Falstaff präsentiert zum zweiten Mal das Beste, was Schweden zu bieten hat!
Die schwedische Gastronomie wurde von der Inflation und der schwachen Krone hart getroffen. Doch schwierige Zeiten verhelfen auch zu Innovationen: Eine Welle neuer Bistros, die sich auf Wein spezialisiert haben, ist entstanden. Sie legen Wert auf eine warme, familiäre Atmosphäre, gut kuratierte Weinkarten, saisonale Zutaten und mittelgroße Gerichte. Nachhaltigkeit wird immer wichtiger, und junge Köche zaubern kreative Gerichte aus dem, was gerade verfügbar ist.
Dieses Jahr war ein tragisches Jahr für die Spitzengastronomie. Die Branche trauerte um Daniel Höglander, den Visionär hinter dem »Operakällaren« und dem »Aloë«, das inzwischen geschlossen wurde. Es konnten aber auch neue Talente reüssieren: »Fyr«, unter der Leitung von Jacob Holmström, bringt Präzision und Qualität an die Küste von Halmstad. In Stockholm zeigt das Restaurant »Ergo« – geleitet von Petter Johansson und Sanna Risberg – französische Einflüsse.
An der Spitze steht das »Frantzén« mit drei Michelin-Sternen, dicht gefolgt von »Aira«, »Vyn« und »Vollmers«. »Ekstedt«und »Knystaforsen« sind nach wie vor führend beim Kochen mit offenem Feuer und halten die Tradition lebendig. Trotz wirtschaftlicher Spannungen entwickelt sich die schwedische Gastronomieszene dank Ausdauer und Kreativität weiter.
Doch genug der Worte: Lasst uns den Schwedischen Restaurantführer 2025 begrüßen, der ein integraler Bestandteil des Falstaff Nordics Restaurant Guides ist.
VYN
Eingebettet in die atemberaubende Landschaft von Österlen ist das VYN ein wahres Juwel der modernen skandinavischen Gastronomie. Seit seiner Eröffnung im Oktober 2023 hat dieses Restaurant, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, die Spitzengastronomie in Südschweden neu definiert: Unter der Leitung des gefeierten Küchenchefs Daniel Berlin hat das VYN schnell internationale Anerkennung erlangt und einen der begehrten Plätze in TIME’s »World's Greatest Places 2024« erhalten.
Dem ausnahmslosen Engagement für Qualität, Innovation und Nachhaltigkeit ist es zu verdanken, dass sich das Restaurant in der schwedischen Gastrolandschaft, die sich in den letzten Jahren enorm entwickelt hat, erfolgreich etablieren konnte. Daniel Berlin setzt immer wieder neue Maßstäbe, indem er traditionelle Techniken mit modernen Einflüssen in Einklang bringt, und dabei einen tiefen Respekt für seine Umgebung und die Natur bewahrt.
Dank seiner beeindruckenden Lage, seiner außergewöhnlichen Küche und seiner herzlichen Gastfreundschaft ist das VYN nicht nur ein Restaurant, sondern ein Reiseziel für sich: Auch ein Boutique-Hotel und eine Weinbar gehören zum Gesamtkonzept, das immer wieder Gäste aus aller Welt in seinen Bann zieht. Ein einmaliges kulinarisches Erlebnis, bei dem Natur, Geschmack und Handwerk in perfekter Harmonie zusammenkommen.
Florencia Abella
Für Florencia Abella ist das Kochen seit jeher tief in der Tradition verwurzelt. Sie wuchs in Campana auf – einem Vorort von Buenos Aires, wo die Stadt in die offene Ebene übergeht. Dort wurde ihr das Rital des Asado quasi in die Wiege gelegt: Ob ihr Vater bei Familientreffen geduldig über die Parrilla wachte oder ihre Großmutter an ihrem eigenen Grill meisterlich mit dem Feuer hantierte – die Verbindung zwischen Essen und Feuer war allgegenwärtig. Heute, als Chefköchin bei Ekstedt in Stockholm, hat sie dieses Erbe nahtlos in ihre kulinarische Philosophie eingeflochten und kreiert so Gerichte, die das Ursprüngliche der Glut und der offenen Flammen mit den elaborierten Ansprüchen der Haute Cuisine verbinden.
