Der Topkoch verrät im exklusiven Falstaff-Interview, wo er in Wien gern zu Gast ist und in welchen Restaurantküchen man Wegbegleiter seiner Karriere antreffen kann.
Julian Stieger (29) leitet den Chef’s Table im »Schualhus« der »Roten Wand« in Lech am Arlberg. Der beste Koch Vorarlbergs war zuvor Souschef im »Geranium« in Kopenhagen (damals Nummer eins der »World’s 50 Best Restaurants«) und hatte davor Stationen im »Eleven Madison Park« (New York), im »Landhaus Bacher«, im »Steirereck« und im »Le Ciel«. Der Spitzenkoch rät uns zu einer entspannten Asia-Adresse in Wien.
Falstaff: Worauf freuen Sie sich, wenn der Trubel der Feiertage vorbei ist?
Na ja, bei uns am Berg geht der Stress mit vollem Haus hoffentlich bis zum Ende der Skisaison! (Lacht.) Aber danach freue ich mich schon, wieder einmal nach Wien zu kommen und alte Freunde wiederzusehen. Otto Riegler zum Beispiel, der jetzt Küchenchef in Ströcks »Feierabend« in der Burggasse ist und mit dem ich seit unserer gemeinsamen Zeit im »Le Ciel« befreundet bin. Ein großartiger Mensch – und ein wirklich guter Koch noch dazu.
Wo gehen Sie bei so einer Gelegenheit gerne hin?
Ich mag das »DiningRuhm« in Wien-Wieden. Die Brüder Ruhm machen das wirklich gut und es macht Freude, in Wien so internationale Asiaküche genießen zu können. Darauf freue ich mich schon, bei uns am Berg ist das ja nicht so leicht zu haben.
Irgendein Gericht, das Sie speziell gut in Erinnerung haben?
Nigiri mit Hamachi war richtig gut, da war noch etwas obendrauf, das ich jetzt nicht mehr ganz genau erinnere.
Jalapeño, Yuzu, Sojasauce steht dazu auf der Speisekarte …
Das kann sehr gut sein! War absolut köstlich. Und dann ein grandioser Schweinebauch, zart knusprig …
Der ist, wenn man online nachsieht, aktuell nicht mehr auf der Karte …
Macht nichts, wir werden uns sicher etwas finden. Die Brüder waren vor ihrer Zeit bei »Nobu« auch im »Landhaus Bacher«, da haben wir immer einen Anknüpfungspunkt. Ich freu mich schon!
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