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Escalope de foie de canard chaud «W.D.»

Vorspeise
Innereien

Diese köstliche Vorspeise aus dem Kochbuch «Hans Stucki – die besten Rezepte» ist bereits zu einem Klassiker geworden.

Hans Stucki

Zutaten (4 Personen)
3 Artischockenböden, gekocht
2 TL grüne und schwarze Oliven, gehackt
1 Sardellenfilet, feingehackt
2 EL Sherry-Essig
1 dl Crème double
Salz und Pfeffer
1 San Marzano-Tomate, kleingewürfelt
1 kleiner Bund Schnittlauch, feingeschnitten
4 Scheiben frische, rohe Entenleber à ca. 60 g
wenig Mehl
  • Die Artischockenböden in grosse Würfel schneiden. Zusammen mit den gehackten Oliven, dem Sardellenfilet, Sherry-Essig und der Creme double aufkochen und etwas reduzieren. Mit Pfeffer aus der Mühle und mit Salz würzen. Die Tomatenwürfel und die Hälfte des Schnittlauchs beifügen. Warm halten.
  • Die Entenleber würzen, mehlen und in einer heissen Edelstahl-Bratpfanne im eigenen Fett beidseitig knusprig braten.
  • Die Entenleber und das Gemüse im Silberpfännchen oder auf vorgewärmte Teller anrichten und mit dem restlichen Schnittlauch bestreuen.

Tipp:

Wenn immer möglich verwenden wir in unserer Küche die leider nur noch selten erhältlichen, länglichen San Marzano-Tomaten. Unter dem Oberbegriff Peretti-Tomate gibt es heute verschiedene andere Sorten. Probieren Sie aus, welche am aromatischsten schmeckt.

Hans Stucki
Hans Stucki
Koch
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