Im Ekstedt ist das Feuer sowohl ein Werkzeug als auch eine Zutat. Jedes Gericht wird über offener Flamme gekocht, wobei Techniken zum Einsatz kommen, die Geschick, Intuition und Präzision erfordern. Von langsam gebratenem Gemüse bis zu flambierten Austern sorgt Abella dafür, dass jeder Teller die elementare Verbindung zwischen Hitze und Geschmack widerspiegelt. Die jüngste Erweiterung des Restaurants hat ihr noch mehr Freiraum für Innovationen gegeben, so kann sie das Gleichgewicht zwischen rustikal Einfachem und raffinierter Eleganz weiter verfeinern. Ihre Hingabe an die Kochkunst zeigt sich in Gerichten wie glühend gebratenem Spargel mit fermentierter Brennnesselsauce oder dem sorgfältig ausgeführten Karljohansufflé, bei dem selbst die kleinste Variation in der Temperatur über das Gelingen des Desserts entscheiden kann. Abellas Leitung verleiht dem Restaurant eine noch raffiniertere Handschrift, die das gesamte Esserlebnis auf ein neues Level hebt.
AIRA
In der Welt der gehobenen Gastronomie spielt der Service eine entscheidende Rolle: Von der Aufmerksamkeit, Professionalität und Herzlichkeit des Personals hängt es ab, ob in einem Restaurant eine einladende und unvergessliche Atmosphäre herrscht. Im Restaurant AIRA wird dank des außergewöhnlichen und persönlichen Service jeder Besuch zu etwas Besonderem. Das Serviceteam sorgt mit großem Engagement für die Zufriedenheit der Gäste. Schon der Empfang bei der Ankunft ist herzlich und professionell. Die Mitarbeiter lesen ihren Gästen jeden Wunsch von den Augen ab, geben gerne passende Empfehlungen und sorgen für einen ruhigen und unauffälligen Ablauf während des gesamten Besuchs.
Die Fähigkeit, Aufmerksamkeit mit einem entspannten Esserlebnis zu verbinden, zeichnet dieses Restaurant aus. Die Gäste werden gut umsorgt, fühlen sich aber nie gehetzt oder überfordert. Jedes Detail, vom Timing der einzelnen Gänge bis zum Umgang mit dem Gast, zeugt von Sorgfalt und Professionalität.
Sören Polonius
Trotz seiner vielen Auszeichnungen findet Sören immer noch wahre Freude daran, im Restaurant zu stehen, sich mit den Gästen zu unterhalten und sein tiefes Wissen und seine Leidenschaft für Wein zu teilen. Mit seinem unübertroffenen Engagement für Service, Bildung und Wettbewerb inspiriert er die nächste Generation von Sommeliers und hebt die schwedische Weinszene auf neue Höhen.
Sören Polonius ist ein Synonym für Spitzenleistungen in der Wein- und Sommelierausbildung. Als Weindirektor der angesehenen Adam/Albin-Restaurantgruppe und Dozent des Sommelier-Programms an der Restaurangakademien prägt er unermüdlich die schwedische Weinkultur.
Als zweifacher schwedischer Meister (2006 und 2008) hat Sören Schweden bei mehreren nordischen, europäischen und Weltmeisterschaften vertreten. Während der Weltmeisterschaft 2010 in Chile erkannte er jedoch, dass seine Leidenschaft nicht nur im Wettkampf, sondern auch im Coaching liegt. Seitdem hat er Schwedens Top-Sommeliers trainiert und betreut und dabei eine Schlüsselrolle für den Erfolg zahlreicher nationaler Champions gespielt. Besonders hervorzuheben ist, dass er Arvid Rosengren zum Sieg beim Wettbewerb World’s Best Sommelier geführt hat.
