Während sich die Starköchin Leonor Espinosa mit dem »Leo« in Bogotá auf Platz 46 der »World’s 50 Best« katapultierte, sorgt Tochter Laura Hernández Espinosa mit ihrer Bar für Furore. Ziel der Sommelière: Kolumbien ins Cocktailglas zu bringen.
Das Reich der Laura Hernández Espinosa hat eine simple Funktionsbezeichnung: »La sala de Laura«, Lauras Zimmer, nennt sich eine der aufregendsten neuen Bars Südamerikas. Gemeinsam mit dem Restaurant »Leo« im Juni 2021 nach der abklingenden Pandemie in Bogotá eröffnet, ist es auch der Schauraum für die eigenen Destillate der »Territorio«-Linie. Die spanische Entsprechung für »Terroir«, das Lieblingswort vieler Sommeliers, wurde von Hernández Espinosa, die ebenfalls dieser Profession entstammt, gänzlich neu umgesetzt. Ihre Spirituosen in formschönen Steingut-Flaschen sollen nichts weniger, als die Regionen Kolumbiens in flüssige Form übersetzen! Die Anden etwa repräsentiert »Montaña«, ein Destillat aus der Hochgebirgs-Passionsfrucht namens Gulupa.
Weitere in Europa unbekannte Früchte und Geschmacksbilder begleiten die kolumbianische Küche ihrer berühmten Mutter, sollen aber auch »solo« funktionieren. Zum »Slow Food«-Produkt Macambo (Theobroma bicolor), einer Kakao-Art, und Dickkopf-Ameisen schenkt sie ihren eigenen »Dry Forest«-Wermut ein. Zum Vorspeisenteller ihrer Mutter mit u.a. Rochen, Pfirsichpalmherzen und Larven aus dem Amazonas (»mojojoy«), Wels und Kräutern empfiehlt sie wiederum einen Aufguss aus fermentierten Coco-Blättern. Warum Kolumbien anders als Peru (Pisco) oder Venezuela (Rum) noch nicht von der Bar-Gemeinde entdeckt wurde, erklärt sie im FALSTAFF-Interview ebenso wie die komplexen Hintergründe ihrer Drinks.
Falstaff: Laura, wie kam es zum Konzept »Territorio« – der Idee, Kolumbien in Drinks zu integrieren?
Laura Hernández Espinosa: Das hat vor drei Jahren begonnen, als ich zu einem Destillierkurs in der »Universidad de los Andes«, einem Teil von deren »Food and Chemical Engineering«-Programm, eingeladen wurde. Persönlich fand ich dort eine gewaltige Möglichkeit vor, mich mit deren Know-how in der Herstellung von Destillaten auszudrücken. Man muss bedenken, dass ich als Sommelière grundsätzlich das Konzept eines Drinks gestalten kann. Aber Destillieren ist eine ganz andere Sache! Wir haben dann mit großem Enthusiasmus eine Forschungsgruppe gebildet, in der wir das technische Wissen der Ingenieure mit meiner Kenntnis der biologischen Vielfalt Kolumbiens kombiniert haben. So wurde die Idee der handwerklichen Destillate geboren, die teils noch nie für diesen Zweck verwendete Zutaten nutzen, etwa einheimische Pflanzen aus dem Páramo (= tropische Zone über der Baumgrenze der Anden, Anm. d. Red.) oder die Nopal-Frucht. Am Ende wurden es fünf Spirituosen, die von der Geographie und Kultur des Landes erzählen wollen und eine subjektive Auslegung von Kolumbiens Ökosystem darstellen.
Weil hier die schönen Tonflaschen mit ihren Spirits stehen, gleich eine Frage: Wonach schmeckt »desierto«, das Destillat der Wüste?
Dieser staubige Platz erinnert an den Sonnenuntergang über den Steinen, für mich ist das in einer Flasche des »higo chumbo«-Destillats eingeschlossen, oder – wie man in Zentralamerika sagt – in der Nopal-Frucht. Sie stammt von einem Kaktus, der am amerikanischen Kontinent daheim ist, aber auch in anderen Wüstengegenden der Erde zu finden ist. Die Pflanze bringt eine ovale Frucht mit einigen Stacheln hervor. Die machen es neben der unbeständigen Reife der Früchte in der kurzen Regenzeit zu einer ziemlich mühseligen Angelegenheit für die Bauern.
Im Gegensatz zu anderen südamerikanischen Ländern, die für ihre Trinkkultur bekannt sind, ist Kolumbien in der Barwelt noch ein gänzlich unbeschriebenes Blatt. Wie kommt das?
