Ein Geschwisterpaar aus den Bergen zeigt seit Kurzem im Hamburger Stadtteil Eppendorf, wie delikat die Tiroler Küche sein kann. Dabei lassen sie sich von den alpenländischen Nachbarn inspirieren und legen Wert auf eine anspruchsvolle Weinkarte.
Vor sieben Jahren zog Clemens Reich aus seiner Heimat Landeck nach Hamburg, der Gastronomie wegen. Der Österreicher arbeitete anfangs als Barkeeper, dann in der Brasserie »Die Bank« und im »Hotel Fontenay« als Chef de Bar, schließlich war er Betriebsleiter des »Herzstück« in Eimsbüttel. Ein Ziel habe er dabei immer vor Augen gehabt: ein eigenes Restaurant.
Das betriebswirtschaftliche Know-how dafür brachte er aus den verschiedenen Betrieben mit. Doch bei null musste Reich ohnehin nicht beginnen, vieles war ihm von zu Hause vertraut. Seine Eltern führten fünfzehn Jahre lang eine Berghütte: Ein Hotel auf 2.000 Metern Höhe mit 100 Betten und eigener Restauration. Bis zu 150 Gäste täglich hätten sie bewirtet. »Da war ich noch ein Kind und sagte mir: Ich will nie wieder etwas mit Gastronomie zu tun haben!« Doch dann wendete sich das Blatt.
Bei seinem eigenen Projekt war Reich klar, dass gute alpenländische Küche in der Hansestadt fehlt. Ihm schwebten die heimatlichen Gerichte vor, allerdings in einer zeitgemäßen, bereicherten Variante. »Ich würde meinen Küchenstil als ›modern alpin‹ bezeichnen.« Darunter versteht Reich die Kochkunst seiner Herkunft, dem österreichischen Tirol, ergänzt durch kulinarische Ideen der angrenzenden Alpenländer, auch Deutschlands. »Wir versuchen, die österreichische Küche vor allem mit Einflüssen aus Italien und Frankreich etwas feiner und eleganter zu machen, denn es muss ja nicht immer etwas Fettiges und Deftiges wie Kässpätzle oder Kaiserschmarrn sein.«
Als »gehoben und dennoch am Boden geblieben«, beschreibt Reich sein Restaurant-Konzept: »Ich wollte ein modernes Wirtshaus zelebrieren, mit sehr guten Produkten, einer dollen Weinkarte und exquisiten Spirituosen«. Gleichzeitig jedoch herrsche eine entspannte, lockere Atmosphäre. So auch in der Inneneinrichtung, mit ihren Anklängen an seine Tiroler Heimat, wie den Holzvertäfelungen, die mit modernen Gestaltungselementen kontrastieren.
Privat stehe er zwar für sein Leben gerne am Herd, in seinem Restaurant sei er aber lediglich an der Konzeption der Gerichte beteiligt. Tatsächlich trägt seine jüngere Schwester Sophia in der Küche die gesamte Verantwortung alleine. Diese Zusammenarbeit habe sich sehr gut bewährt, da die beiden ganz ähnliche Vorstellungen hätten.
Die Produkte bezieht das »Reichlich« regional, Forellen und Saiblinge kommen aus einer Fischzucht in Schleswig-Holstein, das Rind aus einer Bio-Fleischerei. Sie versuchen, so gut es geht, ganze Tiere zu verwerten. Doch weil es aktuell unmöglich sei, ein komplettes Rind zu kaufen, gibt es stattdessen norddeutsche Maishähnchen, von denen alles verarbeitet wird: Aus der Brust entsteht das Cordon bleu, eines der Signature Dishes; das Innenfilet gibt es sonntäglich mit einer Kürbiskernpanade gebacken und die Keule wird confiert mit Ravioli angerichtet – das sei übrigens eines der Lieblingsgerichte der Geschwister.
Die Auswahl der Weine ist Reichs Domäne, sein Faible für den alpinen Kulturraum, mit vielen österreichischen sowie deutschen, französischen und italienischen Weinen. Reich spricht von einem »überschaubaren Sortiment mit Oho«, bei dem sich der alpenländische rote Faden auch durch die Weinauswahl ziehen soll.
Als Besonderheit bietet er einige schöne Obstbrände an. Die Hausbrände kommen von einem Freund, dessen Schnapsbrennerei nur einen Kilometer von seinem Elternhaus entfernt liegt und der etwa Enzian, Vogelbeere oder Karotte destilliert. Außerdem von seinem Freund Wilhelm Marx in Bayern. »Und was nicht fehlen darf, ist natürlich ein schöner ›Rochelt‹, da habe ich mich für ›Wachauer Marille‹ entschieden.«
Reichlich Restaurant
Oberstraße 3
20144 Hamburg
T: +49 40 72005349
reichlich.restaurant
