«Die Schweizer Gastronomie, vor allem jene der Deutschschweiz, ist eine Sonderzone durchgehend guter Küche. Warum aber redet man im Ausland nur von Andreas Caminada?», fragt sich der österreichische Fotograf und Journalist Manfred Klimek. Der Wahlberliner, der seit 1980 regelmässig die Schweiz besucht, hat einen erhellenden Blick auf die Entwicklung der Schweiz als Kulinarik-Hotspot.
Ein Besuch bei Hans A. Pestalozzi. Es ist Sommer 1980 und meine Freundin und ich, 16 und 18 Jahre alt, fahren im Auftrag des öffentlich-rechtlichen Jugend-Radiomagazins Zick-Zack mit einem schweren Uher-Tonband bewaffnet an das Ufer des Zürichsees, um den ehemaligen Migros-Manager und Duttweiler-Institutsleiter zu seinen systemkritischen Büchern zu interviewen. Pestalozzi war verblüfft ob unserer Jugend, aber eben deswegen besonders zugewandt.
Während des Interviews liess der irre eloquente Redner ein paar Schnittchen auftragen: exzellente Brote mit Schweizer Käse und Schweizer Würsten, die man damals derart als Selbstverständlichkeit in Wien – bis auf die Ausnahme «Schwarzes Kameel» – nicht bekam. Wir mussten uns zurückhalten, um nicht alles zu verschlingen. Dazu gab es einen Dôle aus dem Wallis, den Pestalozzi alleine trank. Wir waren ihm dafür wohl noch zu jung und kriegten je eine Rivella hingestellt – auch eine grosse Freude, diese für Wiener noch unbekannte Molkelimonade.
Geschlafen haben wir auf einem Campingplatz in der der Nähe des Kulturzentrums «Rote Fabrik». Essen gingen wir – mit spärlichem Spesenbudget – in einem Mövenpick-Restaurant beim Paradeplatz. Mövenpick-Restaurant, das war für Schweizer fast banal zu nennender Alltag, für uns aber wie purer Luxus: Tischkultur, Freundlichkeit, die hohe Qualität der Grundprodukte (Rinderfilet mit Bandnudeln und Pfeffersauce) und eine Weinkarte, die die erste gelesene Weinkarte meines Lebens war – natürlich haben wir nur ein Glas bestellt, zwei wären zu teuer gewesen.
Den Nachtzug heim bestieg ich mit fünf Käsesorten von der Globus-Käsetheke, die den Liegewagen vollstanken. Gegen das Stinken half alles aufessen – mit einem Laib köstlichem Ruchbrot. In Wien begann dann die Suche nach ähnlich guten Nahrungsmitteln und Beizen. Da gab es noch nicht viele, aber es wurden zu Beginn der 1980er sehr viele mehr. Die Schweiz, nicht Frankreich, nicht Italien, hat mir gute Gastronomie, ja gutes Alltagsessen schlechthin gelehrt und erklärt; die Schweiz hat mich kulinarisch geprägt und verwestlicht.
Da musst du hin! So wurde ich in den 1990ern belehrt. Da musst du hin, zum Girardet in Crissier bei Lausanne, denn ein Essen im «Hotel de Ville» ist besser und sogar günstiger als ein Essen im «Tour d‘Argent» in Paris (beide damals Drei-Sterner). Belehrt wurde ich von Menschen aus der damals fulminant aufstrebenden Wiener Gastroszene; Köche, die mir Girardet total nahelegten. Also fuhr ich hin, an einem Mittag, und war doch ein wenig gelangweilt – da gab es in Wien, jenseits von drei Sternen, deutlich spannendere Köche und Restaurants.
Bei Girardet aber, im Warteraum auf dem Tisch und bei einem Apero, sah ich erstmals ein Buch von Agnes Amberg liegen, das offenbar schon viele Menschen durchgeblättert hatten. Das war eine Küche, die mir gefiel. Das war Schweizer Küche. Giradert nicht. Girardet war Frankreich mit geringer Schweizer Note. Girardet war altes Land, neu vermessen, Amberg aber altes Land, neu gedacht. Bei ihr, in Zürich, wollte ich essen gehen. Doch da war die einst beste Köchin der Schweiz schon verstorben.
