Wein aus Österreich ist eine sehr gute Wahl zu Sushi-Varianten. Um die Kombination erfolgreich zu gestalten, gilt es, einige Regeln zu beachten. Ein kurzer Leitfaden und eine Auswahl von heimischen Weinen, die den Sushi-Genuss vervollständigen können.
Sushis geben dem Bukett der Weine eine Bühne, denn in der Regel riechen kalte Sushi nur dezent. Weine mit lauter Aromatik wie jene aus der Muskatgruppe sind hier nicht gefragt. Sushi mit Gemüse rufen nach einem lebendigen Sauvignon Blanc, mit Shrimps gefüllt verträgt das Sushi auch etwas mehr Säure, ein eleganter, nicht zu milder Grauburgunder passt hier gut. Trockene Schaumweine, insbesondere Blanc de Blancs, sind eine sichere Wahl zu Sushi.
Bei den Nigiri-Sushis (Reisballen-Sushi), die mit Fisch, Scampi oder Omelett belegt werden, kann die Säure des Weines etwas höher gewählt werden als bei den Makis, wo das Noriblatt, das als Hülle fungiert, zarte Bitternoten der Fermentation mitbringt. Eine Ausnahme bilden die Uro-Makis, wo nur ein kleines Noriblatt die Füllung umhüllt, und die in Sesamsalz (Gomashio) und Sesam »paniert« sind: Hier könnte man auch einen kraftvolleren Wein wie einen Zierfandler, Rotgipfler oder einen Roten Veltliner andenken.
Rotweine, vor allem solche mit höherem Tanningehalt, sind keine gute Kombination, es können unangenehme, metallisch wirkende Aromen entstehen. Grund dafür sind Reaktionen mit dem Eiweißgehalt der Meeresbewohner. Ein fruchtig-junger Zweigelt könnte die richtige Wahl sein, wenn geräucherter Fisch wie Aal oder Makrele an Bord ist. Denkbar sind hingegen in Ausnahmefällen zartfruchtige Roséweine, allerdings ohne Holznoten und übermäßigen Alkohol. Bei den aus den USA inspirierten frittierten Sushi-Versionen können kräftigere Grüne Veltliner korrespondieren. Bei der Kombination von Sushi mit Weinen ist grundsätzlich zu beachten, dass ein zu hoher Alkoholgehalt in der Regel das mitgelieferte Wasabi aggressiv und stechend wirken lässt. Auch die Sojasauce muss miteinbezogen werden, feine Weißweine mit dezenter Mineralität bekommen hier den Vorzug: Chardonnay ohne merkliches Holz, Weißburgunder, Veltliner, aber auch zart fruchtsüßer Riesling funktionieren gut.
Übrigens: Auch in Japan selbst erfreut sich österreichischer Wein wachsender Beliebtheit. Der Export von Wein nach Japan ist zuletzt im Jahr 2022 auf 242.000 Liter angewachsen, das sind 0,9 % des ausgeführten Volumens. Mit über 8,60 Euro pro Liter wird in Japan der durchschnittlich höchste Preis für österreichische Weine erzielt.
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