Steak au poivre - Classica bistecca al pepe con crema al cognac

Preparazione

• Pesta grossolanamente i grani di pepe con un mortaio e un pestello, oppure schiacciali in una padella dal fondo spesso.
• Tampona le bistecche con carta assorbente per asciugarle bene, quindi sala generosamente su tutti i lati. Distribuisci metà dei grani di pepe schiacciati su entrambi i lati della carne, premendo leggermente per farli aderire.
• Lascia riposo e marinatura per almeno 30 minuti, meglio se per 2 o 3 ore, così che l’aroma del pepe possa penetrare nella carne.
• Nel frattempo prepara i fagiolini: metti a marinare gli scalogni affettati nell’aceto con un pizzico di sale. Cuoci i fagiolini in abbondante acqua salata in ebollizione per 4–5 minuti, finché saranno teneri ma ancora croccanti.
• Scola e condiscili con gli scalogni marinati e un filo d’olio extravergine d’oliva. Tieni da parte.
• Scalda una padella di ghisa a fuoco medio-alto per alcuni minuti. Aggiungi l’olio vegetale e 1 cucchiaio di burro. Adagia le bistecche e falle rosolare per circa 3 minuti per lato, finché si sarà formata una crosticina dorata e uniforme.
• Abbassa la fiamma a media intensità, aggiungi un altro cucchiaio di burro, uno spicchio d’aglio e qualche rametto di timo. Con un cucchiaio, irrora la carne con il burro fuso e profumato per circa 2 minuti.
  Se disponi di un termometro da cucina, la temperatura ideale per una cottura al sangue medio è di circa 55°C. Togli la carne dalla padella e lasciala riposare per qualche minuto.
• Per la salsa, elimina il grasso in eccesso dalla padella e rimuovi aglio e timo. Aggiungi i restanti 2 cucchiai di burro, gli scalogni tritati e i grani di pepe rimasti. Fai rosolare dolcemente per qualche minuto, mescolando spesso.
• Sfuma con il cognac (attenzione, può infiammarsi!) e raschia bene il fondo della padella per recuperare i succhi di cottura. Alza la fiamma e lascia evaporare l’alcol per 1–2 minuti.
• Unisci la panna, porta a ebollizione e lascia cuocere ancora per un minuto, finché la salsa non vela il dorso di un cucchiaio. Aggiusta di sale.
• Versa il fondo di cottura della carne nella salsa e mescola. Taglia la bistecca a fette sottili contropelo, disponila nel piatto e irrigala con la salsa calda.
• Completa con un pizzico di sale marino e servi immediatamente, accompagnando con i fagiolini. Lavora rapidamente nella fase finale: la salsa tende ad addensarsi man mano che si raffredda.