Innereien? Wer jetzt »Igitt« ruft, verkennt ihr Potenzial. Genau deshalb serviert Sternekoch und Falstaff Altmeister des Jahres Heinz Otto Wehmann zweimal im Jahr ein achtgängiges Innereien-Menü im »Landhaus Scherrer«, das selbst Skeptiker überrascht. Im Interview verrät er, wie man sich auch zuhause an die Spezialität heranwagen kann.
Falstaff: Herr Wehmann, Innereien gelten als minderwertige Lebensmittel, viele ekeln sich sogar davor.
Heinz O. Wehmann: Davon merken wir nichts. Wir richten seit drei Jahren unser Innereien-Menü aus, im September kamen an zwei Tagen über 70 Gäste, einige sind extra aus Berlin und Niedersachsen angereist und die Akzeptanz wächst. Wir wollen den Gästen zeigen, dass es noch etwas anderes gibt als Fasanen, Rehrücken, Stubenküken und Steaks. Innereien zu verarbeiten, hat auch mit Respekt vor Tieren zu tun. Der ist verloren gegangen, viele haben noch nie einen Stall gesehen. Die denken, das Fleisch kommt aus dem Windkanal.
Innereien wie Kutteln galten mal als Delikatesse, heute werden sie dem Hund vorgeworfen.
Da frage ich mich: Wo stehen wir mit unserer Esskultur? Früher ging man in die Schlachterei und Metzgerei, um Innereien oder Blutwurst zu holen. Das hat gerade in Süddeutschland eine lange Tradition, wo der Bezug zur Landwirtschaft stärker war. In Ländern wie Frankreich, Italien und Spanien sind Innereien noch viel stärker verbreitet. Bei uns wissen nur noch wenige, wie man sie zubereitet.
An welche Innereien sollte man sich als Laie zuerst rantrauen?
Man sollte nicht mit Milz, Lunge und Kalbskopf anfangen. Lieber mit Kalbsnieren und Leber, kurz in der Pfanne gebraten. Innereien mit Meerestieren sind ein gutes Match, da kann man sich rantasten und die Hemmschwelle abbauen.
Sie verwerten für das Menü fast alle Innereien.
Für die meisten meiner Mitarbeiter ist das eine Schulung auf hohem Niveau. Innereien zu kochen ist eine andere Welt, sie benötigen sehr viel Gefühl, ein Entrecôte zu braten ist viel einfacher. Dafür aber ist eine Handwerkskunst erforderlich, die immer mehr verloren geht: Wenn Lehrlinge einen Fasan rupfen oder ein Huhn ausnehmen sollen, fallen einige fast in Ohnmacht. Das wird nicht mehr in der Ausbildung gelernt.
Innereien sind immer auch Kopfkino. Und das Auge isst bekanntlich mit.
In der Alltagsküche werden Innereien oft rustikal zubereitet.
In der gehobenen Küche man muss sie so leicht und raffiniert kochen, dass es den Gaumen anspricht: Zu den Nieren servieren wir einen Lakritz-Schaum. Klassische Gerichte wie Zunge in Madeirasauce mit Mehlschwitze, das geht heute nicht mehr. Mehlschwitze ist ein Totschlagargument, ich nehme Fleisch- und Geflügel-Glace oder koche eine Sauce Armoricaine mit Krustentierschalen, Knoblauch, Tomatenfilets, Weißwein und Cognac. Bei Kutteln kann der Geschmack so intensiv sein, dass mancher Reißaus nehmen möchte. Die sollten am besten vom Kalb stammen, man muss sie gut wässern und zwei bis drei Mal öfter blanchieren als üblich. Dann schmecken sie köstlich.
Aber auch die Optik schreckt viele ab.
Innereien sind immer auch Kopfkino: Sie sind geschmacklich einmalig, sehen aber nicht so gut aus. Und das Auge isst bekanntlich mit. Eine unbearbeitete Lunge sieht grau aus, deswegen pökeln wir sie. Auch die Milz sieht schwärzlich und nicht sehr appetitlich aus, wir kochen sie als Ragout fin mit heller Sauce im Blätterteig oder als Saltimbocca im Schinkelmantel.
Im Menü wird auch Hirn serviert.
Wenn ein Gericht zu sehr an das Tier und ein Körperteil erinnert, tun sich manche schwer. Das Hirn wird mit einer Panade gebacken, dazu gibt es Rinder-Tatar, Wachtel-Ei und Kaviar. Man muss Gästen auch zuhören: Wenn ich Herz und Magen von der Ente im Ganzen nur kurz anbrate, sind sie in der Mitte noch zu blutig, das trifft nicht jeden Geschmack. Ich zerkleinere und sautiere sie kurz, bis sie rosig sind, das kommt sehr gut an.
Haben Sie als Kind freiwillig Innereien gegessen?
Meine Mutter war Köchin, ich bin in der Gaststätte groß geworden. Zuhause gab es Leber und Nierchen, das mochte ich schon immer. Als Koch habe ich mich schon vor 45 Jahren mit Innereien auseinandergesetzt und sie lieben gelernt. Kalbskopf und Reh-Leber sind etwas für Feinschmecker, genau wie Schnepfendreck. Welcher Koch kann das noch? Ich mache es, wie es sich gehört: Die Schnepfe wird ausgenommen, die Innereien werden mit Schalotten angeschwitzt und mit Schinkenwürfel veredelt, dann mit Cognac abgelöscht und mit Weißbrot abgebunden: Eine großartige Delikatesse.
Gibt es Körperteile, die Sie nicht verarbeiten?
Bei Augen stoße ich an Grenzen, vielleicht muss ich mich da mal rantrauen. Meine Tochter ist Augenärztin, da sollte ich mal nachfragen, was man essen kann und was nicht. Ich habe auch schon Stierhoden gekocht, die haben eine relativ weiche Konsistenz: Bei Reh-Leber habe ich viel mehr Genuss. Es gibt auch Innereien wie Entenzungen, an denen ich gescheitert bin, das ist zu kleinteilig und brotlose Kunst.
Ihr Dessert ist der gewagteste Entwurf im Menü mit gratinierter Gänselebermilch, gebackener Blutwurst, Quitten-Custard und rotem Apfelkompott.
Da haben wir lange daran getüftelt, wie Blutwurst mal mit Spaß und Handwerkskunst ganz anders in Szene gesetzt werden kann. In der Sterneküche wird viel gezaubert und gemalt auf den Tellern, man sollte sich mehr um Geschmack kümmern. Ein Gericht muss bei mir Hand und Fuß haben und ausgewogen im Geschmack sein. Ich will, dass die Gäste sich verabschieden und sagen: So hätte ich mir das nie vorgestellt, das war verdammt gut und überraschend.
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