Zart rosa gebraten

Zart rosa gebraten
© Ulrike Klumpp

Rehrücken mit Gewürzcrumble, Sanddornbeeren, Ingwer-Schalotten-Sauce und Rote Bete-Waffeln

Ein Rezepttipp aus dem deutschen Weinanbaugebiet Baden von Jörg Sackmann, Romantikhotel Sackmann aus Baiersbronn.

Jörg Sackmann

Für den Rehrücken

Zutaten (2 Personen)
300 g Rehrücken, ausgelöst, pariert
50 g Butter
Salz, Pfeffer
  • Fleisch mit etwas Pfeffer würzen, anbraten, wenden und ca. 7-9 Minuten bei 180°C im Ofen garen. Bei 70°C ruhen lassen.
  • Vor dem Anrichten mit Salz würzen, mit der Gewürzkruste belegen und kurz im Ofen erhitzen.

Für das Gewürzcrumble

Zutaten (2 Personen)
100 g Weiche Butter
65 g Kristallzucker
120 g Mehl
1 EL Dunkler, brauner Rohrzucker
1 TL Speisesoda (Brausepulver)
1 Msp. Zimt
1 Msp. Ingwerpulver
1 Msp. Nelke (od. Molet od. Wildgewürz)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Die Butter schaumig schlagen, den Zucker dazugeben und cremig rühren. Mehl, Soda, Zimt, Ingwer, Nelke und Gewürze zugeben. Danach die Masse in Krümel auf ein Backblech auflegen und bei 175 Grad goldbraun backen. Die Krümel auskühlen lassen und in einen Mixer geben und zu Bröseln mixen.

Für die Sanddornbeeren

Zutaten (2 Personen)
200 g Sanddornbeeren
0,1 l Apfelsaft
0,5 cl trockener Weißwein
0,1 cl Perlwein
80 g Gelierzucker
5 Stück Zitronenscheiben
2 Nelken
2 Kardamomkapseln
4 Pfefferkörner
3 Wachholderblätter
1 Msp. Piment d'Espelette
  • Alles zusammen aufkochen und abschmecken. Die Sanddornbeeren in Gläser füllen, mit Sud auffüllen und im Ofen bei 85°C ca. 20 min einmachen (halb dampf/halb Hitze). Die Menge ergibt 2 Gläser.

Schalotten-Ingwer-Sauce

Zutaten (2 Personen)
8 Schalotten, geschält und in Stäbe schneiden
50 g eingelegter Ingwer in Streifen geschnitten
4 cl Ingwersaft
150 ml Rotwein
100 ml Portwein
300 ml kräftige Wildjus
Butter
Olivenöl
1 Thymianzweig, 1 Lorbeerblatt, Maldonsalz, schwarzer Pfeffer a.d.M., Zucker
  • Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Ingwer zugeben und mit Ingwersaft ablöschen. Portwein und Rotwein zugeben und einkochen lassen. Mit Kräutern, Gewürzen und Wildjus ablöschen und um 1/3 reduzieren. Mit Butterflocken verfeinern.

Rot Bete-Püree & Betenschnitze

Zutaten (2 Personen)
2 rote Beten
1 weiße Bete
1 gelbe Bete
grobes Meersalz
5 Stück Schalotten fein würfeln
250 g Butter
40 ml Sherry-Essig
50 g Zucker
300 ml Geflügelfond
Salz, Cumin, Orangenschale, Olivenöl
  • Die Beten einzeln in Folie wickeln, auf eine Schicht grobes Salz setzen und im Ofen 45 Minuten bei 190°C garen, bis sie weich sind. Die Haut der noch warmen Beten abziehen und zwei der roten Beten in 2 Zentimeter große Würfel schneiden. Schalotten in 50g Butter anbraten, die gewürfelte rote Bete anbraten und mit Sherryessig, Zucker und Gewürzen abschmecken.
  • Reduzieren lassen, dann Geflügelfonds zufügen und einkochen, bis die ganze Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Mit Butter zu einem weichen Püree mixen. Durch ein Sieb passieren. Das Püree beiseite stellen.
  • Die restlichen Beten für die Garnitur in gleichmäßige Schnitze schneiden und in Olivenöl anschwitzen.

Für die Rote Bete-Waffeln

Zutaten (2 Personen)
250 g Butter
100 g Zucker
150 g Mehl
150 g Weizenpuder
0,5 TL Backpulver
4 Stück Eier (Eigelb und Eiweiß voneinander trennen)
150 g Rote-Bete-Püree
20 g Salz
Rapsöl (für das Waffeleisen)
Pfeffer, Msp. Cumin, gemahlener Piment, Orangenschale
  • Butter, Zucker, Mehl, Weizenpuder, Backpulver, Eigelb und Gewürze miteinander vermengen. Rote- Bete- Püree unterziehen. Eiweiß schlagen und der Masse unterheben.
  • Waffeleisen mit Pflanzenfett einfetten und aus dem Teig  Waffeln backen.

Anrichten

  • Rote Bete quer über den Teller als Strich anrichten. Bete-Gemüse und Waffel dazusetzen. Fleisch anschneiden, würzen und auf das Püree in die Mitte setzen. Sanddornbeere neben das Reh geben.
  • Mit Vogelmiere garnieren.

Aus dem Weinguide Deutschland 2016

Jörg Sackmann
Jörg Sackmann
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