Die Schweizer Gastronomie ist erstklassig – und das in sämtlichen Bereichen. Einige Schweizer Lokale sind mit den Jahren zu wahren Ikonen des Gastgebertums geworden. Eine Auswahl.
Zürich
Seit 1924 wird man in der «Kronenhalle» nach allen Regeln der Kunst verwöhnt, mit Klassikern der Schweizer und französischen Küche und einem traditionellen Service. Dass man dabei Kunst von grossen Meistern wie Marc Chagall, Joan Miró und Georges Braques bewundern kann, macht dieses Restaurant einzigartig. Die Zürcher Institution wurde von Hulda Zumsteg-Durst und ihrem Gatten Gottlieb gegründet. Schnell bekam sie den Ruf, eine hervorragende Gastgeberin zu sein, sie hatte ausserdem ein gutes Gespür für die gehobene Küche. Schon zu ihren Lebzeiten war die «Kronenhalle» ein beliebter Treffpunkt der Zürcher Oberschicht.
Nach Gottliebs Tod 1958 überredete Zumsteg-Durst ihren Sohn Gustav, in den elterlichen Betrieb einzusteigen. Dieser hatte als Seidenhändler in Paris Karriere gemacht und investierte sein Geld in Kunstwerke. Irgendwann wurde seine Sammlung zu gross für die Wohnung über dem Restaurant, also fing er an, auch dort Bilder aufzuhängen. Nach dem Tod seiner Mutter im Jahr 1985 gründete Gustav die Stiftung Hulda und Gustav Zumsteg. Er verstarb 2005, danach übernahm die Stiftung die «Kronenhalle». Dank ihr sind der Gastronomiebetrieb und die Kunst miteinander verwebt, solange es das Restaurant gibt, wird es dort auch die Kunstsammlung zu bestaunen geben.
Basel
Wunderbar ist die klassische Einrichtung im «Chez Donati»: weisse Tischtücher, Leuchter aus Murano-Glas, viel Holz, glänzend polierte Servierwägen, die von Kellnern in weissen Anzüge durch den Gastraum gerollt werden. Ebenfalls wunderbar ist die Aussicht auf den Rhein, der gemächlich vor den Fenstern vorbeizieht. Das Restaurant befindet sich am St.-Johanns-Rheinufer, etwas ausserhalb des Zentrums von Basel.
Die Basler Institution wurde 1950 von Manilo Donati als eines der ersten italienischen Restaurants der Stadt gegründet. Mittlerweile gehört es der Zürcher Familie Bindella, aber die Basler lieben ihr «Chez Donati» trotzdem. Bis heute ist das Restaurant eine der beliebtesten Adressen für «Cucina italiana». Das liegt nicht nur am edlen Ambiente, sondern auch an Küchenchef Alessandro Nardiello. Seine klassische italienische Küche kommt ohne Schnörkel aus, sie folgt keinen Trends. Das kommt in einer traditionsbewussten Stadt wie Basel gut an. Hier kann man immer wieder vorbeikommen und die Sehnsucht nach Italien stillen, dabei wird man freundlich und aufmerksam umsorgt.
Luzern
Das «Old Swiss House» mit seinem holzgetäferten Gastraum gehört zu den bekanntesten Luzerner Restaurants. 1859 wurde das Riegelhaus erbaut, in den 1930er-Jahren kaufte es das Ehepaar Buholzer, um darin ein Restaurant einzurichten. Ida Buholzer stand damals in der Küche, während ihr Mann Wilhelm sich um die Gäste kümmerte. Schon damals hatte das Lokal einen guten Ruf, berühmt wurde es aber erst, nachdem die schöne Tochter Trudy 1951 im elterlichen Restaurant August «Gussie» Busch kennenlernte, den Besitzer der US-amerikanischen Brauerei «Anheuser-Busch». Sie heirateten kurz darauf, und das «Old Swiss House» wurde zur beliebten Adresse für amerikanische Touristen.
Heute leitet Wilhelms Enkel Philipp Buholzer das Restaurant, in dem einer internationalen Klientel traditionelle europäische Küche serviert wird. Ein Klassiker des ikonischen Lokals ist das am Tisch zubereitete Wiener Schnitzel, das seit 80 Jahren auf der Karte steht. Ebenfalls beeindruckend ist der Weinkeller mit einer lückenlosen Château-Mouton-Rothschild-Sammlung, die bis ins Jahr 1911 zurückreicht.
