Die Politik verkauft die Rückkehr zum ermäßigten Mehrwertsteuersatz ab 2026 als Entlastung für Gäste. Doch die Wahrheit sieht anders aus: Michael Buchna, Hotelier, Gastronom und Präsident des DEHOGA Saarland, spricht im Interview über falsche Hoffnungen, den drohenden Verlust kultureller Vielfalt – und warum die Steuerfrage nicht das größte Problem der Branche ist.
Herr Buchna, ab Januar 2026 sinkt die Mehrwertsteuer in der Gastronomie wieder von 19 auf 7 Prozent. Heißt das, wir können endlich wieder günstiger essen gehen?
Nein. Die Senkung ist kein Rabattgutschein für den Gast, sondern ein wichtiges Konjunkturprogramm für die Branche. Die Realität ist: Viele Betriebe liegen immer noch rund 20 Prozent unter dem Umsatz von 2019, inflationsbereinigt sind es immer noch 12,4 Prozent. Der Vorkrisenstand ist längst nicht erreicht – die Gastronomie steht weiter massiv unter Druck.
Bundesfinanzminister Lars Klingbeil hat bei der Präsentation des Bundeshaushalts Ende Juli aber genau das angekündigt: er werde sehr genau darauf achten, »dass die Preissenkungen, die durch die Mehrwertsteuersenkung entstehen, auch wirklich bei den Kundinnen und Kunden ankommen und dann die Preise bezahlbarer werden«. Was sagen Sie dazu?
Das ist volkswirtschaftlich Unsinn. Preise entstehen aus laufenden Kosten, Kalkulation und Investitionen des Betriebs – der Markt, nicht der Finanzminister, bestimmt die Preisentwicklung. Wer glaubt, durch die Steueränderung würden Gerichte automatisch billiger, versteht die Praxis nicht und verkennt die Lage. Viele Betriebe nutzen die Entlastung, um notwendige Investitionen zu tätigen oder entstandenen Lücken zu schließen.
Für wie viele Betriebe kommt die Mehrwertsteuersenkung zu spät?
Für etwa ein Viertel. Für alle anderen ist sie zumindest ein Hoffnungsschimmer: Sie schafft Spielraum für Investitionen, hilft Kosten zu decken und ermöglicht, wieder kreative und innovative Angebote zu entwickeln. Aber klar ist: Die Senkung allein rettet niemanden. Sie ist ein Werkzeug, um Qualität zu steigern und den Fokus vom Mitarbeiter wieder stärker auf den Gast zu lenken – das Ziel muss ein gutes Gästeerlebnis sein.
Die Dringlichkeit der Mehrwertsteuersenkung unterstreichen die aktuellen Zahlen des DEHOGA-Zahlenspiegels: Im ersten Quartal 2025 lag der reale Umsatz der speisengeprägten Gastronomie 16,4 Prozent unter dem Vorkrisenniveau von 2019, im gesamten Gaststättengewerbe sogar 18,2 Prozent. Das bedeutet: Jeder sechste Euro Umsatz ist seit der Pandemie verloren gegangen. Auch im Vergleich zum Vorjahr 2024 zeigt sich ein weiterer realer Rückgang um 5 Prozent.
Ohne Mitarbeiter wird es dennoch schwierig: Der Fachkräftemangel ist quasi zum Markenzeichen der Branche geworden.
Mit 1,1 Millionen sozialversicherungspflichtigen Beschäftigten ist die Gastronomie einer der größten Arbeitgeber Deutschlands. 41 Prozent unserer Mitarbeiter kommen aus dem Ausland. Diese Menschen wollen arbeiten, wir brauchen sie dringend – doch die Bundesregierung begrenzt die Zuwanderung aus den Westbalkan-Staaten massiv. Das bedeutet: 10–15 Prozent weniger Personal, mehr Überstunden, höhere Belastung und größere Schwierigkeiten, unsere Standards aufrechtzuerhalten.
Wir verlangen die Preise, die wir brauchen, um zu überleben.
Welche Rolle spielt der Gast in der Debatte?
Die Gastronomie ist extrem kleinteilig und vielfältig – trotzdem glauben viele Gäste, sie wüssten es besser oder könnten es selbst besser machen. Diese fehlende Wertschätzung zeigt sich in allen Bereichen: Qualitätsstandards, Mitarbeiterführung und vor allem bei der Preisgestaltung. Mein Großvater sagte immer: »Wir verlangen die Preise, die wir brauchen, um zu überleben.« Heute gilt dasselbe: Wir müssen kalkulieren, damit der Betrieb wirtschaftlich läuft, damit es den Gast auch in Zukunft noch geben kann.
Sie sagen, die Mehrwertsteuersenkung ist auch ein kulturelles Sicherungsgebot. Wie wichtig ist die Gastronomie für das öffentliche Leben?
In ländlichen Regionen ist die Gastronomie das gesellschaftliche Rückgrat: Treffpunkt, Festsaal, Kulturort – und Motor für lokale Strukturen. Schließt die letzte Wirtschaft, verschwinden bald auch Metzgereien, Bäckereien und regionale Anbieter. Übrig bleiben nur Discounter, Fast-Food-Ketten und einzelne Sternerestaurants, die sich der normale Bürger nicht leisten kann. Die Folge: weniger Vielfalt, weniger Begegnung – und eine noch größer werdende soziale Kluft.
Michael Buchna ist Gastronom, Hotelier und Geschäftsführer des »Landhotel Saarschleife« in Mettlach-Orscholz. Seit September 2020 ist der 61-Jährige Präsident des DEHOGA Saarland und führt den Verband mit dem Fokus auf die Interessen der saarländischen Hotellerie und Gastronomie. Zuvor war er bereits als Vizepräsident tätig. Buchna setzt sich für die Förderung von Fachkräften und die Sicherung der kulturellen Vielfalt in der Gastronomie ein. Unter seiner Leitung wurde die Azubi-Kampagne »Du machst den Moment« ins Leben gerufen, um junge Talente für die Branche zu gewinnen.
Route