In seiner beeindruckenden Karriere war er unter anderem Chefsommelier bei F12 und später bei der Esperanto-Gruppe, wo er sein Handwerk verfeinerte und die schwedische Fine-Dining-Szene mitgestaltete. Neben seiner Arbeit in Restaurants ist Sören seit 2017 Direktor des A.S.I.-Ausbildungsausschusses und Gründer von »Swesomm« (Swedish National Sommelier Team) – so trägt er dazu bei, dass Schweden an der Spitze der globalen Weinwelt bleibt.
Trotz seiner vielen Auszeichnungen ist Polonius immer noch gerne im Restaurant vor Ort, um sich mit den Gästen auszutauschen und sein umfangreiches Wissen und seine Leidenschaft für Wein mit ihnen zu teilen. Mit seinem unübertroffenen Engagement für Service, Bildung und Wettbewerb dient er als Vorbild für die nächste Generation von Sommeliers und hebt die schwedische Weinszene auf ein neues Niveau.
Ergo
Seit seiner Eröffnung im letzten Sommer hat sich das Restaurant »Ergo« schnell einen Namen in der kulinarischen Szene Stockholms gemacht. Hinter diesem aufregenden Konzept steht das bewährte Duo Petter Johansson, der als Küchenchef fungiert, und Sanna Risberg, die das Restaurant leitet. Mit einem beeindruckenden Lebenslauf, der ihn von Kong Hans Kælder in Kopenhagen über Gordon Ramsay in London und Per Se in New York bis hin zu »Frantzén« in Stockholm und »Zén« in Singapur führte, bringt Petter Johansson einen reichen Erfahrungsschatz mit ins »Ergo«. Seine Vision: ein ungewzungenes, gemütliches und lebendiges Restaurant-Erlebnis mit hochqualitativem Essen zu schaffen.
Das Restaurant bietet zwei verschiedene Menüs an: abends ein saisonales Fünf-Gänge-Menü mit zwei Optionen pro Gang sowie ein Drei-Gänge-Lunch-Menü zum Festpreis, das von Donnerstag bis Samstag angeboten wird. Auf diese Weise können die Gäste ihre eigene kulinarische Reise nach Lust und Laune zusammenstellen, so dass jeder Besuch einzigartig ist. Das »Ergo« wurde bereits viel gelobt und erhielt mit einer beeindruckenden Punktzahl von 92 Punkten die höchste Bewertung für einen Neueinsteiger auf der schwedischen Falstaff Restaurantliste 2025.
Crister Svantesson
Nur wenige Köche haben die kulinarische Entwicklung Schwedens so stark beeinflusst wie Crister Svantesson. Er ist eine echte lebende Legende und war maßgeblich an der Einführung der Nouvelle Cuisine in Schweden beteiligt, die die gastronomische Landschaft des Landes umgestaltete.
Svantessons kulinarischer Weg begann ganz bescheiden: Er arbeitete sich von einem jungen Küchenlehrling in Vårgårda und Alingsås bis zur Spitzengastronomie Frankreichs hoch. Seine Zeit in renommierten Häusern wie dem »La Tour d’Argent« in Paris verfeinerte seine Fähigkeiten und vertiefte seine Leidenschaft für die französische Gastronomie. Nach seiner Rückkehr nach Schweden eröffnete er 1974 gemeinsam mit Leif Mannerström das Restaurang »Johanna« in Göteborg – das erste schwedische Restaurant, das sich der neuen französischen Küche widmete. Dieses bahnbrechende Projekt ebnete den Weg für eine neue Ära in der schwedischen Spitzengastronomie.
Im Lauf seiner Karriere leitete Svantesson mehrere renommierte Restaurants, nahm am Wettbewerb Bocuse d'Or Europe teil und war Mentor für Generationen von Köchen. Selbst heute noch, nach Jahrzehnten in der Branche, ist seine Leidenschaft ungebrochen. Im »Le Petit Bistrot« in Ystad, das er zusammen mit seiner Tochter und seinem Schwiegersohn betreibt, prägt er weiterhin die schwedische Küche und bietet seinen Gästen raffinierte, klassisch-französische Küche. Svantesson ist mehr als nur ein Küchenchef, er ist ein Mentor, ein Innovator und eine echte Ikone der schwedischen Gastronomie.
