Egon Heiss © Hannes Niederkofler

Egon Heiss

© Hannes Niederkofler

Egon Heiss: »Ein Restaurantbesuch soll einem Theaterbesuch gleichkommen«

Der Südtiroler Spitzenkoch über »No Show«-Gebühren, die Herausforderung, sich jeden Tag neu zu erfinden, welche Tugenden notwendig sind, um in der Spitzengastronomie zu reüssieren und das Geheimnis eines perfekten Speckknödels.

von Alexander Schöpf
24. Oktober 2023

Der Südtiroler Egon Heiss führt seit 2019 die Küche des »Relais & Châteauxs Castel Fragsburg« in Meran. Das Gourmet-Restaurant »Prezioso«, eines der beiden Restaurants im Hotel, wurde mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. PROFI hat sich mit dem Spitzenkoch über den aktuellen Stand der Südtiroler Küche unterhalten, welche Trends ihn derzeit beeinflussen, wie er es schafft, Tradition und Innovation zu vereinen und welches Südtiroler Gericht sich mehr Aufmerksamkeit verdient hätte.

PROFI: Herr Heiss, könnten Sie uns einen Einblick in Ihre kulinarische Reise und Ihre Inspirationen geben, die Sie zu Ihrem heutigen Können geführt haben?

Egon Heiss: Über die vergangenen zehn bis 15 Jahre hat sich das Bewusstsein für gutes und gesundes Essen und die damit verbundene Herkunft der Lebensmittel stark verändert. Die Gäste sind achtsamer geworden, was mich erfreut. Seit meiner Rückkehr nach Südtirol, setzt man bewusster auf lokale Erzeuger und dies zu Recht. Die Südtiroler Produzenten bieten hohe Standards sowie hervorragende Qualität und dies kommt der Küche zugute.

Das Gourmet-Restaurant «Prezioso« des »Relais & Châteaux Castel Fragsburg« ist bekannt für seine exquisiten Gerichte und seine kreative Küche. Könnten Sie uns einige Ihrer Signature-Gerichte vorstellen und uns erzählen, wie sie entstanden sind?

Ich ruhe mich nicht auf Bestehendem aus: Kreativität und ein aufgeschlossener, wacher Blick für das Zukünftige sind für mich und meine Mitarbeiter in der Küche die wichtigste Grundlage sich jeden Tag neu zu erfinden.

Sterneküche erfordert Präzision und Kreativität. Wie finden Sie die Balance zwischen Tradition und Innovation in Ihrer Küche?

Es ist spannend und fordernd zugleich Tradition und Innovation zu vereinen: Heimatverbundenheit sowie weltoffen zu sein und einen Blick für das Ganze zu bewahren, sind die Voraussetzungen die traditionelle Südtiroler Küche mit Techniken und Wissen aus den Küchen der Welt zu vereinen.

Die Auswahl der Zutaten spielt eine entscheidende Rolle in der Haute Cuisine. Welche Rolle spielt die Herkunft und Qualität der Lebensmittel in Ihrer Küchenphilosophie?

Es ist das Um und Auf in der Küche, die für sich besten Lebensmittel zu finden. Im »Fragsburg Soul Garden«, unserem Garten, welcher gleich unterhalb unseres nahegelegenen Schlosses aus dem 14. Jahrhundert liegt, setzen wir auf geerdete Vielfalt und erlesene Sorten. Hier pflegen wir hingebungsvoll und in Zusammenarbeit mit dem Jugenddienst Meran die Produkte, welche exklusiv für »Castel Fragsburg« geerntet werden. Ganz natürlich, ohne chemische Hilfsmittel, wachsen und reifen hier echte Klassiker neben fein selektierten Spezialitäten. Für weitere Vielfalt und Authentizität der Sterneküche arbeiten wir mit Produzenten, Kleinerzeugern und Bauern aus der Region.

Was zeichnet die Südtiroler Küche im Jahr 2023 aus und wie beurteilen Sie die Entwicklung der Südtiroler (Spitzen-) Gastronomie in den vergangenen Jahren?

