Heinrich Schneider wechselt im Juni von seinem »Fensterplatz im Himmel« ins »Ikarus«

Heinrich Schneider betrachtet seinen Arbeitsplatz, das »Terra – The Magic Place«, mit dem einzigartigen Panoramablick gerne als »Fensterplatz im Himmel«, liegt der kulinarische Hotspot doch nicht weniger als 1.622 Meter über dem Meeresspiegel inmitten der atemberaubenden Dolomiten Südtirols. Die umliegenden Almen und Wälder dienen ihm als kulinarischer Spielplatz, schon lange bevor der nordische Küchenstil die Spitzengastronomie Europas beeinflusste, durchstreifte er die Umgebung auf der Suche nach Aromen und Frische. »Es ist die wilde Natur, die mich fasziniert«, bringt Schneider seine Leidenschaft für kreatives und naturverbundenes Kochen auf den Punkt.

Vom Familienbetrieb zum Gourmetrestaurant

Gemeinsam mit seiner Schwester Gisela führt Heinrich Schneider das vormals als Auener Hof bekannte Hotel und Restaurant im Südtiroler Sarntal in zweiter Generation. Schon als Kinder wurden sie von ihren Eltern zu besonderen Anlässen in exklusive Sternerestaurants mitgenommen, wodurch sie den Stellenwert von gutem Essen verinnerlichten. Im Alter von 26 und 23 Jahren übernahmen die Geschwister schließlich den Familienbetrieb. Mit Mut und klaren Zielen entwickelten sie das Haus weiter zu einem Gourmetrestaurant und wurden dafür 2008 mit dem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet, dem 2017 der zweite folgte.

Kreative Alpenküche

Schneider beschreibt sich selbst als bodenständig, weltoffen und kreativ – Eigenschaften, die zweifellos auch auf seinen Kochstil zutreffen. Seine Küche basiert auf frischen und lokalen Bergprodukten. Kräuter, Wildpflanzen, Beeren und Flechten sammelt er praktisch vor der Haustür. Er fängt die Aromenvielfalt von Kräutern, Sprossen und Pilzen ein, indem er sie einlegt, trocknet oder zu Gewürzen verarbeitet. Der Sternekoch schafft es immer wieder, selbst erfahrene Feinschmecker:innen mit wenig bekannten Zutaten zu überraschen. Als diplomierter Wildkräuterfachmann weiß er, wie er beispielsweise Gundelrebe, Wiesenkerbel oder Frauenmantel mit dem richtigen Effekt in seine Gerichte einbaut. Davon können sich im Juni 2023 auch die Gäste im »Ikarus« ein Bild machen. 

Das Menü im Juni 2023

Heidelbeerstein – Felchen – Thymian – Dillgel
Schwarzer Taco – Süsskraut
Mini Sandwich – Forelle – schwarzer Knoblauch – Sauerklee
Flüssige Praline vom grünen Apfel – Sellerie – Bronzefenchel

• Regenbogenforelle mariniert mit getrockneten Holunderblüten – Melisse Perlen – Buttermilchgel Royal von der Regenbogenforelle und dessen Kaviar Meringue – Ringelblumenblüte – fermentierter Knoblauch – Frauenmantel
• Flüssige Gnocchi vom Bergkäse – Schaum vom getrockneten Steinpilz – Gebackene Brioche – geräuchertem Aal – Nelkenblüten
• Glacierter Raviolo von frischen Kräutern
• Saibling in gebrannter Milch – Bärlauch – Buchweizen – Pimpinelle
• »The Mushroom Tea« – Rote Bete-Brennnessel-Raviolo – Vogelbeere
• Marinierter Rehrücken – Butterschaum von gegrillten Bohnen – 7 Kräuter und Rosen-Himbeergel
• Weiße Erdbeer Sphäre – Gundelrebe Creme – Granita vom Wiesenkerbel
• Apfelstrudel »Terra Style« – Eis vom Naturjoghurt – Fichtenöl

Das Menü kostet in acht Gängen Euro 245,– und in sechs Gängen Euro 205,– (ohne Gnocchi und »Mushroom Tea«).