Pot-au-feu
Nach einem aufwendigen Rezept von Starkoch Pierre Gagnaire, so wie es in dem Film »Geliebte...
Beef Rendang vom Wadschunken
Dieses Rezept aus West-Sumatra gilt völlig zu Recht als emblematisch für die kraftvolle und doch subtile, balancierte Würzkraft der Küchen Indonesiens.
Historisch geht Beef Rendang, ein trockener Curry, auf den Hadsch, die Pilgerfahrt nach Mekka, zurück, für die entsprechend Proviant eingepackt werden musste. Der in fetter Kokosmilch geschmorte und konservierte Eintopf konnte sich dem Verderben in tropischer Hitze nicht zuletzt dank der abenteuerlichen Vielfalt an Gewürzen entziehen.
Am meisten Arbeit macht das Besorgen der Zutaten: Einiges gibt es nur im Asia-Shop. Wer ihn nachkochen möchte, sei deshalb gewarnt: Beef Rendang schmeckt auf eine Art fantastisch, die hochgradig suchtgefährdend ist.
Zutaten für die Gewürzpaste
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 12 | mittelscharfe getrocknete Chilis, in heißem Wasser für 10 Minuten rehydriert – oder frisch | |
| 1 | kleine Zwiebel, fein gehackt | |
| 5 | Knoblauchzehen, fein gehackt | |
| 3 | Zitronengrasstängel, ohne die Außenblätter und Enden, fein gehackt | |
| 1 1/2 | EL | gehackter frischer Galgant (Asia-Shop) |
| 1 1/2 | EL | gehackter frischer Ingwer |
| 1 | EL | Terasi (fermentierte Shrimpspaste), ersatzweise |
| 2 | EL | Fischsauce |
| 2 | EL | Pflanzenöl (Erdnuss, Sonnenblume, Traubenkern) |
Für den Curry
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1 | kg | Wadschunekn vom Rind oder |
| 1,6 | kg | Ochsenschwanz |
| 1 | EL | Pflanzenöl (siehe oben) |
| 1 | Zimtstange (»Ceylon« bzw. Sri Lanka) | |
| 4 | Gewürznelken | |
| 1 | EL | Kreuzkümmel |
| 2 | Lorbeerblätter | |
| 1 | EL | Fenchelsamen |
| 3 | Sternanis | |
| 1 | TL | Kardamom, gemahlen |
| 1/2 | Muskatnuss, gemahlen | |
| 1 | weiße, untere Hälfte eines Zitronengrasstängels, fest angedrückt | |
| 1 | Dose | Kokusnussmilch |
| 2 | TL | Tamarindenpaste |
| 6 | frische Kaffir-Limettenblätter (Asia-Shop), in feinste Streifen geschnitten | |
| 4 | EL | Kokosflocken |
| 1 | EL | Palmzucker oder brauner Rohrzucker |
| Salz | ||
| 1 | gusseisener Bräter mit gut schließendem Deckel | |
Zubereitung:
- Das Backrohr auf knapp 120 °C vorheizen. Für die Gewürzpaste die Chili klein schneiden und mit den anderen Zutaten in einem Mixer zu einer Paste häckseln. Das Fleisch in große 5-cm-Würfel schneiden. Falls Ochsenschwanz verwendet wird, die jeweils am Gelenk geteilten Stücke ganz lassen.
- In einem gusseisernen Bräter einen Esslöffel Öl an den Rauchpunkt erhitzen und das Fleisch in mehreren Durchgängen bei maximaler Hitze scharf anbraten, bis es gut gebräunt ist. Kreuzkümmel- und Fenchelsamen zugeben und kräftig mitrösten.
- Hitze reduzieren, Fleisch herausholen, die Gewürzpaste zugeben und 2–3 Minuten rösten, bis die Feuchtigkeit verdampft und die Farbe dünkler geworden ist. Die verbliebenen Curry-Zutaten und das Fleisch zugeben und vermengen. Zum Kochen bringen, Deckel aufsetzen, Hitze herunterdrehen.
- In den Ofen schieben und nach 6–7 Stunden nachsehen. Das Fleisch sollte wunderbar weich geworden, die Sauce maximal reduziert und dunkelbraun karamellisiert sein. Falls die Sauce noch zu hell ist, das Fleisch herausheben, den Bräter auf flotte Hitze stellen und einkochen, dabei oft umrühren, um ein Verbrennen zu vermeiden. Wenn die Sauce dick und pastös wird, das Fleisch wieder zugeben und weiter rösten, bis alle Flüssigkeit fast verdampft und alles eine satt dunkelbraune Farbe angenommen hat. Beef Rendang sollte löffelweich, aber beinahe trocken geschmort sein. Die schiere Kraft der Gewürze lädt zu nachhaltigem Reisgenuss ein.
- Mit frischem Koriander und Chili garnieren und mit reichlich Jasminreis servieren.
Tipp:
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