Jens Madsen veranstaltet im »The Cloud« ein Kaviar-Dinner. Funktioniert das, ein ganzer Abend mit Fischeiern?
Man kann den Eindruck bekommen: Kaviar ist gerade überall. Auf Social Media sieht man junge Leute, die ihn auf MC Donalds Burger schaufeln, sie zeigen sich, wie sie Bumps vom Handrücken essen, es gibt ihn mittlerweile sogar vegan für einen schmalen Taler. Da drängt sich der Gedanke auf: Gibt es auch zu viel von einer guten Sache?
Der Aufzug fährt in den oberen Stock der BMW-Welt in München, die Tür öffnet sich, unten stehen ein paar Classic-Cars und hier oben ein paar Klassiker der N25-Kaviar-Zucht. Denn heute steht im »The Cloud« ein Abend an, der sich ganz den Fischeiern verschrieben hat. Chefkoch Jens Madsen hat sich ein sechs Gang Menü ausgedacht, mit dem er die Aromen des Kaviar in Szene setzen möchte.
Doch zuerst: ein Tasting. Drei Sorten stehen auf dem Marmor-Tisch bereit, dazu serviert der Barmann klassisch einen Martini. Der Kaviar wird vom Handrücken gekostet. Den Anfang macht N25 Oscietra Caviar, ein Störkaviar, fast hazelnussfarben, der mit großer Intensität daherkommt. Cremige Aromen wechseln sich ab mit Akzenten des Meeres. Danach der N25 Kaluga Hybrid Caviar, eine Mischung aus Stör- und Belugaeiern, der deutlich milder im Geschmack ist, fast zart. Und schließlich der N25 Kaluga Caviar.
Schon hier wird deutlich, dass Kaviar, so delikat er auch schmeckt, keine Rampensau ist. Seine Aromen sind tragend, aber zurückhaltend. Vergleichbar vielleicht mit der Baseline in einem Song. Und daraus ein ganzes Menü?
Aber Jens Madsen ist klug genug, seine Küche gewitzt genug, dass seine sechs Gänge daherkommen wie eine kulinarische Harmonielehre. Das spürt man vom Aufschlag weg: Ein Saibling von der Fischzucht Birnbaum, mit jungen Erbsen, na klar, Caviar Oscietra und Pap, ein südafrikanischer Brei aus Maismehl, den Madsen zu einem herrlichen Eis weiterentwickelt. Der Gang knallt frisch und grün in den Mund, die Erbse beweist mal wieder, dass sie der eigentliche Star des Frühlings ist. Und dann kommt der Kaviar, der jeden Bissen unterkellert, ihm Tiefe verleiht. Sofort hat man das Bild eines Großvaters vor Augen, der seinen Enkel an die Hand nimmt, das sprühende Leben und die Weisheit. Ja, sowas kann man schmecken. Vielleicht liegt das auch am Stör, von dem der Kaviar stammt. Denn der muss bis zu 18 Jahre alt werden, bevor ihm die Eier entnommen werden können.
Kaviar galt lange Zeit als Inbegriff aristokratischer Verschwendung. Serviert auf Silberplatten, konsumiert von einer kleinen Oberschicht, kulturell eng verknüpft mit russischem Zarenerbe und dem Luxus der alten Welt. Mit dem Zusammenbruch der wilden Störbestände im Kasischen Meer und dem damit verbunden Aufstieg der Aquakultur hat sich das Bild aber deutlich demokratisiert: Kaviar kommt heute aus nachhaltiger Zucht in Deutschland, China oder Uruguay. Und die Herkunft aus dem Wildfang ist kein Qualitätsmerkmal mehr, sondern eher ein Warnsignal.
Gleichzeitig hat sich der Konsum verändert. Weg vom formellen Dinner, hin zur lockeren Fine-Dining-Ästhetik, in der Kaviar auf Kartoffelchips oder mit Crème fraîche zum Instagram-Moment wird. Was früher Exklusivität durch Knappheit signalisierte, funktioniert heute eher über Connoisseurship: Man zeigt nicht, dass man es sich leisten kann, sondern dass man den Unterschied zwischen Oscietra und Baerii kennt.
Aber man braucht kein Fachmann sein, um zu genießen. Ein Löffel von Madsens Highlight reicht, dem Huchen mit N25 Schrenckii Kaviar, Holunder und Amasi, einem fermentierten Milchprodukt, das seine Ursprünge ebenfalls im südlichen Afrika hat. Wieder geht die Frische des Frühlings, dieses Mal präsentiert vom Holunder, mit der Tiefe des Kaviars Hand in Hand. Der Gang ist perfekt gepairt mit einem Eruptio Arinto dos Açores von 2022 von Sommelier Luigi Pecchia.
Und spätestens hier versteht man: Ja, Kaviar ist heute oft in Social Media zu sehen, das Zeug sieht gut aus, es haftet noch ein Hauch alte Welt an den Eiern. Aber vor allem: Kaviar hat sich den Platz, den es heute in der Fine-Dining-Szene hat, verdient. Und zwar durch eine Eigenschaft, die auch uns Menschen nicht schlecht zu Gesicht steht: Kaviar muss sich nicht vordrängeln, sondern besticht durch seine Verlässlichkeit.
