Restaurant »Fritz am Markt« in Werder an der Havel, einem hübschen Nest mit knapp 30.000 Einwohnern. Nur eine gute halbe Stunde westlich vom Berliner Zentrum befindet man sich hier schon in der tiefen Provinz, selbst Taxis am Werderaner Bahnhof sind Mangelware.
So springt Heymer schon mal selbst ein und chauffiert den Gast bis zum Restaurant, Begrüßungssekt auf dem Beifahrersitz inklusive. Für den Aperitif wählt man aus einer ebenfalls regionalen Karte, wenngleich der Radius hier etwas weiter gezogen ist. Am eindrücklichsten schmeckt sicherlich der lokale Gin Tonic-Ersatz: ein Gurkengeist, der mit Tonic Water aufgegossen wird.
Zehn kleine Speisen zum Teilen stehen auf der Karte, die teuerste – eine Neuinterpretation von Königsberger Klopsen – kostet 20 Euro. Gemüse dominiert, Fleisch und Fisch gibt es jeweils nur einmal. Zum Brot einer Bäckerei aus Potsdam serviert Heymer eine süße Karamellbutter, Rosenkohl kombiniert er mit Schafskäse und Quittenmus. Statt auf Steinbutt oder Seezunge greift er auf Barsch, Zander und Hecht eines lokalen Fischers zurück, die Sardellen, die üblicherweise im Königsberger Klops stecken, ersetzt er durch eingelegte, gesalzene Hechtbäuche. Jeden Monat wechselt Heymer die Gerichte aus, was seine Kreativität weiter fordert.
Für ein Essen zu zweit empfiehlt Heymer, mit drei der »Brandenburg Tapas« zu beginnen. Sein Kompagnon Marc Hedt serviert, Heymer bringt auch hin und wieder Gänge raus. Zu zweit bedienen sie bis zu 30 Gäste, die im denkmalgeschützten Gastraum sitzen, im Sommer auf der hübschen Terrasse nochmal deutlich mehr. Für eine Übernachtung bietet sich das angeschlossenen Hotel an, das wirtschaftlich vom Restaurantbetrieb getrennt ist – und auf eine größere Produktauswahl zurückgreift.