Hörte Brygga
Das an der Südspitze Schwedens gelegene »Hörte Brygga« ist mehr als nur ein Restaurant – es ist ein Leuchtfeuer der Nachhaltigkeit, des Handwerks und der lokalen Aromen. Das Power-Duo Emma und Martin Sjöstrand hat eine atemberaubende kulinarische Oase geschaffen, in der jedes Detail, von den Zutaten bis zum Service, das unerschütterliche Engagement für Qualität und Nachhaltigkeit widerspiegelt.
Bei »Hörte Brygga« gibt es keine Abkürzungen. Das Restaurant arbeitet eng mit lokalen Landwirten und Produzenten zusammen und stellt sicher, dass jedes Gericht die Geschichte der umliegenden Landschaft erzählt. Was das Erlebnis noch besonderer macht, ist die Freiluftküche, in der die Speisen über offenem Feuer und in einem traditionellen Räucherofen zubereitet werden, was jedem Bissen Tiefe und Charakter verleiht. Die Getränke zu den Speisen werden sorgfältig ausgewählt, der Service ist kreativ und agiert so selbstverständlich und herzlich, dass sich jeder Gast ganz wie zu Hause fühlt. In diesem Kleinod wird ständig weiter an den Details gefeilt, damit setzt es den Standard für ein wirklich nachhaltiges Esserlebnis.
Rolfs Hav
In der Stockholmer Restaurantszene werden Meeresfrüchte seit langem gefeiert, aber bisher gab es keinen Ort wie das »Rolfs Hav«. Das neu eröffnete Restaurant von Johan Jureskog und Klas Ljungkvist füllt endlich eine Lücke aus, die in Schweden schon lange bestand – ein entspanntes, aber dennoch hochwertiges Restaurant, in dem die Gäste feinste Meeresfrüchte in einer unprätentiösen, einladenden Umgebung genießen können.
Hier liegt der Schwerpunkt auf außergewöhnlichen Schalentieren und Fischen, die mit Sorgfalt eingekauft und auf schonende Art zubereitet werden, um ihren natürlichen Geschmack zu betonen. Pralle Austern, süße Langustinen, delikat zubereitete Krabben und fachmännisch zubereiteter Fisch stehen im Mittelpunkt, ergänzt durch einfache, aber raffinierte Beilagen. Eine Besonderheit des Restaurants ist das köstliche Brot, das die Gäste selbst am Tisch nach ihrem Geschmack toasten können – so kommt ein interaktiver und persönlicher Touch ins Spiel. Durch die Kombination aus erstklassigen Zutaten, einem entspannten, aber raffinierten Ambiente und der Liebe zu Meeresfrüchten hat sich das Rolfs Hav schnell als einzigartige und unverzichtbare Ergänzung der kulinarischen Landschaft Schwedens etabliert.
Andreas Romer Vejs Lund
Im Restaurant »VYN« ist ein außergewöhnlicher Service genauso wichtig wie eine hervorragende Küche – und Andreas Rømer Vejs Lund verkörpert diese Philosophie in Perfektion. Als junges und vielversprechendes Talent in der Welt der Gastfreundschaft hat er die natürliche Fähigkeit, vom ersten Moment an den Gästen das Gefühl zu geben, sich entspannen zu können und gut umsorgt zu sein. Der gebürtige Bornholmer fühlt sich seinen Wurzeln sehr verbunden und besucht häufig seine Familie, die immer noch auf der Insel wohnt. Eine charmante Anspielung auf dieses Erbe sind die Feigenbäume auf dem Gelände des Restaurants, die aus dem Garten seiner Eltern stammen – ein Zeugnis für seine persönliche Note und Hingabe.
Neben seiner warmen Ausstrahlung im Speisesaal ist Andreas auch ein geschickter Handwerker, wenn es um die Kunst des Tranchierens geht – egal ob es sich um Geflügel oder Fisch handelt. Er beherrscht diese Technik seit seiner Ausbildung an der Kochschule, die er später durch seine Erfahrung im renommierten Kong Hans Kælder verfeinerte. Als geschätzter Kollege mit ansteckender positiver Energie trägt Andreas dazu bei, das kulinarische Erlebnis im »VYN«noch weiter zu steigern und den Besuch eines jeden Gastes zu einem unvergesslichen Erlebnis zu machen. Behalten Sie diesen »rising star« im Auge – seine Zukunft in der Gastronomie ist zweifelsohne vielversprechend.
