Da quando Joji Hattori, violinista, direttore d’orchestra e buongustaio di origini giapponesi, ha inaugurato il suo «Shiki» nel 2015, il ristorante ha offerto due linee: cucina da brasserie con sushi bar nella sala anteriore e cucina raffinata con menu nelle tranquille sale sul retro. Un tempo il locale aveva ottenuto una stella Michelin, che però in seguito è andata persa. Forse anche perché – secondo Hattori – «troppo spesso si è finito per servire piatti europei». Inoltre, a causa di ostacoli burocratici, Hattori non ha mai potuto assumere uno chef dal Giappone. Dopo l’addio del co-chef di lunga data Alois Traint, era giunto il momento di riorganizzare il locale principale: l’eccellente «Shiki Omakase» si è aggiunto alla fine del 2025. Insieme allo chef Gerhard Bernhauer, Hattori ha sviluppato un nuovo menu, molto più «giapponese», e ha abolito la vecchia suddivisione in zone: ora tutto è disponibile ovunque. Alcune delle novità: sashimi di toro di tonno – di altissima qualità – con tartufo estivo in emulsione di soia tsukuri o, per i vegetariani, un carpaccio davvero armonioso di zucchine e cavolo rapa con dashi a base di aceto Akazu, soia e olio di soia. I piatti principali puntano in modo rigorosamente purista sul gusto puro: filetto di orata cotto al vapore con sake, salsa ponzu fatta in casa e ravanello daikon, oppure pollo da allevamento francese marinato per 24 ore nel miso e grigliato con salsa di miso Saikyo. La novità più originale: dato che la carne di manzo Wagyu – scusate il termine – è estremamente costosa e per le bistecche rimangono sempre degli scarti, si è inventata una miscela tritata di Wagyu giapponese e australiano, fritta nel panko, per creare polpettine altamente aromatiche con jalapeño e crema teriyaki. Non va tralasciata la competenza enologica del signor René.
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