Pane&olio: l'essenza del Mediterraneo tra storia, gusto e simbolismo

Il pane simboleggia una profonda eredità storica, religiosa e culturale che attraversa tutto il Mediterraneo. È l’emblema del superamento della fame e della capacità dell'uomo di controllare la natura, creando un metodo efficace per conservare il raccolto. L’olio, invece, porta con sé un valore sacro e ha un ruolo importante nelle nostre tradizioni e nelle religioni monoteiste, intrecciando la sua storia con quella dell’umanità. Era naturale che pane e olio evolvessero insieme, e da archetipi, si trasformassero in qualcosa di più accessibile e comune: pane&olio, scritto con la E commerciale a renderli ancora più inscindibili, come in una relazione d’affari.

Chi, leggendo questo testo, ha dalla sua qualche decina d’anni, è facile che abbia anche origini più contadine che cittadine, e dunque qualche nonno da andare a trovare in campagna, quando l’olio nuovo, versato sul pane fresco, diventava una squisita merenda. E così fino alla campagna olearia seguente. Anche perché l’olio extra vergine di oliva si produce in quasi tutte le regioni italiane, e il pane, beh, è la quotidianità delle tavole italiane. Questa merenda oggi evoca ricordi nostalgici e dunque può essere considerata vintage, ma era buonissima, oltre che sana, genuina e anche bilanciata. Pane e olio infatti si completano perfettamente anche sul piano nutrizionale. L'olio extravergine, oltre a esaltare il sapore del pane, ne abbassa l'indice glicemico, rendendolo un'opzione ideale anche per i bambini. Insieme forniscono carboidrati, vitamine, zinco, magnesio, ferro e potassio, offrendo il beneficio aggiuntivo di evitare i grassi saturi.

L’evo, ricco di polifenoli, stimola la salivazione e la secrezione di succhi gastrici, che lo rendono anche un ottimo aperitivo. È per questo che i ristoranti territoriali, e gli indirizzi di fine dining, lo scelgono insieme al pane come benvenuto per aprire il pasto: un eccellente biglietto da visita, che stimola anche l’appetito. Guai comunque ad eccedere, altrimenti i commensali potrebbero saziarsi con pane e olio ancor prima che la prima portata venga servita: meglio rimuoverlo dalla tavola prima dell’arrivo degli antipasti.

In Italia però il messaggio sulla valenza dell’olio extra vergine non riesce a trapelare, rimane nella nicchia, e agli altri non rimane che la scelta da scaffale della grande distribuzione. Motivo per cui i ristoranti, naturale approdo degli affamati, dovrebbero fare molto di più per promuovere il valore dell’immenso patrimonio olivicolo del Paese e trasformare la proposta del pane e olio in un vero rituale d’inizio pasto, che sia forte e celebrativo. Ritornare all’archetipo. Perché cosa c’è di più forte e celebrativo dell’olio, che ogni anno festeggia una nuova stagione ed è potente simbolo di rinnovamento?

Ma abbiamo ancora tempo, e questi di fine anno sono i mesi perfetti per visitare i frantoi e vivere l’esperienza unica dell’assaggio dell’olio nuovo su pane bruscato, una tradizione che si rinnova annualmente in ciascuno dei circa 5mila frantoi italiani