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© Thomas Apolt
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Kaiserschmarrn ghiacciato con ragù di rabarbaro e lamponi

Ricetta
Cuoco
Libro di cucina

Secondo la leggenda di Ischl, il nome del famoso piatto è nato sulla Rettenbachalm durante una visita dell'imperatore.

Josef Zauner

Kaiserschmarrn (per 4-6 porzioni)

Ingredienti
4 Tuorlo
130 g Zucchero semolato
1 g Sale
3 g Zucchero vanigliato
3 Albume
40 ml Acqua
320 ml Crema
Uva sultanina a piacere (inzuppata nel rum)
50 g Copertura al latte
  • Sbatti i tuorli con 50 g di zucchero, il sale e lo zucchero vanigliato, prima a caldo (almeno 1 minuto a 65 ̊ C) e poi a freddo. Monta gli albumi a neve con 30 g di zucchero semolato. Fai bollire lo zucchero e l'acqua rimanente a 118 ̊ C, poi versa lentamente gli albumi sbattuti. Sbatti la schiuma di albume finché non si raffredda e incorporala al composto di tuorli. Infine, aggiungi con cura la panna montata e l'uva sultanina al rum.
  • Stendi il composto con uno spessore di circa 1 1⁄2 cm su una teglia rivestita di carta da forno e congelalo in freezer per almeno 3 ore.
  • Tritare grossolanamente la copertura di cioccolato al latte e scaldare a bagnomaria al massimo. Sciogliere a 45 ̊ C. Stendi uno strato sottile di Kaiserschmarrn glassato con un pennello e rimettilo subito in freezer.

Ragù

Ingredienti
300 g Lamponi
250 g Rabarbaro
100 ml Vino bianco
80 g Zucchero granulato
Succo di 1 limone
1/2 Cc Farina di amido
2 Cc Acqua
  • Riduci in purea i lamponi con un frullatore a mano, poi passali attraverso un setaccio fine. Sbuccia il rabarbaro e taglialo a pezzi di circa 2 cm. Porta a ebollizione il vino bianco, lo zucchero, il succo di limone e la purea di lamponi. Aggiungi il rabarbaro e fallo cuocere al dente. Rimuovi il rabarbaro dal brodo e mettilo da parte.
  • Sciogli la maizena nell'acqua e addensa il brodo, mescolando continuamente. Riporta brevemente a ebollizione, mescola con cura il rabarbaro e raffredda.
  • Prima di servire, rompi il Kaiserschmarrn ghiacciato in piccoli pezzi e disponili su piatti freddi. Servi il ragù di rabarbaro e lamponi separatamente.
© Servus Verlag

Il dolce Zauner. Storie e ricette dalla località estiva di Ischl.
Josef Zauner, Alfred Komarek, Thomas Apolt
Casa editrice Servus, 2024
ISBN-13 9783710403774
28 EUR / 37,90 CHF (RRP)

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