Authentizität zeichnet im Jahr 2023 die Südtiroler Küche aus. Wir sehen unsere Wurzeln heute bewusst als Stärke und setzen diese gekonnt ein. Die Entwicklung der Südtiroler Gastronomie sehe ich erfreut und kritisch zugleich: Erfreut einerseits, da wir Südtiroler immer selbstbewusster zu unseren Wurzeln stehen. Kritisch beurteile ich die globale Vernetzung und sehe diese als Gefahr: Durch den Zugang zu sozialen Medien wird es einem besonders einfach gemacht andere Landesküchen schlichtweg zu kopieren.

Welches typische Südtiroler Gericht würde sich Ihrer Meinung nach mehr Aufmerksamkeit verdienen?

Der Knödel, in all seinen Facetten.

Sie haben einmal gesagt »Die höchste Kunst ist es, das Unwesentliche wegzulassen.« Warum ist es Ihrer Meinung nach so schwer, »einfach« zu kochen?

Es ist die größte Kunst am Teller, mit wenigen Zutaten und Inszenierungen, ein Gericht auf den Punkt zu bringen.

© Hannes Niederkofler
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Welche Trends und Entwicklungen in der Gastronomiebranche begeistern Sie derzeit am meisten, und wie spiegeln sie sich in Ihrem Schaffen wider?

Die Globalisierung schreitet voran: Diese bietet die Chance sich stetig weiterzuentwickeln, zu wachsen, andererseits birgt sie Gefahren: Der Konkurrenzkampf steigt, es wird einem einfach gemacht zu kopieren und kopiert zu werden. Die Regionalität ist ein großer Trend und der Klimaschutz ein Hype. Die weltweite Vernetzung bietet Südtirol die Gelegenheit sich als eigenständige und hervorragende Küche mit all seinen nachhaltigen Facetten zu positionieren und sich hervorzuheben.

Sterne im »Guide Michelin« sind für viele Köche ein Ziel. Was bedeutet es für Sie persönlich und für Ihr Team, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet zu sein?

Wenn man seine Arbeit mit Herzblut macht, man darin seine Berufung findet, sind Auszeichnungen »nur« positive Begleiterscheinungen.

Ein Besuch im »Prezioso« ist ein außergewöhnliches kulinarisches Erlebnis. Könnten Sie uns einen Einblick in die Gesamterfahrung geben, die Sie Ihren Gästen bieten möchten?

Ein Restaurantbesuch soll einem Theaterbesuch gleichkommen: drei Stunden Unterhaltung und reines Wohlbefinden.

In den letzten Jahren verlangen immer mehr Restaurants – gerade in der Spitzengastronomie – eine»No Show«-Gebühr, wenn Gäste trotz Reservierung nicht auftauchen oder kurzfristig stornieren. Was ist Ihre Position zu diesem Thema?

Ein Gast, welcher kurzfristig absagt oder einfach nicht erscheint, nimmt anderen Gästen die Möglichkeit das Dinner zu erleben und es ist wenig wertschätzend dem Restaurantteam gegenüber: Ein ausgefeiltes Menü ist mit zahlreichen Vorbereitungen verbunden. Jeder Gastbetrieb muss für sich selbst entscheiden, ob eine »No-Show«-Gebühr sinnvoll ist. Es ist wichtig eine Balance zu finden.

Die Zusammenarbeit zwischen Küche und Service ist entscheidend. Wie gewährleisten Sie, dass Ihre Gäste nicht nur hervorragende Speisen, sondern auch einen erstklassigen Service erhalten?

Primär geht es um die Kommunikation: Die Servicemitarbeiter sind unser Sprachrohr, unsere Stimme bei den Gästen. Vertrauen, Teamgeist und Professionalität sind die Basis.

Welche Ratschläge würden Sie jungen aufstrebenden Köchen geben, die in die Welt der Spitzengastronomie eintreten möchten?

Ausdauer, Demut und viel, viel Begeisterung.

Abschließend, was ist das Geheimnis eines perfekten Speckknödels?

Das Brot: Drei Tage alter weißer Weggen, entrindet und von Hand geschnitten, nicht zu vergessen ein guter Bauernspeck.

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