Während in Österreich und sogar in Deutschland eine neue gastronomische Bewegung massiv Fuss fasste, war in der Schweiz ein paar Jahre lang «Weiter so», auf hohem Niveau, angesagt und irgendwie die heisse Luft raus. Doch auch bei warmer Luft lässt es sich behaglich speisen. Und dann kam Andreas Caminada, Andreas who?
Caminada kam genau zur rechten Zeit. Als es einen wie ihn brauchte; einen, der der Schweizer Spitzengastronomie neuen Schwung, ja Aufschwung gab. Bei Caminada auf «Schloss Schauenstein» und meistens mittags stellte sich jenes Glücksgefühl ein, das ich Jahre zuvor bei Girardet vermisste. Das hier ist grandiose Küche, die in Tradition und Moderne gleichzeitig badet – und der Moderne stets den Vortritt lässt. Das hier ist auch Teil der nun gar nicht mehr so neuen alpinen Küche, die ein anderer Andreas, Andreas Döllerer, in Golling bei Salzburg, ähnlich genial zu interpretieren weiss. Andreas Caminada sieht noch dazu unverschämt gut aus, kann bestens artikulieren und ist ein richtig cleverer Geschäftsmann. Ohne ihn hätte ich das Niederrheintal nie kennengelernt.
Caminada, und das halte ich für strategisch und kulinarisch besonders wertvoll, hat auch, unbewusst oder bewusst, die Nachfolge von Agnes Amberg angetreten und in seinen Kochbüchern Rezepte der traditionellen Schweizer Küche (die eben nicht nur von der alpinen Küche geprägt ist) neu, aber auch im Altbewährten fussend interpretiert. Etwa Zander mit grünem Gemüse (so einen würde ich gerne in einem Restaurant der Zanderheimat Burgenland essen) oder eine schlichte Parmigiana.
Alles, was Caminada und sein Team im «Schloss Schauenstein» zu Tisch bringen, sind Teller der gegenwärtigen modernen und eleganten Neuinterpretation von klassischer Küche – egal ob bodenständig oder Haute-Cuisine. Dieser Koch hat alles, was einen Star ausmacht und ist der erste Schweizer Küchenchef, der in der Schweiz kocht, der völlig zurecht im deutschsprachigen Ausland jede Menge Beachtung findet. Caminada ist ein Solitär, eine Einzelerscheinung. Doch stimmt das?
Ich habe Bekannte in Wien und Berlin gefragt: Wie viele Drei-Sterne-Restaurants gibt es in der Schweiz? Die Antworten: 20, 16-18, 10 und einmal 8. Gefragt habe ich Menschen, die gerne gut essen und kochen und die nicht verfolgen, wie viele Drei-Sterner es in den jeweiligen Ländern gibt. Die Antworten für Deutschland waren übrigens: 4, 5, 3, 6 und keines.
Die Schweiz hat aber, entgegen dem Gedachten, bloss vier Drei-Sterne-Restaurants (in Deutschland sind es zehn, in Österreich nur eines), «Hôtel de Ville» (vormals Girardet, heute Franck Giovannini), «Cheval Blanc», «Memories» und «Schloss Schauenstein». Und drei davon, also alle ausser dem «Hôtel de Ville», sind Drei-Sterner der neuen Ära, der, sagen wir so, Caminada-Ära.
Sven Wassmer zum Beispiel, der die Küche des «Memories» in Bad Ragaz leitet, ist ein ideal zu nennender, kulinarischer Kompagnon von Caminada: gutaussehend, maximal kreativ, maximal geerdet in allem und trotz seines ur-deutschen Namens ein waschechter Schweizer. Das «Cheval Blanc» unter Peter Knogl ist mit seiner sehr auf Frankreich ausgerichteten Küche eher Drei-Stern-Sparringspartner des Girardet-Nachfolgers Giovannini. Warum sind da nicht mehr? In diesem Land, wo hohe Qualität bei Speis und Trank auch immer einen hohen Stellenwert haben?
