Eggs Florentine mit Forellenkaviar
Frühstück auf die feine Art: mit erfrischendem Spinat, molliger Hollandaise und herrlich...
Luxusgut Kaviar: Warum die schwarzen Perlen so teuer sind
Kaviar zählt zu den wertvollsten Lebensmitteln der Welt. Doch so glanzvoll der Nimbus des gesalzenen Störrogens auch sein mag – kaum jemand weiß, worauf es bei diesem Produkt wirklich ankommt und woran sich seine Qualität erkennen lässt. Eine kleine Orientierungshilfe.
Kaviar nur als Delikatesse zu begreifen, hieße, seinem Mythos nicht gerecht zu werden. »Wir verzehren ihn, weil wir uns von ihm in eine andere Dimension versetzen wollen, in eine Welt verfeinerter Traditionen, und um intensive Augenblicke zu erleben«, schrieb der Kulturhistoriker Peter G. Rebeiz in seinem 2010 erschienenen Werk Kaviar – Die Geschichte des Verlangens. Ein Satz, der den anhaltenden Zauber dieser kleinen schwarzen Perlen für Genießer weltweit auf den Punkt bringt.
Kaviar, so viel ist den meisten bekannt, sind die Eier des Störs: glibberig, etwa so groß wie eine Süßstofftablette und ziemlich teuer. Doch was viele nicht wissen: Genau genommen spricht man erst dann von Kaviar, wenn die kleinen Kügelchen kräftig eingesalzen wurden. Das ist deshalb entscheidend, weil sich nur unreife Störeier für diese Prozedur eignen – sie liegen tief in der Bauchhöhle des Fisches. Um sie zu »ernten«, wie es im Fachjargon heißt, muss der Stör längs aufgeschlitzt werden – ein sicheres Todesurteil für das Tier. Sorten, Farbe und Größe variieren je nach Störart. Am bekanntesten ist schwarzer Kaviar, am teuersten der seltene weiße vom Albino-Stör. Von ihm werden weltweit kaum zwölf Kilogramm pro Jahr gewonnen, zu Preisen um 3500 Euro für 100 Gramm.
Historisches Luxusgut
Insgesamt gibt es über zwei Dutzend Kaviarsorten von verschiedenen Störarten – und mindestens ebenso viele Ersatzprodukte, die den Namen »Kaviar« tragen, um einen Hauch von Exklusivität zu vermitteln. Dazu zählen Forellenkaviar, Heringkaviar oder Schneckenkaviar aus den Eiern der Weinbergschnecke, dessen Geschmack an Noten von Spargel bis Pilzen erinnern soll. Selbst Algenkaviar ist inzwischen erhältlich – mit gut drei Euro pro 100 Gramm die aktuell günstigste Variante.
Unbefruchtete Störeier waren schon vor Tausenden von Jahren eine Delikatesse. Die ersten, die auf den Geschmack kamen, waren die Perser. Sie nannten sie »khavyar«, was so viel bedeutet wie »Kuchen der Freude«. Im 19. Jahrhundert adelten die russischen Zaren die Kostbarkeit endgültig zum Luxusgut. Zu den ältesten Kaviarhändlern der Welt zählt – kurioserweise – die Wiener Schaumweinmanufaktur Kattus, die zeitweise sogar der weltweit umsatzstärkste Anbieter war. Ursprünglich galt ihr Interesse allerdings nicht dem edlen Rogen, sondern der Schwimmblase des Beluga-Störs, einem geschätzten Hilfsmittel zur Weinschönung. Die kulinarische Qualität des Kaviars erkannte man jedoch rasch. Heute produziert Kattus zwar nur noch den prickelnden Begleiter zum Kaviar, doch ein anderes Traditionshaus ist ins Geschäft eingestiegen: Julius Meinl am Graben in Wien bietet neben der Eigenmarke »House of Julius Meinl« rund 20 weitere Sorten an – darunter auch österreichischen Kaviar vom Pionier Walter Grüll.
Die neue Generation
Als spannendste Neugründung gilt das Haus N25. Gründer Hermes Gehnen, ein deutsch-chinesischer Unternehmer, lässt seinen Kaviar auf einem Hochplateau in 2200 Metern Höhe in China produzieren. Seine feinen Editionen sind auf die Geschmäcker namhafter Sterneköche abgestimmt, darunter Jan Hartwig, Christian Bau und Claus-Peter Lumpp. Besonders begehrt ist die »Oscietra Gold Edition«, deren Kilopreis bis zu 20.000 Euro beträgt.
Der Preis von Kaviar hängt von mehreren Faktoren ab: von der Störart, der Herkunft, der Verarbeitung – und nicht zuletzt von der Zeit. Denn Störweibchen tragen ihre ersten Eier erst nach acht bis 20 Jahren.
Seit 2008 ist der Handel mit Wildkaviar international verboten. Der Weg dahin war lang. Anfang des 20. Jahrhunderts hatte sich von Paris aus ein globaler Markt für die edlen Störeier entwickelt. Die rasant steigende Nachfrage führte unweigerlich zur Überfischung der Wildbestände. Besonders dramatisch verschärfte sich die Lage nach dem Zusammenbruch der Sowjetunion: Während die Fischerei zuvor staatlich reguliert war, agierten die neu entstandenen Nationalstaaten weitgehend unkontrolliert – mit verheerenden Folgen für die Störpopulationen. Allein der Bestand des Beluga, der größten Art, ist in den vergangenen 20 Jahren um rund 90 Prozent zurückgegangen. Heute gelten alle 25 bekannten Arten als bedroht, zwei Drittel davon stehen kurz vor dem Aussterben. Als das Wildfangverbot in Kraft trat, befand sich die Entwicklung moderner Kaviarzuchtanlagen weltweit noch auf einem erschreckend niedrigen Niveau – mit einer Ausnahme: China. Das Land dominierte bald den Markt und ist heute für rund 30 Prozent der globalen Produktion verantwortlich.
Kaviar mit Haltung
Doch in vielen industriellen Fischfarmen könnten die Haltungsbedingungen kaum gegensätzlicher zu den natürlichen Bedürfnissen des Störs sein. Das beginnt bei den engen Becken, in denen die Tiere zusammengepfercht werden – dabei sind Störe in freier Wildbahn meist ruhelos unterwegs. Viele Arten werden im Süßwasser geboren, wandern als Jungtiere ins Meer und kehren zur Fortpflanzung an ihren Geburtsort zurück. In Freiheit wühlen sie am Grund nach Nahrung, in Gefangenschaft erhalten sie Pellets aus Soja, Fischöl und Fischmehl.
Einer, der einen anderen Weg geht, ist Helmut Schlader aus dem oberösterreichischen Steyrtal. Seit über zehn Jahren produziert er dort »Alpenkaviar« – in kleinen Mengen, dafür mit großem Respekt vor dem Tier. Rund 800 Kilo Kaviar entstehen so pro Jahr, fast ausschließlich für die gehobene Gastronomie. In 20 Quellwasserbecken zieht er die Fische auf, ganz ohne Antibiotika oder Hormone. Denn wer den Kaviar wirklich liebt, so Schlader, sollte auch den Stör achten.
