16 Gänge an einer massiven Betontheke – das gibt's in Nürnberg angesagter Neueröffnung. Wir waren dort.
»Tisane«, das bedeutet so viel wie Kräutertee, Aufguss, Sud. Oder Essenz. Eine Essenz aus Ideen und Visionen ist Nürnbergs erster Chef’s Table, das »Restaurant Tisane« im neuen Augustinerhof mitten in der Altstadt. Ein Ort, der alle Sinne kitzelt. Der Herr über den Chef’s Table heißt René Stein. Gelernt hat Stein unter anderem bei Juan Amador und Heiko Antoniewicz, bereits 2019 hat er einen Michelin-Stern für den »Schwarzen Adler« in Kraftshof erkocht.
Nur 14 Plätze hat das »Restaurant Tisane«. An der hufeisenförmigen, wuchtigen Theke aus gegossenem Beton sitzt man mit Blick auf Herd und Arbeitsflächen wie in der Küche eines guten Freundes, der seine Gäste voller Leidenschaft bekocht. Und dem man fasziniert bei seinem Treiben zusieht. Stein und sein Sous-Chef Evangelos Kostopoulos kochen, braten und richten an, unterstützt von Cemile Yilmaz. Doch »Tisane« steht nicht nur für die Essenz brillanter Ideen, es meint auch Steins Leidenschaft für Saucen aller Art – von der Vinaigrette über den speziellen »beef tea« aus dry aged bones bis zur dickflüssigen Vanillesoße, die Stein über die frisch gebackenen, köstlichen Buchteln als Dessert gibt. Ein Stück Kindheit kommt hier auf den Teller.
Die hohe Qualität, die Zubereitung aus möglichst saisonalen Zutaten, wenn möglich aus der Region, sind selbstverständlich. Nur ein Menü aus rund 16 Gängen, Snacks und Desserts wird serviert. Zum Hauptgang klingt die Hiphop-Band Doomtree aus den Boxen, der Koch schwingt das Handtuch, vorher Unbekannte schließen bei einem Glas Chardonnay neue Freundschaften.
»Mit den Gästen während des Kochens zu reden, das ist neu für mich, weil ich ja bislang im Hintergrund und nicht im Mittelpunkt gearbeitet habe. Es macht so unglaublich viel Spaß«, sagt Stein, der seine Art zu kochen »Feines Soulfood« nennt. »Meine Küche passt nicht in eine, nicht in fünf Schubladen. Die Grundpfeiler sind Produkt und Sauce. Da gehe ich klassische Wege. Was auf der Karte steht, steht auch auf dem Teller vor dir. Du siehst es, du schmeckst es«, sagt René Stein. Die Karte, ein Polaroidfoto, besteht nur aus wenigen Worten, ja Zutaten. Denn jeder Gast solle ohne Erwartungen an den Gang herangehen, sich sein Gericht erschmecken – und kann dann alle Fragen stellen, die dabei entstanden sind. Der Chefkoch und sein sympathisches Team werden sie mit viel Charme beantworten.
Restaurant Tisane, Augustinerhof 1, 90403 Nürnberg, restaurant-tisane.de. Geöffnet Mittwoch bis Samstag ab 19 Uhr.