Produktion und Konsum von alkoholischen Getränken sind seit über 200 Jahren fix in eine Ökonomie eingebunden, was daran liegt, dass sie eine Haupteinnahmequelle für die Departments (= regionale Verwaltungseinheit, Anm. d. Red.) darstellen. Die Gesetze der Kolonialzeit sahen bereits dieses Schema vor, das Alkohol zu einem Motor der Entwicklung machte, und dem die Überlegung zugrunde lag, das Recht der Alkoholproduktion und des Vertriebs den regionalen Alkoholhändlern zu übertragen. Dieses Staatsmonopol brachte Repressionen und Verfolgung lokaler Destillation mit sich und verlieh den Bränden der Volkskultur aus Mais oder Zuckerrohr – wie Viche, Aguardiente, Tapetusa oder Chicha – einen illegalen Charakter
Trotz der moralischen Seite dieser Ökonomie, die gegen Alkoholismus auftritt, haben diese Einkünfte bis heute einen wichtigen Teil der Finanzierung von Gesundheits- und Ausbildungsdiensten beizutragen. Die Einnahmen stammen von der Verbrauchersteuer auf Spirituosen, Wein usw., also der Anwendung des Monopols auf Erzeugung, Einfuhr und Verkauf von Destillaten. Man kann erkennen, dass das Monopol einige negative Folgen mit sich bringt: Erstens hat es die lokale Kreativindustrie zurückgeworfen, was auch die kulturelle Identität schädigt. Zweitens hat es eine Ungleichheit zwischen Freihandelsabkommen und der Diskriminierung von Spirituosen hervorgebracht.
Sie haben auch zwei traditionelle Spirituosen indigener Völker ins Portfolio aufgenommen: Wird man noch mehr von deren Kultur im Bar-Regal sehen?
Als Sommèliere habe ich immer gewußt, dass das Potential dessen, was wir als Kolumbianer der Welt zeigen können, in der Diversität der bio-kulturellen Natur des Landes liegt: Verstanden als verbundene Vielfalt des biologischen und kulturellen Reichtums eingeborener Völker und lokaler Gemeinschaften. Das reicht von Saatgut und den Landschaften zu Wissen und spirituellen Werten, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden. Aus diesem Grund, aber auch weil ich gerne das Land bereise, hatte ich das Glück, die Flüsse und Seen kennenzulernen, den Geruch des Nebels in den hohen Anden zu spüren oder die salzige Feuchte der Karibik bei Sonnenuntergang.
Ich habe nur so gestaunt, auf wie viele vergorene oder althergebrachte Getränke ich auf diesen Wegen gestoßen bin! Immer mit dem Ziel, diese ländlichen Getränke auch in der Welt der »Haute Cuisine« herzuzeigen: Getränke wie Chicha oder Viche und ihre Abwandlungen und zahllose Drinks, deren Repertoire stetig wuchs, je mehr ich in dieses Terrain eingetaucht bin. Dieses starke Interesse für ethnische und lokale Getränke entwickelte sich dann Hand in Hand mit meinem Interesse für avantgardistische, kolumbianische Cocktails, die dann ab 2019 zu meinem Destillier-Projekt geführt haben.
Das Pairing-Konzept ist das Rückgrat Ihrer Bar, in der auch Kakao und Kaffee einen prominenten Platz haben. Wie schwierig ist es ein solches Menü zu präsentieren, wo doch viele Bars einfach »eine gute Zeit« und viel zu trinken anbieten?
Ich denke da nicht wirklich darüber nach. Ich konzentriere mich nur darauf, ein einzigartiges Angebot zu machen. Es muss nicht jeder in »La Sala de Laura« kommen – ich kenne mein Ziel.
Nichts gegen einen »Gin&Tonic«, den es bei Ihnen ja auch gibt. Aber existieren auch Gelegenheiten, wo es ausschließlich ein Schluck Kolumbien sein sollte?
In meiner Bar gibt es alles, weil alles seine Berechtigung hat. Aber sicher genießt man unser Menü noch mehr mit einer Getränke-Empfehlung auf Basis eines kolumbianischen Produkts.
Was ist denn eigentlich bisher das beliebteste Cocktail-Food-Pairing bei den Gästen?
Das genau zu sagen, ist eigentlich unmöglich – wir haben 43 alkoholische und 43 nicht-alkoholische Pairings zu den beiden Menüs im Restaurant. Aber sicher mögen einige Gäste den fermentierten »Borojó« zur Haxerl-Sulz oder das »Macambo«-Dessert aus dem »La Sala de Leo«.
Wie entwickeln Sie die verschiedenen Pairings? Gibt es da einen genauen Prozess?
Der Prozess ist sehr veränderlich und auch subjektiv; sagen wir: es ist herausfordernd. Ich habe eine klare Ansicht zu Geruch und Geschmack, aber auch eine Art Aroma-Datenbank im Kopf, die ich seit meinem 20. Lebensjahr auffülle und die den Prozess beschleunigt. Manchmal schaue ich nach Ähnlichkeiten, dann wieder geht es um Kontraste, andere sind kaum strukturiert und sehr subjektiv passend. Aber ich schaue immer, dass ich das kulinarische Erlebnis des Gastes über das Pairing vergrößere.
Die Idee, Kolumbien in der Bar zu verkosten, ist bestechend. Haben Sie noch nicht daran gedacht, einige dieser Geschmäcker auch zu exportieren – etwa durch eine Bar in Übersee?
Daran habe ich noch nicht gedacht. Ich bin überfordert mit den rechtlichen Dingen rund um den Export von alkoholischen Getränken. Aber ohne Zweifel würde ich gerne eine Bar außerhalb des Landes eröffnen, wenn diese Beschränkungen nicht wären. Aber zuerst will ich mal »La Sala de Laura« zum besten Platz machen, um Kolumbien zu erschmecken!
