Olivenöl, Honig oder Kräuter: Diese fünf Produzenten bringen den Süden Frankreichs in unsere Küche.
Irgendwann vor vielen Jahren entschieden sich Roland und Carine Coupat, ihr Leben als Reiseveranstalter in Los Angeles hinter sich zu lassen. Stattdessen kamen sie zurück nach Frankreich, um im Luberon Olivenöl, eine der Säulen der provenzalischen Küche, herzustellen. Der Boden, das trockene Klima, viel Sonne und hin und wieder kühlere Temperaturen – die Bedingungen der Provence sind ideal für die mehr als 4000 Olivenbäume, die sie seitdem rund um ihre Ölmühle »Bastide du Laval« gepflanzt haben. Inzwischen produzieren sie aus ihrer Ernte mehr als ein halbes Dutzend bio-zertifizierter Sorten: von der mit Basilikum aromatisierten Variante bis zum Premium-Öl. Für Letzteres presst Coupat die Oliven nicht wie üblich bei 27 Grad, sondern bei höchstens 20 Grad, weil seiner Erfahrung nach selbst dann schon wertvolle Nährstoffe verloren gehen.
Roland und Carine Coupat
www.bastidedulaval.com
Es sind die Bilder, die einem beim Stichwort »Provence« sofort in den Kopf kommen: die weiten Lavendelfelder, die im Juni und Juli in sattem Lila in die Landschaft leuchten. Doch der echte Lavendel ist seltener, als man glaubt, wächst er doch nur in Höhenlagen ab etwa 600 Metern. »Auf rund 90 Prozent der Felder wird Lavandin angebaut«, erklärt Mélodie Balzer beim Besuch in der Lavendel-Destillerie »Les Agnels«. Dabei handelt es sich um eine buschige Hybridpflanze, die zwar auch lila-fotogen ist und mehr Blüten trägt, aber weniger hochwertig ist als echter Lavendel. Unabhängig von der Sorte ist allerdings der Destillationsprozess, den Mélodie genauso erklärt wie die erstaunliche Bandbreite der Verwendungsmöglichkeiten: vom Massageöl über Gewürz, Schokolade bis Marmelade.
www.lesagnels.com
In Fabienne Guieus Familie hat der Honig Tradition. Vor über 120 Jahren gründete ihr Ur-Großvater die Imkerei »Les Ruchers du Bessillon« im Var; heute leitet sie diese zusammen mit ihrer Schwester Laurence. Einige Bienenstöcke kann man um die Ecke ihres Ladens anschauen, am Rande eines Weinbergs. Hunderte weitere Bienenstöcke haben sie in der Landschaft in der Nähe von Rosmarin, Pinien, Lavendel oder anderen Blumen aufgestellt – je nachdem, welche Sorte herauskommen soll. »Der Kastanienhonig ist beispielsweise etwas bitterer, schmeckt aber sehr gut im Joghurt«, sagt die 61-jährige Fabienne, während sie mit jedem neuen Plastiklöffel eine weitere Geschmacksprobe verteilt. »Den hellen Lavendelhonig löffele ich jeden Morgen zur Tasse Kaffee.«
www.lesruchersdubessillon.com
Thymian, Rosmarin und noch viele Sorten mehr – die berühmten Kräuter der Provence, die man hierzulande vor allem als Trockenmischung kennt, wachsen im Süden Frankreichs wild und fast überall. Auch im Rosengarten »Rose des Arts« von Roseline Giorgis sprießen sie. Und auf Wunsch bekommt man von der Gastgeberin sogar einen Kräutersalat zubereitet. Das eigentliche Ereignis in ihrem paradiesischen Kleinod sind aber die Rosen, die vor allem im Mai in voller Blüte stehen. Ihr Vater, ein Parfümeur, verbrachte Jahre damit, eine ausgestorbene Sorte nachzuzüchten – und starb, kurz nachdem ihm das gelungen war. Roseline trat in seine Fußstapfen und erzählt bei einem Besuch nicht nur diese Geschichte, sondern erklärt mit Enthusiasmus auch ihre Rosen und deren Verwendung im Parfum, in der Küche oder sogar im Champagner.
www.rosedesarts.com
Vincent Hermier steht inmitten des meckernden, Kräuter mampfenden Durcheinanders seiner Rove-Ziegen und zieht gelassen an seiner E-Zigarette. Jeden Morgen ist der Ziegenhirte mit seinen rund 150 Tieren beschäftigt. Er steht zeitig auf, um sie zu melken und danach ein paar Stunden mit ihnen durch den Wald zu spazieren, bevor sie alleine weiterziehen. Seine Frau Céline arbeitet derweil in einem kleinen Container in der Nähe. Sie sorgt dafür, dass aus der Milch Käse wird, den sie dann gemeinsam mit ihrem Mann unter anderem auf den Wochenmärkten der Region verkauft. »Dafür
verwenden wir nur die frische Milch und Milchsäurebakterien, keinerlei Zusatzstoffe«, sagt sie. Zwei Tage braucht ihr cremiger Frischkäse, bis er fertig ist. Andere Käse reifen bis zu drei Monate, schmecken dann aber deutlich intensiver und würziger.
bergeriedudefens.blogspot.co.at
