Süßes Handwerk: Die Renaissance des Zuckerlmachens

In ihrer Farbenpracht und dem glänzendem Mantel liegen die Zuckerl zum Verkauf bereit. Eines schmackhafter wie das andere, ein süß-aromatischer Moment wartet auf den/die Genießer:in. Handgemacht ist für Zuckerlmacher:innen dabei selbstverständlich. Traditionelles Wissen, das aus Österreich durch Digitalisierung, Technisierung und Globalisierung fast verschwunden war und so vergessen wurde – bis es vor etwas mehr als zehn Jahren von zwei Wahlwienern wiederentdeckt und belebt wurde.

Ein zuckersüßer Job

Spricht man heute von Zuckerbäcker:innen ist meist von Konditor:innen und Pâtissiers/Pâtissières die Rede. Doch vor rund fünf Jahrhunderten war der erste Teil der Berufskomposition ausschlaggebend und Zucker Mittelpunkt, nicht süßender Nebendarsteller. Die Zuggerbacher oder Zuckher-Pacher, gleichwohl wie Confectmacher, verübten alle dasselbe Handwerk: Die Herstellung kleiner Köstlichkeiten aus dem süßen, weißen Granulat. Zuckerschere und -spachtel waren unverzichtbarer Bestandteil der Berufsausrüstung. Zuvor hatte man den Apotheken das Monopol auf den Konfektverkauf abgerungen.

Und sucht man heute nach einem/einer Zuckerlmacher:in, wird man spätestens in Wien fündig: Das »Bonbongeschäft Anzinger« im Herzen des ersten Bezirks ist zu einem Kleinod für Zuckermäuler geworden. Im neunten Bezirk wartet die »Confiserie zum süßen Eck« nahe der Volksoper seit gut einem Jahrhundert mit bunten Süßigkeiten auf, wobei auch die riesige Auswahl an Lakritz staunen lässt. Und bei Christian Mayer in der Herrengasse gibt es seit 2013 Zuckerl aus eigener Hand. Wer mag, kann sich in der »Zuckerlwerkstatt« (mittlerweile auch in Salzburg) ein eigenes Bild von der Produktion machen – denn auf die Herstellung von Anfang bis Ende blickt man im Geschäft hinter Glas.

Wasser und Zucker verschmelzen

Wie entsteht aber nun ein Zuckerl? Die Zutatenliste ist recht überschaubar: natürlich gehört Zucker, ob Rüben- oder Rohrzucker, darauf, aber auch Wasser, Farb- und Aromastoffe. Eine kleine Menge Traubenzucker kommt ebenso dazu, sie wird in etwas Wasser aufgelöst und leicht erwärmt. Nun schließen sich der Haushaltszucker und das Wasser an. Zweiteres sorgt dafür, dass die beiden Zucker aufgekocht werden können und nicht verbrennen – Kenner:innen wissen durch Blubbern und Blasenbildung, wann es weiter geht und kurz davor Aromastoffe beigefügt werden müssen. So fließt die mit einer Honigkonsistenz versehene Masse aus dem Topf auf den Granittisch, eingesetzte Färbemittel bringen leuchtende Töne ins Spiel. Ob es schließlich Motiv-, Walzen-, Seidenzuckerl, Zuckerstangen, Lollis oder doch Fruchtgelees werden, bestimmt der Profi in der Küche.

Aus dem Buch:

Mehr über das Wesen des Zuckers, wie das süße Granulat die Welt eroberte, die Hauptstadt des Zuckerls und Pionier:innen lesen Sie im Buch:

Das Zuckerl. Geschichte und Tradition einer Handwerkskunst
von Christian Mayer

Text: Caroline Metzger
Seiten: 240
Verlag: Servus Verlag bei Benevento Publishing
ISBN: 978-3-7104-0364-4
Preis: Euro 30,–