Rehrücken

Name: Rehrücken
Yield: 4
Ingredients: 250 g reife Mirabellen; 30 g Butter; 50 g Zucker; 100 ml Traubensaft; 1 EL Akazienhonig; 1 Msp. Vanillenmark; 1/2 TL Korianderkörner; 4 Kardamomkapseln; 5 Pimentkörner; Abtrieb von 1/2 unbehandelte Zitrone; 20 ml Weißweinessig; 20 g Maisstärke; 1 Rosmarinzweig; Salz; frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 2 cl Mirabellenbrand; 8 Kohlblätter; 4 große Kartoffeln; 75 g Butter, handweich; 1 Msp. Kreuzkümmel, gemahlen; 1 Msp. Muskat, gemahlen; 40 g frischer geriebener Kren; 75 ml Wildbrühe; 25 g Speckgrammeln; Salz; frisch gemahlener Pfeffer; 4 Stück Rehrücken, schier, à 200g; 1 TL Madagaskar-Pfeffer, gemörsert; 1 TL Kuebebenpfeffer, gemörsert; 1 TL rosa Pfefferbeeren

Hauptspeise

Wild

Wildbret mit dreierlei Pfeffer in der Folie gegart, dazu Mirabellenkompott und Kartoffel-Kohl-Püree.

Harald Rüssel

Foodstylist: Benjamin Wilke
Konzept & Produktion: Thomas Hopferwieser
Porzellan: Motel A Miio Wien

Für das Mirabellenkompott

Zutaten (4 Personen)
250	g	reife Mirabellen
30	g	Butter
50	g	Zucker
100	ml	Traubensaft
1	EL	Akazienhonig
1	Msp.	Vanillenmark
1/2	TL	Korianderkörner
4		Kardamomkapseln
5		Pimentkörner
Abtrieb von 1/2		unbehandelte Zitrone
20	ml	Weißweinessig
20	g	Maisstärke
1		Rosmarinzweig
		Salz
		frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2	cl	Mirabellenbrand

Die Mirabellen entsteinen.
In einem Topf die Butter und den Zucker karamellisieren und mit Traubensaft ablöschen.
Den Honig, das Vanillemark, die Gewürze, den Abrieb der Zitrone und den Weißweinessig
hinzugeben.
Alles zusammen auf zwei Drittel der ursprünglichen Menge reduzieren und mit angerührter Stärke sämig binden.
Durch ein Sieb passieren und heiß auf die Mirabellen gießen.
Den Rosmarin zupfen, hacken und hinzugeben.
Das Ganze leicht pfeffern und mit einer Prise Salz abschmecken.
Zum Schluss den Mirabellenbrand zugeben.

Für das Kartoffel-Kohl-Püree

Zutaten (4 Personen)
8		Kohlblätter
4		große Kartoffeln
75	g	Butter, handweich
1	Msp.	Kreuzkümmel, gemahlen
1	Msp.	Muskat, gemahlen
40	g	frischer geriebener Kren
75	ml	Wildbrühe
25	g	Speckgrammeln
		Salz
		frisch gemahlener Pfeffer

Für das Kartoffel-Kohl-Püree die Kohlblätter von den Stielen befreien, in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Dann den Kohl in 1 cm große Rauten schneiden.
Die Kartoffeln kochen, warm abschälen und mit dem Stampfer zerkleinern.
Nun die handweiche Butter unterarbeiten.
Mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Muskat gut würzen.
Nun den frischen Meerrettich und die Brühe (sie hält das Püree saftig!) unterarbeiten.
Zum Schluss den Kohl und die Speckgrieben zugeben.

Für den Rehrücken

Zutaten (4 Personen)
4	Stück	Rehrücken, schier, à 200g
1	TL	Madagaskar-Pfeffer, gemörsert
1	TL	Kuebebenpfeffer, gemörsert
1	TL	rosa Pfefferbeeren
1/2	TL	Akaziensamen
50	g	geklärte Butter
		Salz

Den Rehrücken mit den gemörserten Pfeffer-körnern und den Akaziensamen wirklich kräftig
würzen.
Nun das Fleisch zuerst in Klarsichtfolie und anschließend in Alufolie einrollen.
In einem breiten, nicht zu hohen Topf Wasser auf 82 °C erhitzen.
Den Rehrücken in der Folie darin ca. 8 Minuten garen, sodass eine Kerntemperatur von 58 °C
erreicht wird.
Danach ca. 5 Minuten ruhen lassen.
Auspacken, in geklärter Butter nachbraten und gut salzen.

Anrichten

Den Rehrücken längs aufschneiden und mittig auf einem Teller platzieren. Das Kartoffel-Kohl-Püree mithilfe eines Metallrings daneben anrichten.
Zum Schluss das Kompott hinzugeben.

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