Doch sind sie da. Meiner Meinung nach kocht Heiko Nieder im «The Dolder Grand» schon länger auf Dreisterne-Niveau. Und auch Tanja Grandits, die Köchin mit einem ur-österreichischen Nachnamen, die im legendären «Stucki» am Bruderholz werkt, kratzt da dran, wie mir ein Schweizer Gourmet-Journalist verriet, der gleich auch sagte, was ich nicht vermutete: «Die werden hintangereiht, weil sie Deutsche sind.» Ist das so? Ich will das nicht glauben.
Wahr und wirklich aber ist, dass die Schweiz das Land mit den wohl interessantesten Ein- und Zweistern-Restaurants ist. Auch das eine Entwicklung neuerer Zeiten, der letzten zehn bis fünfzehn Jahre. All diese Restaurants, so sehe ich es, kochen mit sehr wenigen Ausnahmen auf einem Niveau, wie es nichtmal in Frankreich in dieser Kategorie üblich ist. Und dafür bekommen die Küchenchefs zu wenig Aufmerksamkeit. Vielleicht ist das so, weil hohes Niveau einfach das gegebene Niveau der Schweiz ist.
Beiz und Beisl – die Schweizer und österreichischen Gasthäuser erlebten in den letzten Jahren eine ungeheure Entwicklung, die aber in der Deutschschweiz offenbar auf nicht so hüftstarken Beinen steht wie angenommen. So gibt es die wunderbare, love & easy, von Frauen geleitete und bekochte «Goldige Guttere» bald nicht mehr – angeblich, weil im Haus nach Sanierung kein Raum mehr für ein Speiselokal ist. Das «Cafe Boy», ein Traditionslokal der Sozialdemokratie, das immer auch ein guter Ort für gutes Essen und Trinken war, teilt das Schicksal der Sozialdemokraten weltweit und wird nicht mehr gebraucht.
Und da ist, da war, noch das Restaurant «Epoca» von Tristan Brandt, das es auch seit ein paar Monaten nicht mehr gibt – was sehr schade ist. Eine der besten Pâtisissiéren der Schweiz, Jessica Müller, fertigt ihre präzisen Desserts jetzt bei Thomas Dorfer im «Landhaus Bacher» in der österreichischen Wachau. Die «Beiz-muss-schliessen-Liste» ist in Zürich, dort wo gastronomische Trends mehr gefeiert und gelebt werden wie in anderen Städten der Schweiz, mit den drei Genannten nicht beendet. Ist Zürich Signal eines neuen Trends: der Bereinigung neuer Küchen? Kann es post-covid überhaupt noch neue Küchenbewegungen geben? Diese Frage stellt sich nicht nur in Zürich.
Und doch ist da auch Neues. Wie etwa der 2024 renovierte und neu übernommene «Oxen» in Küsnacht, wo Thomas Maechler, Tyler Brûlé, Markus Binkert und Marc Wegenstein ein Gasthauskonzept verwirklichen, wie es in Berlin oder Wien schlicht fehlt – Brûlé ist ja auch ein Trendscout der Sondersorte und hat schon die Fluggesellschaft Swiss in Sachen Design auf neue Flügel gehoben. Und wenn ich sentimental sein will, dann bleibt mir immer noch das «Josef» und die gute alte «Kronenhalle» in Zürich oder das «Wirtshaus Galliker» in Luzern – die letzteren beiden auch so Edelbeizen, die es derart nirgendwo auf der Welt gibt. Ist die Zukunft der Beiz eventuell doch ein Zurück in die Vergangenheit?
Lust, gleich was essen zu gehen – die gibt mir die Schweiz. Immer, wenn ich die Grenze passiere, telefoniere ich eine Reservierung durch. Niemals schlecht zu essen – das gibt mir die Schweiz. Und dann noch die wunderbaren, international hochwertig bestückten Weinkeller selbst einfacher Kneipen. Das alles ist und bleibt für mich gültig. Suche ich Neues, werde ich im «Kle» in der Zürcher Zweierstrasse fündig, wo Zizi Hattab und ihr Team eine vegane Küche kochen, die den Vorwurf, vegan könne wegen der Einschränkung der Grundprodukte niemals grossartig sein, dem Spott aussetzen. Es mag Brüche geben. Dass ich und wir in der Schweiz aber je schlecht essen werden, das kann und will ich für meine Noch-Lebzeiten hundertprozentig ausschliessen.
