Am 1. Oktober dreht sich alles um die wohl beliebteste Bohne der Welt – es ist International Coffee Day! Starbucks feiert diesen Anlass dieses Jahr gleich mit zwei neuen Röstungen: «Milano Sole» und «Milano Luna». Im Falstaff-Interview verrät Coffee Expert und Roaster Marco de Mitri wie Espresso am besten gelingt, erklärt die komplexen Prozesse des Kaffeeröstens – und welche Symbolik hinter den neuen Sorten steckt.
Marco de Mitri begann seine Karriere als Barista, wo er viel über Kaffee und den Umgang mit Kund:innen gelernt hat. Später verfeinerte er seine Fähigkeiten in der Starbucks Reserve Roastery in Mailand. Heute ist der gebürtige Italiener Starbucks Roaster und Coffee Expert. Sein Alltag dreht sich rund um das, was Kaffeeliebhaber:innen auf der ganzen Welt fasziniert: das meisterhafte Rösten von Kaffeebohnen.
Falstaff: Marco de Mitri, wie trinken Sie Ihren Kaffee am liebsten?
Marco de Mitri: Ich trinke am liebsten Espresso – das liegt wahrscheinlich an meinen italienischen Wurzeln. Das Ritual bei der Zubereitung und der intensive Geschmack machen ihn für mich so besonders. Für einen doppelten Espresso nehme ich etwa 18 bis 20 Gramm fein gemahlenen Kaffee, den ich mit einem Tamper gleichmässig presse. Anschliessend drücke ich etwa 25 bis 30 Sekunden lang heisses Wasser von etwa 90 bis 96 Grad mit einem Druck von 9 bar durch den gemahlenen Kaffee. Am Ende ergibt das eine schöne, goldene Crema.
Was sind Ihre Aufgaben als Coffee Roaster bei Starbucks?
Als Roaster Operator bei Starbucks sorge ich zuerst dafür, dass die Röstmaschine einsatzbereit ist. Ich heize sie vor und überprüfe, ob alle Teile sauber und funktionstüchtig sind. Dann gebe ich die grünen Kaffeebohnen in die Maschine. Wir rösten normalerweise etwa sieben Stunden täglich. Während des Röstens überwache ich die Röstkurve, um sicherzustellen, dass alles gleichmässig verläuft. Danach überprüfe ich die Qualität des Kaffees, lasse ihn abkühlen, entferne Fremdkörper und bereite ihn für die Weiterverarbeitung vor.
Was inspirierte Sie zur Entwicklung der zwei neuen Röstungen «Milano Sole» und «Milano Luna»?
Die Inspiration entsprang dem Wunsch, die Kunst der Kaffeeröstung auf eine kontrastreiche Weise zu feiern. Als Stadt der lebendigen Kaffee- und Designkultur spielte Mailand dabei eine zentrale Rolle. Dort wurde die Idee geboren, Bohnen aus Sumatra und Nariño in zwei verschiedenen Röstungen zu präsentieren. Ziel war es, sowohl die hellen, frischen Nuancen einer leichten Röstung, als auch die tiefen, intensiven Aromen einer dunklen Röstung hervorzuheben.
Wieso haben Sie diese Namen gewählt?
Die Namen «Milano Sole» und «Milano Luna» spiegeln den Kontrast und die Dualität der beiden Röstungen symbolisch wider. «Sole» (Sonne) steht für die helle Röstung, die lebendige und fruchtige Noten mitbringt und die Energie und Leichtigkeit eines sonnigen Tages verkörpert. «Luna» (Mond) hingegen repräsentiert die dunkle Röstung und erinnert an die Ruhe einer mondbeschienen Nacht.
Können Sie die zwei verschiedenen Röstprozesse der neuen Sorten erklären?
Die helle Röstung wird bei niedrigen Temperaturen und für eine kürzere Zeit geröstet. Dieser schonende Röstprozess bewahrt die fruchtigen und lebendigen Aromen der Bohnen und verleiht dem Kaffee eine mittlere bis hohe Säure. Die dunkle Röstung wird hingegen bei höheren Temperaturen und über einen längeren Zeitraum geröstet. Dieser Prozess entwickelt kräftigere Aromen. Der Zucker in den Bohnen karamellisiert und die charakteristischen Noten von Zartbitterschokolade und gerösteter Schwarznuss entstehen. Temperatur und Dauer können den gleichen Blend also zu ganz verschiedenen Geschmackserlebnissen machen.
Wem würden Sie welche Sorte empfehlen?
Für alle, die frische und fruchtige Aromen mögen, ist «Milano Sole» die perfekte Wahl. Sie bietet ein Geschmackserlebnis mit einer angenehmen mittleren bis hohen Säure und Noten von saftigem Granatapfel. Besonders Kaffeeliebhaber:innen, die einen leichteren und ausgewogenen Kaffee mit subtilen Nuancen suchen, werden diese Sorte lieben. «Milano Luna» richtet sich an diejenigen, die kräftige und vollmundige Aromen bevorzugen. Wer tiefere, komplexe Röstungen schätzt und einen Kaffee mit einem kraftvollen Abgang sucht, findet hier genau das Richtige.
Worauf empfehlen Sie, beim Probieren zu achten?
Bevor man den ersten Schluck nimmt, sollte man den Kaffee gut riechen, um das Aroma und die verschiedenen Duftnoten wahrzunehmen. Die Säure bringt Frische in den Kaffee und kann entweder hell und fruchtig oder weich und rund sein. Das beeinflusst den Gesamtgeschmack enorm. Der Körper des Kaffees beschreibt, wie er sich im Mund anfühlt. Er kann leicht, medium oder vollmundig sein, und das hat einen grossen Einfluss auf das Geschmackserlebnis. Danach kommt der spannende Teil: die Geschmacksnoten zu identifizieren. Bei den neuen Röstungen könnten das in der hellen Röstung saftige Granatapfelnoten und cremige Vanille sein, während die dunkle Röstung tiefere Aromen von Zartbitterschokolade und gerösteten Nüssen bietet.
Danke für das spannende Gespräch, Marco de Mitri.
Ab dem 1. Oktober 2024 sind die neuen Sorten in den Starbucks Coffee Houses in der Schweiz, Österreich und Deutschland erhältlich – aber nur solange der Vorrat reicht.
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