Rehetobel
Eine schönere Location als die des «Gasthauses zum Gupf» findet man selten. Auf einer Hügelkuppe über dem Appenzeller Dorf Rehetobel gelegen hat man hier einen wunderbaren Ausblick auf das Umland, es gehören elf Hektar Land dazu. Seit Langem steht auf dem Hügel ein Gasthof, anfangs der 1980er-Jahre brannte er jedoch nieder. Man baute an der gleichen Stelle ein neues Haus, die Eröffnung des neuen Gasthofs verzögerte sich aber, bis Unternehmer Migg Eberle das Anwesen 1987 kaufte. Zwei Jahre später gingen die Türen des neuen «Gasthauses zum Gupf» auf, das heute zu den besten Restaurants der Region gehört. Das ist den Kloses zu verdanken, die seit über 20 Jahren wirken. Walter Klose steht am Herd, seine Frau Manuela kümmert sich um die Gäste. Vor Kurzem stiegen auch die beiden Söhne in den Betrieb ein: Sebastian unterstützt den Vater in der Küche, Fabian ist für die Pâtisserie zuständig. Ein Familienbetrieb mit fantastischer Küche an einem traumhaften Ort mit einem Weinkeller, der selbst anspruchsvollste Trinker beeindrucken wird – der «Gupf» ist ein seltenes Bijou!
Crissier
Seit dreissig Jahren hält das legendäre Établissement drei Michelinsterne, und das, obwohl in der Zeit vier verschiedene Köche für die Geschicke des Restaurants verantwortlich waren. Gegründet wurde es 1955 von Benjamin Girardet im ehemaligen Rathaus von Crissier – «Hôtel de Ville» auf Französisch. Obwohl sein Sohn Frédy eigentlich Typograf war, übernahm er das Lokal nach dem überraschenden Tod seines Vaters 1965. Mit Blick auf die französische Nouvelle Cuisine, aber auch auf lokale Traditionen begründete er den Ruhm dieses ikonischen Restaurants. Seine goldene Regel: Nie mehr als drei Produkte auf einem Teller. Diese befolgte auch sein Nachfolger Philippe Rochat, der für seinen fantastischen Geschmackssinn bekannt war und die Gerichte etwas leichter gestaltete. 2012 reichte er das Zepter Benoît Violier weiter, der vier Jahre lang die Verantwortung für die Küche des «Restaurants de l’Hôtel de Ville Crissier» trug. Nach seinem Tod 2016 übernahm seine frühere rechte Hand Franck Giovannini die Küche. Er hat seinen eigenen Stil, serviert aber auch weiterhin Signature Dishes seiner Vorgänger – so verbindet das «Restaurant de l’Hôtel de Ville Crissier» Gegenwart und Vergangenheit auf eine ganz eigene Art und auf höchstem Niveau.
Zürich
Der Schneider Gaspare Ferlin verliess 1884 sein Heimatdorf in Veneto, um in Zürich sein Glück zu suchen. 1907 pachtete er das Restaurant «Löwen», denn er verstand, dass die stets wachsende italienische Gemeinschaft mit Essen aus der Heimat versorgt werden wollte. Wenig später lernte er die Südtirolerin Notburga Foratroi kennen, die nicht nur die Köchin des «Löwen», sondern auch seine Frau werden sollte. Es ist ihr Raviolirezept, das die Restaurantgäste bis heute rühmen. Schnell sprach sich herum, dass man im «Löwen» nicht nur richtig gut essen konnte, sondern Gaspare Ferlin auch exzellenten Chianti servierte – es bekam den Übernamen «Chiantiquelle». Nach seinem Tod übernahm Sohn Menotti das Zepter. Er riss das alte Gasthaus ab und liess 1955 ein neues Gebäude errichten, in dessen Erdgeschoss er die «Casa Ferlin» eröffnete. Zudem stellte er seinen im Veneto aufgewachsenen Neffen Angelo Ferlin als Koch ein, dessen Sohn Franz heute das Restaurant leitet. Franz’ Sohn Marco stellt wiederum mit Küchenchef Alessandro Rovito sicher, dass auch nach über 100 Jahren immer noch Gäste in Scharen kommen, um die hauchdünnen Ravioli, das Kalbsfilet mit Zitronensauce oder das cremige Mousse au Chocolat zu geniessen.
Sankt Moritz
Ebenfalls ikonisch ist die «Chesa Veglia» in Sankt Moritz. Das Restaurant wurde von Hans Badrutt gegründet, einem Sohn von Caspar Badrutt, der 1896 das weltberühmte Hotel «Badrutt’s Palace» eröffnet hatte. 1928 kaufte Hans ein altes Bauernhaus, um es vor dem Abriss zu schützen, verkaufte es aber umgehend an den Amerikaner Captain Mackintosh. Weil dieser wiederum kurz darauf in finanzielle Not geriet, kaufte Badrutt das Haus bereits 1930 zurück. Auf Anregung seiner Frau Helen verwandelte er es in ein Restaurant, das er «Chesa Veglia» nannte, Romanisch für «altes Haus». Die Eröffnung fand 1935 statt und zog illustre Gäste aus aller Welt an. Bis heute treffen sich hier mehr oder minder berühmte Gäste. Sie trinken einen Cocktail in der mit Bildern von Alois Carigiet dekorierten kleinen Bar, geniessen traditionelle Schweizer Küche im Restaurant «Patrizier Stuben» nebenan oder eine Pizza aus dem Holzofen in der «Pizzeria Heuboden» im oberen Stock. Das alte Engadinerhaus strahlt einen ganz besonderen Charme aus, auch noch nach fast neunzig Jahren.
