Seit 40 Jahren steht Jean-Luc Lefrançois in der Küche. Er hat im Pariser »Ritz«, dem »Hôtel de Crillon« und dem »Bristol« gelernt. Heute leitet er die Restaurants im Hotel »L’Apogee« in Courchevel. Und er ist einer der wenigen Starköche, die ihren Ausgleich im Extremsport suchen.
Neben seinem Freund, dem Koch Jean Sulpice, kenne er eigentlich keinen so sportlichen Koch wie sich selbst, sagt Jean-Luc Lefrançois. 58 Jahre ist der Franzose alt, wirkt fast schüchtern, wenn er seine Gäste begrüßt. Das Haar rötlich, das Gesicht hat viel Sonne gesehen. Auch im Winter funkeln seine Sommersprossen. Wenn seine Gäste noch in ihren Hotelbetten schlummern, steigt er schon auf die Berge – mit Skiern. Tourenskilauf heißt der Extremsport, der für den Spitzenkoch ein Ausgleich zum stressigen Arbeitsalltag im Fünf-Sterne-Hotel »L’Apogée Courchevel« ist.
Falstaff: Monsieur Lefrançois, wie beginnt Ihr Tag im Winter?
Jean-Luc Lefrançois: Ich stehe früh auf und gehe mit meinen Tourenskiern und meiner Stirnlampe los, noch bevor die Pisten um 8.30 Uhr geöffnet werden. Dann steige ich auf einen Gipfel unseres Skigebiets in Courchevel, zum Beispiel den Saulire – mit 2739 Metern der höchste Berg. Nach der Abfahrt zum L’Apogée beginnt mein Arbeitstag um 9.00 Uhr meist mit einer Mitarbeiterbesprechung. Danach überprüfe ich die Anlieferung der Waren und gebe Bestellungen auf. So beginnt der Tag – und nach der Arbeit fahre ich meistens mit den Skiern wieder nach Hause. Ich wohne nur zehn Gehminuten von L'Apogée entfernt.
Wie viele Kilometer Ski fahren Sie im Jahr?
Beim Skitourengehen sind es etwa 1200 Kilometer pro Saison. Dazu kommen rund 80 Kilometer Höhenunterschied beim Aufstieg.
Die Berge gleichen mich aus. Ihre Größe mäßigt mich, die Luft lässt mich klar denken und die Weite lässt mich kreativer sein
Sie haben als Chefkoch eines Sterne-Restaurants sehr lange Arbeitszeiten – das ist sowohl körperlich als auch mental anstrengend. Welche Kraft gibt Ihnen da das Skifahren?
Das Skifahren gibt mir enorme Kraft. Es erfüllt mich mit starken Emotionen und trägt dazu bei, dass ich ein zufriedener und glücklicher Mensch bin. Diese Ausgeglichenheit ist auch für mein Team wichtig. Neben der physischen Stärke gibt mir das Skifahren auch mentale Stärke. Es lässt mich wirklich lebendig fühlen, selbst wenn ich oft nicht länger als sechs Stunden schlafe.
Finden Sie in den Bergen auch Inspiration für Ihre Gerichte?
Ja, denn die Berge gleichen mich aus. Ihre Größe mäßigt mich, die Luft lässt mich klar denken und die Weite lässt mich kreativer sein. Das kommt vor allem durch den reinen und überströmenden Geruch der Erdatmosphäre.
Wenn im Sommer das »L’Apogee« schließt, arbeiten Sie und das gesamte Team des Hotels im »Château Saint-Martin & Spa« in der Provence. Da liegt kein Schnee. Was tun Sie dort, um einen Ausgleich zu schaffen?
Ich betreibe Triathlon, Trailrunning und laufe im Hinterland von Niçois – das sind meine kleinen Berge. Ich habe dort auch für den Ultra-Marathon »Ultra-Trail du Mont-Blanc« trainiert. Das sind ungefähr 170 Kilometer und 10.000 zu überwindende Steigungsmeter.
Ist das Ihre Alternative, wenn sich das Klima ändert und weniger Schnee liegt?
Ich werde Alternativen finden, zum Beispiel Wandern. Ich werde immer naturnah bleiben und die Landschaft eben auf eine andere Art und Weise genießen als durch hemmungslose Skitage.
Sie bieten Ihren Gästen auch Skitouren an, das scheint der passendste Teilzeitjob für einen Koch wie Sie zu sein! Was kann man dabei essen?
Ich biete Ski- und Picknickerlebnisse an. Da fahren wir, je nach Wunsch des Gastes, Alpinski, machen Langlauf oder eine Skitour. Am Mittag bereite ich dann ein Gourmet-Picknick zu. Da gibt es beispielsweise Kastaniencremesuppe mit schwarzem Trüffel, Jakobsmuscheln, Rote Bete mit Kaviar aus Frankreich, Quinoa, Zitrusfrüchte, Tofu oder geschmortes Winterwurzelgemüse. Dazu ein Käsebrett mit Käse aus unseren Bergen – und zum Dessert Pavlova mit Beeren und Eisenkraut. Danach geht es zurück zum Hotel auf ein Glas Champagner und einen Kochkurs. Ich liebe es, die beiden Welten, die mich begeistern, das Kochen und die Berge, zu vereinen und den Gästen näherzubringen.
Auf der Karte im L’Apogee stehen einige Gerichte mit Prestige-Zutaten wie Kaviar und Hummer. Fühlen Sie sich manchmal versucht, den Gästen in der Küche eine noch größere Vielfalt aufzuzeigen?
Na klar, und das tun wir auch. Pro Wintersaison bereiten wir mit rund 300 sogar recht wenige Hummer zu. Heutzutage legen unsere Gäste großen Wert auf ihr Wohlbefinden und auf pflanzliche Küche – und das berücksichtigen wir, wobei ich stets auf saisonale Zutaten setze.
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