Forse non tutti sanno che la qualità del vino è sotto i nostri piedi. Camminando nei vigneti ed osservando le caratteristiche dei suoli si può capire come nascono i vini, quelli buoni.
Il suolo è l’unica componente del terroir che non si può imitare, né tantomeno delocalizzare. Tutto il resto è replicabile: si può piantare la stessa uva ovunque (con frequenti dubbi risultati), si può standardizzare un protocollo di vinificazione, magari rincorrendo le tendenze di mercato. L’unicità territoriale, invece, non si può riprodurre. Per comprenderla a fondo è necessario fare riferimento alla pedologia (dal greco pedon - suolo, e logos - studio) che comprende non solo l’origine geologica, ma anche l’evoluzione dei suoli nel tempo.
E qui viene il bello: il presente dell’assaggio si fonde con una storia così antica da non ricordarsi nemmeno la presenza dell’uomo. Una fusione complessa quanto stimolante, dove le sfumature del vino si sovrappongono alle antiche stratificazioni del suolo. Terra ed uomo, in un rapporto simbiotico che si perde nella notte dei tempi. Pensate che nella lingua ebraica la parola adami significa suolo ed ha la stessa origine del nome Adamo, primo uomo del creato. Anche le parole latine homo (uomo) e humus (terra) hanno la stessa radice etimologica.
Molti terreni all’occhio di un non esperto possono sembrare uguali, ma sia i materiali originari che i fenomeni bioclimatici successivi li hanno profondamente differenziati. Senza entrare troppo nel dettaglio, basti pensare che un acino di uva assaggiato in un punto specifico del vigneto potrebbe differire da quello raccolto qualche filare più in là. La cosa vi incuriosisce?
E se vi dicessimo che Geoffrey Orban, il più grande specialista al mondo di terroir della Champagne, assaggiando il suolo, riesce a determinare quale gusto avrà il vino? Enologo e Maestro di Biochimica, propone analisi sensoriali del terreno per fornire diagnosi strabilianti sul potenziale vinicolo dei suoli esaminati.
Da più di 15 anni assaggio il terreno dei vigneti insieme ai vini che ne derivano. I miei studi includono numerosi altri elementi, ma il test gustativo della terra resta uno dei fattori più istruttivi, nonché un'esperienza eccezionale. Conosco bene tutti i fattori naturali del terroir, ma è l’assaggio che mi permette di fare correlazioni precise con i valori organolettici dei vini. Negli anni ho dimostrato che ci sono odori di base che si relazionano al tipo di roccia presente nel vigneto. In sintesi, lavoro da sempre con i viticoltori nell’analisi sensoriale dei loro appezzamenti cercando di caratterizzarne la tipicità attraverso l’espressione dei vini
Prendete un po’ di terra tra le dita ed inumiditela. Se la sentite pastosa, “grassa” e malleabile significa che è ricca di argilla, se invece è unta e saponosa a predominare è il limo. Quando la sensazione tattile è abrasiva, vuol dire che la componente principale è la sabbia.
Abbiamo così introdotto il concetto di tessitura del terreno, che influenza radicalmente le caratteristiche del vino che bevete.
La tessitura del terreno determina la permeabilità del suolo, la circolazione dell’aria e la conseguente attività radicale delle piante, incidendo sulle fasi di maturazione delle uve e creando rilevanti differenze nella composizione dei prodotti finali.
Conoscere sì, ma anche rispettare. Mai come oggi diventa necessario sviluppare strategie di adattamento in risposta ai cambiamenti climatici, con l’obiettivo di preservare salute del suolo e sostenibilità a lungo termine della produzione vitivinicola.
Abbiamo chiesto il parere di Angelo Bagorda, agronomo che cura le vigne di importanti aziende come Varvaglione e Masseria Cuturi
Le strategie conservative si fondano sul concetto di “cura”. In questa parola si cela un percorso di formazione continua che si riflette su ogni azione compiuta in vigna. La stessa cura che va applicata alla sanità e fertilità del suolo. Tutte le attività che promuovo in questa direzione portano risultati eccellenti: viti vigorose e resilienti, capaci di reagire con equilibrio alle situazioni di stress, come scarsità o eccesso di pioggia e calore.
Partendo dalla conservazione della sostanza organica nel suolo promuovo la crescita di piante con una precisa identità territoriale.
Gli argomenti trattati fino a qui hanno avuto lo scopo di stimolare una distinzione qualitativa del vino, determinata dal mutevole rapporto tra ambiente ed essere umano. Al netto dei legami tra istanze produttive e filosofiche, conoscere ed interpretare il paesaggio viticolo significa valorizzarne l’identità, salvaguardando spirito e carattere distintivo dei luoghi.
Il Genius loci, insomma.
