• Das Fleisch in einer Klarsichtfolie und anschließend in einer Alufolie rollen, kurz anfrieren und fein würfelig schneiden. Mit den restlichen Aromaten vermengen und mit dem Fleischgewürz verfeinern.

• Die Schlagsahne erhitzen, bis sie kocht, die Hälfte unter ständigem Rühren über das Eigelb in einer Schüssel schütten. Die Mischung mit der Hälfte der Schlagsahne wieder in den Topf geben, ständig rühren, bis 85 °C erreicht sind. Nach Erreichen der Temperatur die zuvor eingeweichte Gelatine, das Salz und den Senf hinzufügen. Erkalten lassen.
• Nach Erreichen der Raumtemperatur in ein Gefäß mit flüssigem Stickstoff fallen lassen. Es bilden sich kleine Senfkugeln. Abseihen und in einen Tupperbehälter in den Gefrierschrank (–18 °C) stellen.

• Limetten schälen, filetieren und in feine Würfel schneiden. Mit dem Zucker und den Kapern in einen Topf geben, so lange köcheln lassen, bis es die Konsistenz einer Marmelade erreicht hat.

• Kartoffel auf einer Schneidemaschine in 0,2 mm dicke Scheiben schneiden.
• Scheiben auf einem Blech nebeneinander auflegen. Die Hälfte der Kartoffelscheiben mit Kartoffelstärke bestreuen und anschließend abpinseln, die andere Hälfte mit Eiweiß bestreichen.
• Die Kartoffelscheiben, die mit Eiweiß bestrichen wurden, auf jene mit der Kartoffelstärke legen (Eiweiß und Stärke müssen aufeinanderliegen).
• Mit einem runden Keksausstecher (Durchmesser 3 cm) Formen ausstechen. Zum Schluss für eine halbe bis ganze Minute im 130 °C heißen Fett goldbraun herausbacken, auf ein Küchenpapier zum Abtropfen legen.
• Anschließend werden die Pommes soufflées mit Bauerngartensalz »Johanna Maier« etwas gewürzt.

Aus Falstaff Nr. 06/2011