Gefüllte Kalbskoteletts
Kalbskoteletts müssen dick geschnitten werden, damit sie saftig bleiben. Hier sorgt die Fülle aus...
Kalbsnierenbraten
Für viele Feinschmecker ist der Kalbsnierenbraten die Krönung der Wiener Innereienküche:
Die unendlich zarte Niere wird umhüllt vom noch zarteren Fleisch des Rückens gebraten.
Vorbereitungszeit: 2 Stunden 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: 3 von 5
Fotos: Lena Staal
Foodstyling: Gitte Jakobsen
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1 | Stück | Kalbsniere |
| 1,2 | kg | Nierenbraten |
| 200 | g | Kalbsknochen, klein gehackt |
| 2 | Stück | Karotten, grob geschnitten |
| 300 | g | Knollensellerie, grob geschnitten |
| 2 | Stück | Zwiebel, grob geschnitten |
| 100 | g | Butter |
| 1 | l | Wasser oder Suppe |
| 2 | Stück | Sardellenfilets |
| Abrieb einer Bio-Zitrone | ||
| 10 | g | Mehl |
| Salz | ||
- Backrohr auf 150 °C vorheizen.
- Die Kalbsniere von einem Teil des äußeren Fetts befreien, der Länge nach halbieren und das Weiße aus dem Inneren der Niere mit einem scharfen Messer entfernen. Gut salzen.
- Den Nierenbraten längs ein-, aber nicht durchschneiden und aufklappen. Ein wenig plattieren und gut salzen. Die Nierenhälften darauflegen, straff einrollen und mit Küchengarn fest zubinden. Außen ebenfalls gut salzen.
- Die Knochen und das grob geschnittene Gemüse in einer Pfanne verteilen und den gerollten Braten darauf setzen. Mit Butterflocken (etwa die Hälfte der Butter) belegen und mit etwa einem Achtel kochendem Wasser oder Suppe angießen. Etwa einenhalb Stunden garen und nach der halben Garzeit einmal wenden. Immer wieder mit dem Saft begießen. Eventuell zwischenzeitlich etwas Wasser oder Suppe nachgießen.
- Ofentemperatur auf 220 °C erhöhen und den Braten zehn Minuten rundum etwas Farbe nehmen lassen.
- Den Braten aus dem Ofen nehmen und warm stellen. Die Knochen bei hoher Hitze weiter rösten, bis der Saft verdampft ist. Restliche Butter, Sardellen und Zitronenschale zugeben, mit dem Mehl stauben und etwa zwei Minuten weiter rösten. Dann mit drei Achtel Liter Wasser oder Suppe aufgießen, ein wenig einkochen und abseihen.
- Den Nierenbraten in Scheiben schneiden und mit dem Saft und mit Risipisi servieren.
Getränkeempfehlung
94 Falstaff-Punkte
Blaufränkisch In Signo Sagittarii 2008
Heribert Bayer
Raffiniert, elegant und extraktsüß zeigt sich dieser exzellente Wein - benannt nach dem Sternzeichen Schütze - und zeigt insbesondere, wie sehr Blaufränkisch von Reife profitiert. Basis sind über 70 Jahre alte Reban lagen des Neckenmarkter Hochbergs.
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