Mit Balsamico gebratenes Sirloin-Steak mit Verbene-Béarnaise, Gemüse und knusprigem Speck

Name: Mit Balsamico gebratenes Sirloin-Steak mit Verbene-Béarnaise, Gemüse und knusprigem Speck
Cook time: T00:45
Yield: 4
Ingredients: 2 Schalotten, fein gehackt; 100 ml Weißwein; 5 Eigelb; 1 EL Dijonsenf; 1 TL Estragonsenf; 2 g Salz; 1 Schuss Zitronensaft; Einige Blätter Zitronenverbene, fein gehackt; 2 EL Condimento bianco; 200 ml feinstes Olivenöl (etwa von Evo); 30 ml Maiskeimöl; Ein wenig frisch gehacktes Eisenkraut; Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 600 g Sirloin-Steak oder Picanha; Natives Olivenöl extra; Knoblauch; Rosmarin; Salbei; Fleischbrühe oder Wasser; Balsamicoessig; Salz; Pfeffer; 300 g gemischtes Gemüse (Zuckerschoten, verschiedene grüne Bohnen, Paprika, Zwiebel, kurz in Salzwasser blanchiert, bis sie knackig sind); 8 Speckstreifen, knusprig gebraten

Steak

Rezept

Steak mit Sauce béarnaise ist nie verkehrt. Hier bekommt die klassische Kombination einen spätsommerlich-italienischen Twist.

Max Alajmo

Zubereitungszeit: 00:45

Zutaten Für die Béarnaise

Zutaten (4 Personen)
2		Schalotten, fein gehackt
100	ml	Weißwein
5		Eigelb
1	EL	Dijonsenf
1	TL	Estragonsenf
2	g	Salz
1	Schuss	Zitronensaft
		Einige Blätter Zitronenverbene, fein gehackt
2	EL	Condimento bianco
200	ml	feinstes Olivenöl (etwa von Evo)
30	ml	Maiskeimöl
		Ein wenig frisch gehacktes Eisenkraut
		Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zutaten Für das Fleisch

Zutaten (4 Personen)
600	g	Sirloin-Steak oder Picanha
		Natives Olivenöl extra
		Knoblauch
		Rosmarin
		Salbei
		Fleischbrühe oder Wasser
		Balsamicoessig
		Salz
		Pfeffer

Zutaten Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)
300	g	gemischtes Gemüse (Zuckerschoten, verschiedene grüne Bohnen, Paprika, Zwiebel, kurz in Salzwasser blanchiert, bis sie knackig sind)
8		Speckstreifen, knusprig gebraten

Für die Béarnaise die Schalotten und den Wein in einen Topf geben, zum Köcheln bringen und auf etwa ein Fünftel des Volumens reduzieren.
Eigelb, Senf, Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft, Verbene und Essig verquirlen und über ein heißes Wasserbad setzen (etwa in einer Schüssel über einem Topf kochendes Wasser, wobei die Schüssel das Wasser nicht berührt, sondern nur vom Dampf erhitzt wird).
Unter ständigem Schlagen mit einem Schneebesen langsam das Öl eingießen, sodass eine Emulsion entsteht. Von der Hitze nehmen und warm halten.
Das Backrohr auf 140 °C vorheizen. Die Rinderhüfte (150 Gramm pro Portion) in einer Pfanne mit Öl, Knoblauch, Rosmarin und Salbei scharf anbraten. Mit einem Schuss Suppe ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Balsamicoessig beträufeln und etwa 5 Minuten im Rohr gar ziehen lassen.
Das Fleisch aus der Pfanne heben und den Bratensaft mit etwas Suppe und eventuell Balsamicoessig lösen und zu einer sämigen Sauce verrühren. Das Fleisch mit Béarnaise, Gemüse und Speck auf einem Teller anrichten und vor dem Servieren mit der Bratensauce beträufeln.