»MiZAR« in Würzburg: »Eine Küche, die von der Qual der Wahl befreit«

Falstaff: Die vergangenen fünf Jahre haben Sie im »Speiseberg« in Halle an der Saale gearbeitet und sich dort einen Stern erkocht, den zweiten überhaupt erst in Sachsen-Anhalt. Wie haben Sie das geschafft?

Konstantin Kuntzsch: Das bleibt auch im Nachhinein eine unglaubliche Geschichte. Als ich im »Speiseberg« angefangen habe, war das im Prinzip ein Catering- und Bankett-Betrieb und der Weg zum Sternerestaurant gar nicht vorgesehen. In der Küche stand eine einfache Haushaltsküchenmaschine aus dem Supermarkt, dazu ein paar zusammengesuchte Teller, und los ging’s, Schritt für Schritt, auch für mich. Das Großartige war, dass alle, Mitarbeitende wie Gäste, diese Schritte mitgemacht haben. Keiner wusste vorher, wohin es gehen würde.

Und warum haben Sie das Restaurant frisch nach dem Stern verlassen und sind nach Würzburg gegangen?

Weil ich das Gefühl hatte, meine Geschichte im »Speiseberg« zu Ende erzählt zu haben. Um den nächsten Schritt weiterzugehen, hätte man erheblich investieren müssen, vor allem in die technische Ausstattung. Da das nicht vorgesehen war, habe ich mich schweren Herzens entschieden, etwas Neues zu wagen.

Was ist jetzt im »MiZAR« anders?

Erst einmal ist es ein Schritt zurück, denn ich stamme aus Unterfranken vom Rand der Rhön und war jetzt viele Jahre in anderen Gegenden unterwegs. Dann handelt es sich tatsächlich um einen Neuanfang. Das »MiZAR« ist klein, mein Geschäftspartner Florian Mack macht als Gastgeber den Service und kümmert sich um den Weinkeller, und ich stehe in der Küche. Ich habe zum Glück noch eine Auszubildende hier, und wenn ausgebucht ist, hilft noch jemand bei Service und Spülen – aber im Grunde bleibt das extrem überschaubar. Jeder Gang, jeder Teller im Restaurant ist durch meine Hände gegangen. Das gefällt mir. Außerdem arbeiten wir völlig selbstbestimmt, Florian und ich sind die Inhaber.

Was für eine Küche erwartet die Gäste im »MiZAR«?

Eine, die einen von der Qual der Wahl befreit (lacht). Wir haben ein einheitliches Abendmenü, der Beginn ist immer um 19:15 Uhr, und die neun Gänge verteilen sich auf mehrere Stunden. Ich möchte hier nichts durchhetzen, sondern alle sollen einen schönen Abend haben und sich beim Genießen Zeit lassen können. Kochtechnisch fällt es mir immer schwer, eine genaue Bezeichnung für unseren Stil zu finden. Ich koche ja nicht »japanisch«, nur weil ich eine Dashi mache oder »französisch«, weil der Saucenansatz davon geprägt ist. Ich würde also sagen, es ist kreativ, sicher auf eine gewisse Weise modern, aber immer jahreszeitlich abgestimmt und möglichst mit regional fränkischen Zutaten.

Was inspiriert Sie auf Ihrem weiteren Weg?

Meine Freundin und ich gehen sehr gern selbst essen. Interessanterweise gibt es aber nicht »den einen« Koch, der mich geprägt hat oder »das entscheidende« Restaurant. Ich glaube, das ist ein großer Unterschied zu früher. Früher musste man nah bei einem Spitzenkoch arbeiten, um die ganzen Tricks, Kniffe und Ideen zu lernen. Heute gibt es so viele Bücher, Zeitschriften, so viel wird im Internet veröffentlicht, auch anspruchsvolle Kochtechniken in Videos, dass es möglich ist, sich relativ autodidaktisch weiterzubilden. Eine solide Ausbildung vorausgesetzt. So ähnlich geht es mir jetzt auch mit den Inspirationen. Eigentlich finde ich bei jedem Restaurantbesuch etwas, das mich weiterbringt. Oft sind das die kleinen Dinge. Wie die Teller aufgebaut sind. Wie die einzelnen Gänge geschickt werden. Die Zeitspanne, die Atmosphäre, alles eigentlich. Da wir erst vor einigen Monaten angefangen haben hier im »MiZAR«, entdecke ich eigentlich ständig etwas Inspirierendes. Was mir übrigens hier zum ersten Mal passiert: Es gibt Gäste, die schon mehrfach wiedergekommen sind, sogar so kurz hintereinander, dass sie dieselben Gänge nochmal essen, weil sie ihnen so gefallen haben. Das macht mich glücklich. Insofern ist für mich beim »MiZAR« am wichtigsten, produktorientiert und vor allem gästeorientiert zu kochen. Laden voll und Leute happy, ganz simpel – und wohin das sonst führt, da lasse ich mich einfach überraschen.

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