Jens Madsen sorgt mit »Culinary Nomadism« für neue Impulse und bringt globale Einflüsse auf Münchner Teller. Zum Auftakt geht es kulinarisch gesehen nacht Ost- und Südafrika.
Über der Anrichte aus Marmor schwebt eine Wolke. Projektoren werfen tanzende Lichter auf die Installation, sodass es scheint, sie bewege und verwandle sich. Und eigentlich bringt genau das auch das Konzept auf den Punkt, das sich Küchenchef Jens Madsen – als Nachfolger von Bobby Bräuer in der BMW Welt – überlegt hat: Wie eine Wolke sich über einem Teil der Erde vollsaugt, um dann woanders zu regnen, zieht auch er mit seinem Küchenteam durch die Welt, sammelt Einflüsse und bringt sie dann in München auf den Teller, sie nennen es »Culinary Nomadism«.
Jede Season soll einer anderen Region der Welt gewidmet sein. Die erste Station: Ost- und Südafrika. Dass man es mit einem ambitionierten Konzept zu tun hat, zeigen auch die Karteikarten, die man zu jedem Gericht gereicht bekommt, um sich einzulesen. Aber: Was auf den Teller kommt, schmeckt. Gleich der erste Gang aus Ziegenmilch, Erbse, Tatale und N25-Kaviar beweist, dass auch pädagogisch gemeintes Essen Herzenssache bleibt. Wunderbar wechselt sich der kräftige Sud aus Erbsenschalen mit der herzhaften Cremigkeit der Ziegenmilch ab, akzentuiert von der Salzigkeit des Kaviars.
Das Highlight des Menüs ist »Samp and Beans«: In einem Pfefferschaum liegen Morcheln und Pfifferlinge in einem Getreidesud. Das Gericht ist eine Explosion! Was vor allem hervorzuheben ist: Die Weinbegleitung, die auch unbekannte Aromen immer wieder in bekannte Gefilde trägt, aber auch eigene Punkte macht, wie mit der naturbelassenen »Anarchie« von Laura Seufert. »The Cloud« nimmt einen mit auf eine Reise, das Konzept geht auf.
Essen 46 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 20 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 92 von 100