Wettingen
Der «Gasthof Sternen» neben dem Kloster Wettingen gilt als das älteste Gasthaus der Schweiz. Gegründet wurde er zur gleichen Zeit wie das damals Stella Maris genannte Kloster Anfang des 13. Jahrhunderts. Frauen waren im Männerkloster nicht erlaubt, damit die Mütter und Schwestern der dort lebenden Mönche sie trotzdem besuchen konnten, wurde kurz nach der Fertigstellung des Klosters das sogenannte «Weiberhaus» etwas abseits des Haupthauses eröffnet. Frauen wurden hier gratis verpflegt und durften auch im Haus übernachten. Das Kloster wurde 1841 aufgehoben und ging in den Besitz des Kantons über. Im Haupthaus befindet sich heute die Kantonsschule, das ehemalige «Weiberhaus» wurde zum «Gasthof Sternen». Die Gastgeber Andrea und Walter Erni kümmern sich aufmerksam um das Wohl der Gäste, für die es eine Vielzahl an verschiedenen Gaststuben mit unterschiedlichem Ambiente gibt. Ob in der «Stella Maris Stube», wo das Gourmetmenü serviert wird, in der rustikalen Klostertaverne mit Schweizer Klassikern, im Garten oder in einem der weiteren Gasträume, überall im «Sternen» sind historischer Charme und Schweizer Gastfreundschaft spürbar.
Ponte Brolla
Nicht weit von Locarno, aber wunderbar idyllisch auf dem Land gelegen findet man das «Ristorante da Enzo», das 1992 von Josi und Enzo Andreatta gegründet wurde. In diesem ehemaligen Grotto kredenzen sie mit Sohn Sergio und Küchenchef Andrea Zingari eine klassische Küche, die hohe Ansprüche erfüllt. Dabei stehen regionale Produkte im Vordergrund, es werden aber auch Zutaten von etwas weiter weg eingekauft. Auf der Karte gibt es neben lokalem Wild oder Gitzi aus Bosco Gurin auch Köstlichkeiten aus dem Mittelmeer wie Branzino oder Wolfsbarsch. Die köstliche Küche ist aber nicht der einzige Grund, das Restaurant in Ponte Brolla zu besuchen, die Gäste kommen auch wegen des wunderbar lauschigen Gartens vorbei, und das von weit her. Man sollte den Besuch aber nicht vom Wetter abhängig machen, denn bei Regen geniesst man einfach die gemütliche Atmosphäre des rustikalen Gastraums. Zusammen mit dem gut bestückten Weinkeller verwundert es also keinesfalls, dass das «da Enzo» in den letzten dreissig Jahren zur Tessiner Gastro-Ikone wurde!
Bad Osterfingen
Ein Landgasthof, wie er im Buche steht, ist das «Gasthaus Bad Osterfingen». Seit über 550 Jahren werden hier Menschen verpflegt. Seit dem 19. Jahrhundert befindet es sich im Besitz der Familie von Michael Meyer, der zusammen mit seiner Frau Ariane für das Wohlbefinden der Gäste sorgt. Hier gibt es keine moderne Küche, man serviert Klassiker, die richtig gut gekocht werden. Man wird vom Duft frisch gebackenen Holzofenbrots empfangen, aus der Küche kommen frisch geschabte Spätzli, selbst gemachte Pommes frites oder auch mal ein saftiger Sonntagsbraten. Ist es warm und schön, speist man unter den alten Kastanienbäumen, bei schlechtem Wetter sorgt das gemütliche Haus für die richtige Stimmung. Der Festsaal wird durch Kerzenlicht erhellt, das Stübli ist urchig und der Gastraum dank eines uralten Ofens wohlig warm. Als hätte man nicht schon alles, das es zum Glücklichsein braucht, stellen die Meyers auch noch eigenen Wein her. Die feinen Tropfen des Weinguts Bad Osterfingen passen natürlich perfekt zum guten Essen. Dieses Gasthaus ist wahrlich ein Traum für Liebhaber:innen der einfachen Dinge des Lebens.
