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Rehpfeffer mit Brotcroûtons und Preiselbeeren

Wild
Fleisch
Herbst

Als »Pfeffer« wird gemeinhin ein Ragout aus Wildbret bezeichnet. Ihre abschließende Bindung bekommt die Sauce – das A und O des Gerichts – klassisch durch die Verwendung des tiereigenen Blutes.

Andreas Caminada

Zutaten für die Rehkeule

Zutaten (8 Personen)
1 kg Rehkeule oder -schulter, in grobe Würfel geschnitten
Beize
1 l Rotwein
100 ml Sherry
1 Schuss Apfelbalsam- oder Rotweinessig
4 Zwiebeln, gewürfelt
150 g Karotten, geschält, gewürfelt
150 g Knollensellerie, geschält, gewürfelt
150 g Lauch, in grobe Blätter geschnitten
1 Tomate, gewürfelt
2 Äpfel, entkernt, gewürfelt
4 Knoblauchzehen, halbiert
2 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
10 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
4 Pimentkörner
10 Wacholderbeeren

Zutaten für den Schmorfond

Zutaten (8 Personen)
70 g geklärte Butter
2 EL Mehl zum Bestäuben
Salz
1 l Kalbsfond
100 ml Schweineblut

Zutaten für die Croûtons

Zutaten (8 Personen)
2 Scheiben Weißbrot
70 g Butter
Salz
  • Das Gemüse, die Gewürze und die Kräuter kurz anbraten, mit Rotwein, Sherry und Essig ablöschen und aufkochen. Auskühlen lassen.
  • Das Fleisch in eine Schüssel geben, mit der Beize übergießen und 24 bis 36 Stunden in der Marinade liegen lassen. Das Fleisch herausnehmen und würzen.
  • Mit etwas Mehl bestäuben und in einer Pfanne mit etwas geklärter Butter anbraten. In einen Topf geben und mit dem Kalbsfond aufgießen.
  • Die Marinade aufkochen, reduzieren und zum Fleisch dazugeben. Circa 60-90 Minuten weich garen.
  • Ist das Fleisch gar, herausnehmen und zugedeckt beiseitestellen. Die Flüssigkeit bis zur gewünschten Saucendicke reduzieren.
  • Abpassieren und das Fleisch zurück in die Sauce geben. Evtl. mit etwas Blut abbinden, nochmal abschmecken aber nicht mehr kochen lassen.
  • Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden, in der Butter knusprig braten.
  • Den Rehpfeffer auf dem Teller anrichten, mit Preiselbeeren, Brotcroûtons und Rotkohl servieren.

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Andreas Caminada
Schweizer Spitzenkoch
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Von Redaktion

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