Tilde Schedin
Mit nur 21 Jahren hat sich Tilde Schedin bereits einen Namen als brillantes junges Talent in der kulinarischen Welt gemacht. Mit einem außergewöhnlichen Gaumen und einem angeborenen Verständnis für Aromen beherrscht sie ihr Handwerk mit Präzision und Kunstfertigkeit. Sie kocht aufmerksam und intuitiv, und jedes Gericht wird auf höchstem Niveau zubereitet, schön präsentiert und geschmacklich perfekt ausgewogen.
Neben ihren beeindruckenden kulinarischen Fähigkeiten fühlt sich Tilde auch in der hektischen Umgebung einer professionellen Küche wohl. Sie sorgt für Ordnung, Sauberkeit und Effizienz und verkörpert damit die Disziplin, die in einem Spitzenbetrieb unerlässlich ist. Trotz ihres jungen Alters hat sie bereits einen bemerkenswerten Lebenslauf vorzuweisen: Nach Stationen bei »Fotografiska« in Stockholm und im renommierten »El Celler de Can Roca« in Spanien steht sie seit anderthalb Jahren bei »Hantverket« in Stockholm hinter dem Herd.
Ihre Erfahrung reicht von der Drei-Sterne-Küche bis hin zu lebhaften Nachbarschafts-Restaurants, was ihr eine einzigartige Vielseitigkeit in ihrer Herangehensweise an das Kochen verleiht. Ob sie nun an komplizierten, hochtechnischen Gerichten arbeitet oder geschmackvolle, unprätentiöse Hausmannskost kreiert, sie bringt immer das gleiche Maß an Hingabe, Leidenschaft und Exzellenz mit. Tilde blüht in der Küche auf, wo sie sowohl Energie als auch Inspiration findet, ihr Handwerk ständig verfeinert und mit gutem Beispiel vorangeht. Sie ist ein echtes Vorbild in der Branche und eine Köchin, die man im Auge behalten sollte – ihr Talent, ihre Arbeitsmoral und ihr Ehrgeiz versprechen eine glänzende Zukunft.
PM & Vänner
Versteckt im Herzen von Småland ist das »PM & Vänner« ein wahres gastronomisches Refugium mit der perfekten Mischung aus feiner Küche, Gastfreundschaft und Entspannung. Es ist mehr als nur ein Restaurant: Es ist ein kulinarisches Gesamtkunstwerk mit der tief verwurzelten Philosophie, die natürliche Fülle der umliegenden Landschaft mit lokal bezogenen Zutaten aus dem Meer, den Wäldern und den Wiesen zu feiern.
Ein Besuch im »PM & Vänner« ist ein Genuss, der Aromen und Texturen dank präzisem Kochhandwerk vereint und bei dem sich die Gäste auf eine Reise durch verschiedene kulinarische Erlebnisse begeben können: Das Fine-Dining-Restaurant ist mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Das Bistro bietet feine Gerichte, die von den Jahreszeiten inspiriert sind, während in der Bäckerei und im Café frisch gebackenes Brot und köstliche Mehlspiesen – alles handgemacht – serviert werden.
Neben der gefeierten Küche beherbergt das »PM & Vänner« einen der beeindruckendsten Weinkeller Schwedens mit einer Sammlung von 6.250 Positionen, die sorgfältig auf jedes Gericht abgestimmt ausgewählt werden. Weinliebhaber finden hier eine außergewöhnliche Auswahl an Weinen aus der ganzen Welt – und können sich dabei von den erfahrenen Sommeliers führen lassen oder auf eigene Faust auf Entdeckungsreise gehen. PM & Vänner ist nicht nur ein Ort zum Essen, sondern auch ein Ort zum Genießen, Entdecken und Entspannen – und damit das perfekte gastronomische Refugium.
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