Max Jones, britisch-italienischer Autor, Fotograf und Gründer des kulinarischen Bildungsprojekts »Up There The Last«, über den stetigen Schwund irisch-kulinarischer Traditionen.
Falstaff: Sie bezeichnen sich als »Schützer traditioneller Lebensmittel« – wie kamen Sie zu diesem Beruf?
Max Jones: Essen hat in meinem Leben immer eine große Rolle gespielt. Als Kind stand ich fasziniert vor dem gefüllten Kühlschrank mit all den Köstlichkeiten, die meine italienische Mutter aus dem Heimaturlaub mit nach England gebracht hatte.
Als junger Mann in London habe ich bei Käsehändlern gearbeitet. Ich war fasziniert von diesen traditionellen Methoden der Lebensmittelherstellung und wollte die Geschichten dahinter erzählen, damit das Wissen nicht verloren geht.
2018 kam ich nach West Cork in Irland, um bei Sally Ferns-Barnes das Räuchern von Wildlachs zu lernen. Sie ist die Letzte ihrer Art. Früher war Wildlachs ein Grundnahrungsmittel. Heute ist der Bestand drastisch zurückgegangen. Doch statt dies kritisch zu hinterfragen, greifen wir zu Fisch aus fragwürdigen Zuchtpraktiken.
Welche sonstigen kulinarischen Traditionen sind in Irland vom Verschwinden bedroht?
Das Buttermachen. Ich kenne kein Land mit solch einer stolzen Milchwirtschaft. Früher hatte jeder ein paar Kühe, die Butter wurde aus fermentiertem Obers gemacht. Köstlich! Solche Produkte sind auch emotionale Nahrung, weil man weiß, wo und wie sie gefertigt wurden. Heute essen wir pasteurisierte Butter, hergestellt mit Laborkulturen, damit sie homogen und der Geschmack immer gleich ist.
In meinen Workshops machen wir Butter aus handgemolkener Milch lokaler Kühe. Dazu Brown Bread und Räucherlachs – das ist für mich der Geschmack von Cork! Aber die Gegend bietet noch viel mehr. Ich tauche regelmäßig nach Seespinnen, Hummer und Jakobsmuscheln. Alles ist da. Man muss nur wissen, wo. Wer die Landschaft isst, wird ein Teil von ihr. Früher war das selbstverständlich und für mich liegt darin die Zukunft.
Nur ein Bruchteil der irischen Bevölkerung ernährt sich auf diese ursprüngliche Weise. Fast und Convenience Food sind auch dort auf dem Vormarsch.
Sicher gibt es viele Herausforderungen, vieles der hiesigen Esskultur verschwand während der über 700 Jahre dauernden britischen Kolonialherrschaft. Doch Pessimismus ist wenig hilfreich.
Derzeit entsteht in Irland eine dynamische Bewegung junger Köche, die sich der Wertschätzung einheimischer Zutaten verschrieben haben. Sie wollen die irische kulinarische Identität wiederbeleben. Ich denke, die Bewahrung alter Praktiken stärkt das kollektive Selbstbewusstsein der Iren. Ich versuche, möglichst viele für diese alten Methoden zu begeistern. Denn so ändert sich das Wertesystem der Verbraucher und damit die Nachfrage nach traditionellen Produkten.
