Die »Bar Novum« in Hotel Alpenstern in Damüls bietet hochklassige Drinks und ambitionierte Barkultur inmitten eines Skigebiets. Barchef Oliver Polster über Bars nach Mitternacht, Barkultur an der Piste und Drinks von der Titanic.
Ein echtes Kleinod will gefunden werden. In Damüls aber hat Falstaff so eines ausgegraben. Seit gut vier Jahren steht Oliver Polster hinter dem Tresen der »Bar Novum« des Hotel Alpenstern und hat damit in einem klassischen Skigebiet der gehobenen Barkultur eine Heimat gegeben. Hierfür wurde die »Bar Novum« im Falstaff Barguide 2025 als »Barjuwel des Jahres« ausgezeichnet.
Falstaff: Eine Bar mitten im Skigebiet, direkt an der Piste sozusagen. Wie saisongetrieben ist das Geschäft bei euch?
Oliver Polster: Es läuft tatsächlich das ganze Jahr über ziemlich gut. Aber klar ist es im Winter eine besondere Herausforderung. Wir fangen daher im Dezember meist schon an, uns einzuspielen, denn dann kommen vor allem im Service viele neue Leute dazu. Im Winter ist bei uns natürlich mehr los, so dass unser Service auch im à la Carte-Geschäft mithilft. Da gehen am Tag gut 1.200 Mahlzeiten über den Tisch. Das bedeutet aber nicht, dass im Sommer nichts los wäre, denn da haben wir beispielsweise viele Hochzeiten. Die Leute kommen aber das ganze Jahr über zu uns an die Bar. Besonders für einen Aperitif vor – und einen Digestif nach dem Essen. Klar ist aber auch: Im Sommer sitzen die Gäste länger bei uns als im Winter, da die Leute schnell wieder auf die Piste wollen. Da sind die Gäste spätestens um Mitternacht oder 01:00 Uhr wieder weg.
Wie steht es um die Trinkkultur in einem Skigebiet? Wie schwer haben es da hochwertige Drinks und Cocktails?
Es war anfangs eine Herausforderung, diesen Anspruch hier an den Gast zu bekommen. Aber unser Erfolg ist ein Ergebnis von vier Jahren harter Arbeit, in der wir auch viel Überzeugungsarbeit leisten mussten. Wenn man Trinkkultur in einem Skigebiet etablieren will, dauert das natürlich eine Weile. Es ist aber bereits die dritte Bar, die ich in Österreich aufgebaut habe. Vor Corona war ich beispielsweise in Seefeld in Tirol im »Alpin Sacher Ressort«, einem wunderschönen Haus, dessen Bar aber sehr klein ist. Da kannst du dann nicht alles umsetzen, was du gerne umsetzen möchtest – und das, obwohl eigentlich das richtige Klientel da ist. Als dann Corona kam, musste ich mich ohnehin neu orientieren und als ich von diesem Projekt hier erfahren habe, fand ich es sehr spannend. Die Inhaber und ich haben schnell gemerkt, dass wir die gleiche Passion haben. Und seitdem bin ich hier dabei.
Welche Entwicklung hat der »Alpenstern« seither genommen?
Anfangs hatten wir hier beispielsweise rund 250 Positionen auf der Weinkarte, heute sind es 2.000. Hierfür sind wir auch schon ausgezeichnet worden. An der Bar versuchen wir das eben auch, wenngleich ich hier natürlich keinen Platz für 2.000 Flaschen habe.
…Für 2.000 Flaschen vielleicht nicht, aber dafür für ein paar tolle Spezialitäten. Was sticht hier besonders heraus und was gehört in ein gutes Raritätenregal?
Mein Lieblingsthema ist einfach der Whisky. Ich bin auch Mitglied in zwei Whisky-Clubs und habe mir mein Wissen seit vielen Jahren erarbeitet und erlesen. Besonders Whiskys von unabhängigen Abfüllern wie z.B. »Signatory Vintage« begeistern mich. Da bekommt man Flaschen, die geschmacklich und preislich wirklich besonders sind. Wenn du z.B. einen 25-jährigen »Lagavulin« direkt von der Destillerie kaufst, bist du schnell bei 1.500 Euro. Wenn du dagegen einen vergleichbaren Whisky von einem Independent Bottler nimmst, liegst du schnell ein gutes Drittel günstiger und hast zudem noch etwas in Fassstärke. »Gordon & McPhail« hat kürzlich einen »Macallan« rausgebracht, »Speymalt«, 18 Jahre alt, 61,3 Prozent Alkohol für 240 Euro die Flasche. Das ist schon sehr spannend und damit kannst du deine Gäste natürlich immer überraschen.
Wie sieht eure typische Klientel aus? Eher zahlungskräftig, möchte man denken?
Es ist wirklich von Tag zu Tag unterschiedlich. Natürlich haben wir viele zahlungskräftige Kunden. Das heißt aber nicht, dass diese auch jeden Tag so viel Geld ausgeben möchten. Du muss jeden Gast immer wieder neu überzeugen und begeistern. Hinzu kommt, dass viele dieser Gäste eigentlich eher Weintrinker sind. Doch viele kennen die Bar und mich schon und sagen: »Wenn wir bei euch sind, müssen wir alle deine Drinks probieren«.
Wie würdest du das Konzept deiner Bar beschreiben?
Da ich geschichtlich sehr interessiert bin, liegt mein Fokus sehr stark auf klassischen Drinks. Ich habe viele Bücher, die bis ins 17. Jahrhundert zurückgehen und suche darin regelmäßig nach alten Rezepten. Wir haben z.B. die Karten der Titanic und der Hindenburg hier. Da schaue ich dann, was man damals getrunken hat, und mache ein paar Twists davon. Zudem gibt es Aperitive aus den 1920ern oder Prohibitionsdrinks. Was uns aber vor allem bekannt gemacht hat, ist, dass wir die Technik der »Clarified Drinks« nutzen, auch wenn das Thema in manchen Bars ein wenig ausgelutscht ist. Ich wende das aber auf klassische Drinks an. Im Sommer, wenn Campari von den Gästen stark nachgefragt wird, wird z.b. auch viel Champagner getrunken, den man aber oft nicht komplett an den Mann bringt. Damit der nicht schal wird, nehme ich Campari, lege darin Grapefruit ein, dazu Italicus, Cointreau, Blutorangensaft und Champagner und mache daraus einen Milkpunch. Dieses geklärte Liquid färbe ich mit Hibiskusblüten dann wieder ein und fülle es in Flaschen ab. Vor dem Servieren wird es dann frisch karbonisiert – fertig. Etwas Ähnliches machen wir auch mit einem »Long Island Iced Tea«, der dann aussieht wie Mineralwasser oder einer »Royal Pina Colada«.
Die Barkarte ist auch nicht ganz alltäglich?
Stimmt, das kommt noch aus der Corona-Zeit, als wir nicht genau wussten, wie das laufen soll. Alles musste wegwerfbar sein, jeder musste seine eigene haben. Deshalb haben wir eine Karte entworfen, die wie eine Zeitung aussieht, in der man richtig blättern kann. Da stehen nicht nur die ganzen Drinks drin, sondern auch Geschichten dazu. Auf Seite drei war es letztes Jahr z.B. das Thema Chartreuse mit dazugehörigen Cocktails wie »Widow's Kiss«, »Last Word« und einem eigenen Drink von uns. Auf der neuen Karte geht es gerade um »Macallan«-Whisky. Wir haben festgestellt, dass viele Gäste diese Karten sammeln. Deshalb drucken wir jedes Jahr rund 1.500 Exemplare davon.
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