»Am besten kocht man einfach frei von der Leber weg«, sagt Jan Hartwig, als er von seinen Plänen für das Restaurant »Jan« erzählt. Derzeit logiert Hartwig noch mit seinem Pop-Up im Schloss Nymphenburg, Ende August soll dann die feste Bleibe in der Luisenstraße in der Münchner Maxvorstadt bezogen werden. Dort will Hartwig am Erfolg aus dem Atelier anknüpfen, verstärkt aber auch eigene Wege gehen: »Ich mache weiterhin alles so gut ich kann, aber ich will keinerlei Fesseln haben.« Anders als Hartwigs vorige Wirkungsstätte im Bayerischen Hof wird sein Restaurant auch mittags mit vollem Gourmet-Programm geöffnet sein, dafür aber nur an vier Tagen die Woche. »Ich liebe das Lunchen einfach«, begründet er seine Öffnungszeiten.
Zwischen Pastete und Ponzu
Ungezügeltes Kochen heißt für Jan Hartwig ein Stück weit auch, sich auf die Wurzeln seiner eigenen handwerklichen Ausbildung zurückzubesinnen. »25 Jahre alt bin ich ja jetzt auch nicht,
sondern habe noch viel klassischer gelernt als heutige Auszubildende«, erinnert er sich und schwärmt von der klassischen Küche, von
Terrinen mit Geléemantel oder Pâté en Croûte im Blätterteig.
Dass er seinen Stil in jüngster Zeit mehr in diese Richtung gelenkt hat, räumt er ein, betont aber auch, die Klassik immer geschätzt zu haben.
Im neuen »Jan« soll es eine Mischung werden aus modernen und traditionellen Techniken, klassischen und neuartigen Geschmacksbildern. Und auch nominal weniger wertige Produkte wie
Schweinebauch oder Sardinen werden neben klassischen Luxusprodukten eine elementare Rolle spielen. Wie gesagt, frei von der Leber weg.
Zeit für den nächsten Schritt
Nachdem Hartwigs »Atelier« im Bayerischen Hof schon 2017 als nur eines von elf Restaurants in Deutschland mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet worden war, verließ Hartwig das Hotel 2021. Mit ihm verließ auch Sommelier Jochen Benz das »Atelier«, der Hartwig in den neuen Laden folgen wird. »Es war einfach Zeit für den nächsten Schritt«, begründet er den Entschluss, den Posten als angestellter Küchenchef nach sieben Jahren aufgegeben zu haben. Das »Jan« wird er
nicht nur als Küchenchef, sondern auch als alleiniger Inhaber verantworten. Zwar hätten auch allerhand Investoren Interesse an einer Zusammenarbeit mit dem Drei-Sterne-Bringer angemeldet, doch Hartwig schlug alle aus, um sich ganz auf sich zu konzentrieren. »
Ich hatte im Lockdown das erste Mal in meinem Berufsleben Zeit, richtig über das nachzudenken, was ich eigentlich will«, sagt Hartwig, der sich viel Gedanken über gängige Gourmet-Konzepte macht. »
Wenn ich morgen Lust auf Carbonara habe, mache ich morgen Carbonara. Ich liebe Carbonara«, sagt er zugegebenermaßen etwas zugespitzt. Ob es die wirklich geben wird, ist fraglich, aber eines scheint sicher: Im »Jan« soll es neben Perfektion und Genuss auch um Spaß gehen. Vor und hinter dem Pass.
