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Festival del Recupero: una lezione etica e creativa dai boschi dell’Appennino romagnolo
Un viaggio tra boschi, tavole e comunità nell’Appennino romagnolo: tre giorni di foraging, alta cucina e convivialità per riscoprire il valore etico e creativo del recupero come futuro della ristorazione.
Tra Pianetto di Galeata, Bagno di Romagna e Santa Sofia, nell’Appennino Tosco-Romagnolo, poco distante dalle sorgenti del Tevere, prende vita un incontro nato da un’idea di Carlo Catani e della rete Tempi di Recupero. Non è celebrazione nostalgica ma movimento. Ricorda a chi cucina e a chi mangia che il recupero non è un’alternativa, bensì la via obbligata per immaginare una ristorazione che abbia ancora senso nel futuro. Nella cucina contemporanea non è più un gesto accessorio o una scelta, ma una necessità: quasi un dovere etico e creativo. Perché chi vuole fare ristorazione con serietà non può limitarsi a usare prodotti eccellenti, ma deve restituire dignità anche a ciò che sembrava scarto, memoria, margine. Un laboratorio corale di idee, gesti e storie che intreccia cammini nella natura e tavole imbandite, foraging e alta cucina alla portata di tutti, pizze e cocktail.
Il foraging e il breakfast a Lago Lungo
Nei boschi di San Piero in Bagno, Alessandro Di Tizio, già forager del blasonato Mirazur di Mentone, ha guidato la raccolta di erbe e radici lungo il fiume Bidente. Esperienza fisica e concreta, dove la natura diventa generosa dispensa. Abbiamo imparato a riconoscere e gustare la piantaggine dal sapore di funghi crudi, tante specie di cicoria selvatica, romice e ortiche. L’aperitivo della foresta, firmato dai cocktail di Michele Di Carlo e dal Racine di Rimini, ha reso evidente come le piante spontanee – pur umili, come quelle cantate dal poeta Eugenio Montale – possano trasformarsi in materia gastronomica raffinata. Recupero significa anche riprendere in mano un pezzo di terra e trasformarlo, come Lago Lungo a Bagno di Romagna, un ristorante con laghetto destinato alla pesca circondato da prati dove fare pic nic, grigliate e pasti all’insegna della cucina romagnola.
Gli chef da Gorini
Il Festival del Recupero, alla quinta edizione, si è aperto con una cena al Ristorante Da Gorini, sulla piazza centrale di San Piero in Bagno, condotto dallo chef Gianluca Gorini e sua moglie Sara. “Per me è dare valore. E intendo anche recuperare gesti di artigiani e raccoglitori, territori, ma anche tecniche antiche dimenticate. Ma anche un paesaggio, valorizzare le tradizioni della tua terra tutelandole”. Il locale ha ospitato Valerio Serino di Terra a Copenaghen, che ha servito passatelli rivisitati con farina di castagne e un’alga giapponese, con brodo di scarti di anguilla e agrumi recuperati. Fabio Ingallinera, Cinzia Otri di Firenze e il gustosofo Michele Di Carlo hanno contribuito a un percorso ispirato al tema del recupero della foresta: piatti che raccontavano radici, legni, profumi vegetali, in un intreccio di memoria e invenzione. Molto apprezzati il risotto alla rosa canina, la pecora sambucana e il dessert Trip to frozen con polline, lavanda e pino mugo.
Cena Circolare alla Campanara e Pic Nic a Santa Sofia
L’Osteria la Campanara è un miracolo rustico-sentimentale: un tempo canonica abbandonata, oggi cuore pulsante del borgo. Alessandra Bazzocchi e Roberto Casamenti hanno ospitato la Cena Circolare portando in tavola il senso più comunitario del nutrirsi. Ai fornelli: Giacomo Devoto, Luigi Lepore, Massimiliano Poggi, Giuglio Rocci e Paolo Dianini.
Al pic nic a Santa Sofia si sono riuniti altri sostenitori del recupero: Juri Chiotti, Marco Ambrosino, Stefano Guizzetti, fondatore di Ciacco. Tra i piatti, molto apprezzato il crostone di pane nero con corteccia di betulla, cruda di capriolo, germogli di felce, more selvatiche e funghi. Cuochi e osti hanno dialogato con i commensali, riportando la cucina al suo nucleo più essenziale: condivisione.
Le pizze recuperate e il pranzo finale
Anche un’icona italiana come la pizza può beneficiare del recupero, come hanno dimostrato Giacomo Devoto, Luigi Timoncini, Domenico Volgare (con il suo impasto ai fondi di caffè) e Davide Fiorentini. Gran chiusura a Pianetto di Galeata con il pranzo firmato dai cuochi della rete Tempi di Recupero: Antonio Ziantoni, Giulio Gigli, Andrea Rossetti, Luca Racis, Francesco Valente. Di Juan Camilo Quintero spiccava l’interpretazione dell’Insalata Caesar con erbe spontanee e lamponi; di Cesare Battisti, imperdibile la lasagna con ragu di vitello. La forager Debora Arici ha stupito con la sua torta di pane recuperato con frutti, erbe e fiori raccolti in natura.
