Im Hamburger »Maquis« spürt man den Wald auch auf den Tellern. 

Im Hamburger »Maquis« spürt man den Wald auch auf den Tellern. 
© Johan Lindloff

Hamburg: Vegetarisch-vegane Kreationen im waldgrünen »Maquis«

In einer kleinen Seitenstraße von Altona bietet das Bistro »Maquis« feine vegetarisch-vegane Speisen, die ebenso kreativ wie bodenständig sind. Pilze aus dem Wald spielen dabei eine besondere Rolle.

Es war die Gelegenheit, erklärt Küchenchef Johan Lindloff. In der Hamburger Thedestraße stand ein Laden leer und war günstig zu mieten. Heruntergekommen zwar – holzvertäfelt, Fensterscheiben kaputt, Decke tief abgehängt, eine Küche gab es auch nicht – trotzdem haben sich Lindloff und sein Partner Christian Piwitt spontan entschlossen, hier ihr eigenes Restaurant zu eröffnen. Monatelang hätten sie buchstäblich alles selbst renoviert. Das Ergebnis: Ein kubischer Raum mit viel Holz, klaren Linien und gelungener Beleuchtung. Viele Gäste betonen das stylische Ambiente.

Lindloff hatte zuvor fünf Jahre im »Bistrot Vienna« gekocht. Eine klassische Bistro-Küche wollte er auch im »Maquis« verwirklichen – allerdings ohne deren Fleischlastigkeit und stattdessen mit hochwertigem Gemüse. In den meisten Restaurants machten die Ausgaben für Fisch und Fleisch den Löwenanteil aus, so Lindloff: »Das Geld, das wir beim Fleisch sparen, investieren wir in Gemüse von sehr guter Qualität.« Gemüse, das gesund, vor allem aber aromatisch ist. Zu den Bezugsquellen gehören Bauernhöfe in der Region.

Die Vorliebe für die vegetarische Küche hat Lindloff von seiner Mutter geerbt, wie auch sein Faible für Pilze und traditionelle Aromakombinationen, etwa klassischer Rotkohlgerichte. Doch Lindloff gehört nicht zu jenen Köchen, die für ihre vegetarischen Speisen eine Entenkeule durch ein Simulakrum ersetzen. Seinem Rotkohl mit Klößen fügt er eine eigene Waldpilz-Variation aus Hexenröhrlingsragout, kurz gebratenen Steinpilzen sowie marinierter, gebackener Krauser Glucke bei.

Ein solches Gericht ist ein echtes Herbst- und Winteressen, das Fleisch gewiss nicht vermissen lässt. »Man imitiert nicht den Fleischgeschmack, sondern macht etwas eigenes Umami-mäßiges.« In anderen Gerichten verbinden sich bunte Bete, Senffrüchte, Pumpernickel und Meerrettich oder walnussgefüllter Chicorée, Serviettenknödel mit Apfel-Chutney.

Mit Pilzen wird das »Maquis« von einem professionellen Sammler versorgt. Aber Lindloff geht auch selbst in den Wald, zu dem er ein besonderes Verhältnis zu haben scheint. Der gesamte Innenraum des Restaurants ist in einem dunklen Grün gestrichen, wie unter einem Blätterdach. Auch der Name hat damit zu tun: Das Wort »Maquis« stehe sowohl für Buschwald, als auch für jene französische Partisanen, die sich im Zweiten Weltkrieg in Wäldern versteckt hielten – und passe damit gut in die Nachbarschaft, in der einige Straßen ebenfalls nach Untergrundkämpfern benannt sind.

Die Weinkarte ist übrigens übersichtlich und solide. Die Weißen kommen überwiegend aus Deutschland, Lindloff selbst schätzt Riesling. Bei den Roten setzt er konservativ auf üppigen Bordeaux. Und auf deutliche Töne: »Wenn wir das Rotkohlgericht servieren, ist ein Bordeaux die Waffe der Wahl.«


Info

Maquis
Thedestraße 2
22767 Hamburg
T: +49 15151 622777
www.maquis.hamburg

Hilmar Schulz
Falstaff Scout
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