Schweinefleisch mit Gochujang-Marinade
Diese würzige Marinade vereint süß, herzhaft und angenehm pikant zu einem intensiven...
Ripperlknödel mit Paprika-Spitzkraut
Ein köstliches Knödel-Rezept mit Schweineripperl aus dem neuen »Werlberger - Das beste aus der Wirtshausküche« Kochbuch.
Für die Ripperlmasse
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1 | kg | Schweinsripperl |
| 100 | g | Frühstücksspeck |
| 100 | ml | reduzierter Schweinsjus |
| 2 | Schalotten | |
| je 10 | g | Karotten, Gelbe Rüben, Knollensellerie |
| 1 | EL | gehackte Petersilie |
| 3 | EL | Butterschmalz |
| Salz | ||
| Pfeffer aus der Mühle | ||
Für den Knödelteig
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 400 | g | mehlige Erdäpfel |
| 100 | g | Ricotta |
| 4 | Dotter von Freilandeiern | |
| 200 | g | doppelgriffiges Mehl |
| 40 | g | Maisstärke |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Muskat | ||
| Butter zum Wälzen | ||
| Semmelbrösel zum Wälzen | ||
| Butterschmalz | ||
Für das Paprika-Spitzkraut
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1 | Spitzkraut | |
| 3 | Schalotten | |
| 1 | Knoblauchzehe | |
| 20 | g | Butter |
| 1 | TL | Kümmel |
| 1 | TL | Senf |
| 2 | EL | edelsüßes Paprikapulver |
| 1 | EL | naturtrüber Apfelessig |
| 1 | TL | brauner Zucker |
| Salz | ||
- Ripperl salzen, pfeffern und bei 170 °C Ober-/Unterhitze für ca. 1½ Stunden im Ofen weich garen. Sobald sich das Fleisch ganz leicht vom Knochen lösen lässt, sind die Ripperl perfekt gegart. Am besten löst man das Fleisch ab, solange es noch heiß ist.
- Gemüse (außer den Schalotten) schälen und in kleine Würfel schneiden. In gut gesalzenem Wasser blanchieren.
- Für die Ripperlmasse den Speck und die Schalotten würfeln und in Butterschmalz farblos anziehen lassen. Zum Schluss Jus, Gemüsewürfel und gehackte Petersilie mit dem zerkleinerten Ripperlfleisch vermengen und abschmecken.
- Für das Paprika-Spitzkraut das Kraut in Streifen schneiden. Zucker mit Butter karamellisieren, die gewürfelten Schalotten und Salz dazugeben.
- Kraut, Kümmel, Senf und fein gehackten Knoblauch mitdünsten, paprizieren, Apfelessig hinzufügen und alles so dünsten, dass das Kraut noch ein wenig Biss hat.
- Für den Erdäpfelteig die Erdäpfel auf Meersalz im Ofen garen, schälen und passieren. Ricotta, Dotter, Salz, Pfeffer und Muskat verrühren und zu den Erdäpfeln geben. Zum Schluss Maisstärke und Mehl unterrühren.
- Den Erdäpfelteig zu einer Rolle formen, Stücke abschneiden und fingerdick auswalken. Die Teigflecken mit der Fleischmasse gefüllt zu Knödeln formen. Knödel in zerlassener Butter und Semmelbröseln wälzen.
- Die Knödel in Butterschmalz herausbacken und mit dem Paprika-Spitzkraut servieren.
© Eisenhut&Mayer für Servus
Das Beste aus der Wirtshausküche
Servus, € 36,–
ISBN-13 9783710401541
www.servus-buch.at
