Gebrannte Creme mit Bretzeli und Buttermilchglace

• Vorbereitung für die gebrannte ­Creme: Eigelb und 250 g Vollrahm in eine Schüssel geben und kurz miteinander verrühren.
• Den Zucker in einen vorgewärmten, runden Topf geben und goldgelb karamellisieren.
• Mit 350 g Vollrahm ablöschen und kurz mit einer Holzkelle verrühren, bis sich der gröbste Zucker aufgelöst hat.
• Die Masse unter stetigem Rühren zum Eigelb-Rahm-Gemisch geben, ins Rondeau zurückgiessen und zur Rose abkochen. Anschliessend in eine Schüssel passieren.
• Maizena mit etwas Milch in eine Schüssel geben und verrühren. Die restliche Milch aufkochen, das Maizena-Milch-Gemisch dazu­rühren und für ein paar Minuten unter Beobachtung auf kleiner Flamme köcheln lassen. Direkt in die Schüssel mit der zur Rose abgekochten Creme passieren und alles verrühren.
• Die Creme mit Klarsichtfolie abdecken und kühlstellen. Wenn die Masse kalt ist, kurz aufrühren und in einen Siphon abfüllen. (Abfüllmenge: 900 g Masse für eine 1-Liter-Flasche)
• Eine Kapsel aufschrauben und kräftig schütteln, bis die Creme fest ist (dauert ziemlich lange).

• Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verrühren. Mindestens 2 Stunden kühl stellen.
• Mit einem Esslöffel eine kleine Menge in die Mitte des Bretzelieisens geben. Den Teig goldgelb backen, herauslösen und danach sofort rund ausstechen.
• Die Bretzeli in einem gut verschlossenen Behälter aufbewahren.

• Buttermilch, Milchpulver und Zucker in den Thermomix geben und auf 85 °C erhitzen.
• Die Glukose und den Rahm dazugeben und mixen. Zum Schluss Joghurt und Xanthan kurz untermixen.
• In einen Pacojet-Becher abfüllen und mindestens 24 Stunden vor Gebrauch einfrieren. Ca. 20 Minuten vor Gebrauch pacossieren (alternativ in einer Eismaschine).

Anrichten und Garnieren

• Die gebrannte Creme in die Mitte eines tiefen Tellers geben und das Bretzeli daraufsetzen.
• Ins Zentrum des Bretzelis eine Nocke Buttermilchglace geben.
• Mit Atsina-Kresse sowie blauen und violetten Stiefmütterchenblüten ausgarnieren und rasch servieren. Separat Bretzeli, in Kakaonibs gebettet, dazu reichen.

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