Mariniertes Milchkalb mit Limetten-Kapern-Marmelade

Mariniertes Milchkalb mit Limetten-Kapern-Marmelade
Thomas Schauer

Mariniertes Milchkalb mit Limetten-Kapern-Marmelade, Myrte und Bauerngartensalz

Rezept von Johanna Maier, »Hubertus Johanna Maier & Söhne«, Filzmoos, Salzburg.

Johanna Maier
Johanna Maier röstet und schrotet ihre eigenen Gewürze. Das Tatar vom ­Milchkalb verfeinert sie mit ihrer bunten Bergpfeffermischung. Die Originalgewürze sind im Gourmetshop im Hotel Hubertus erhältlich bzw. können telefonisch oder per E-Mail (info@hotelhubertus.at) bestellt werden. Viele der Gewürze werden als Johanna-Maier-Edition bei Spar verkauft.

Für das Tatar vom Milchkalb

Zutaten (4 Personen)
350 g Kalbsfilet, klein geschnitten
20 g Kapern
10 g Zwiebeln
20 g Cornichons
2 EL Senfmayonnaise
Tabasco nach Geschmack
Bauerngartensalz »Johanna Maier«
Bunter Bergpfeffer »Johanna Maier«
Elegantes Fleischgewürz »Johanna Maier«
Wildkräuter (Myrte, Vogelmiere ...) zum Garnieren
  • Das Fleisch in einer Klarsichtfolie und anschließend in einer Alufolie rollen, kurz anfrieren und fein würfelig schneiden. Mit den restlichen Aromaten vermengen und mit dem Fleischgewürz verfeinern.

Für das Senfeis

Zutaten (4 Personen)
250 g Sahne
50 g Eigelb
1/2 TL Dijonsenf
1,5 Blatt Gelatine
1 TL Bauerngartensalz, »Johanna Maier«
  • Die Schlagsahne erhitzen, bis sie kocht, die Hälfte unter ständigem Rühren über das Eigelb in einer Schüssel schütten. Die Mischung mit der Hälfte der Schlagsahne wieder in den Topf geben, ständig rühren, bis 85 °C erreicht sind. Nach Erreichen der Temperatur die zuvor eingeweichte Gelatine, das Salz und den Senf hinzufügen. Erkalten lassen.
  • Nach Erreichen der Raumtemperatur in ein Gefäß mit flüssigem Stickstoff fallen lassen. Es bilden sich kleine Senfkugeln. Abseihen und in einen Tupperbehälter in den Gefrierschrank (–18 °C) stellen.

Für die Limetten-Kapern-Marmelade

Zutaten (4 Personen)
200 g Limetten
150 g Zucker
100 g Kapern
Bunter Bergpfeffer »Johanna Maier« nach Geschmack
  • Limetten schälen, filetieren und in feine Würfel schneiden. Mit dem Zucker und den Kapern in einen Topf geben, so lange köcheln lassen, bis es die Konsistenz einer Marmelade erreicht hat.

Für die Pommes Soufflées

Zutaten (4 Personen)
5 g Kartoffelstärke
1 Eiweiß
1 mehlige Kartoffel
1/2 l heißes Fett zum Backen
Bauerngartensalz »Johanna Maier«
Bunter Bergpfeffer »Johanna Maier« nach ­Geschmack
  • Kartoffel auf einer Schneidemaschine in 0,2 mm dicke Scheiben schneiden.
  • Scheiben auf einem Blech nebeneinander auflegen. Die Hälfte der Kartoffelscheiben mit Kartoffelstärke bestreuen und anschließend abpinseln, die andere Hälfte mit Eiweiß bestreichen.
  • Die Kartoffelscheiben, die mit Eiweiß bestrichen wurden, auf jene mit der Kartoffelstärke legen (Eiweiß und Stärke müssen aufeinanderliegen).
  • Mit einem runden Keksausstecher (Durchmesser 3 cm) Formen ausstechen. Zum Schluss für eine halbe bis ganze Minute im 130 °C heißen Fett goldbraun herausbacken, auf ein Küchenpapier zum Abtropfen legen.
  • Anschließend werden die Pommes soufflées mit Bauerngartensalz »Johanna Maier« etwas gewürzt.


Aus Falstaff Nr. 06/2011

Johanna Maier
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Koch
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