Mit Eric Kragh Vildgaard zieht im Mai der Norden ins »Ikarus« ein

Der kopenhagener Spitzenkoch tischt für gewöhnlich im 2017 eröffneten Lokal »Jordnær« auf, das bereits mit zwei Michelin-Sternen glänzen kann. Darüber hinaus wurde das Restaurant mit dem »The Michelin Guide Nordic Countries Welcome & Service Award« ausgezeichnet und 2022 in die Liste der »The World’s 50 Best Restaurants« aufgenommen.

Von Natur aus nordisch

Eric Kragh Vildgaard setzt kompromisslos auf eine moderne und nachhaltige nordische Küche mit regionalen dänischen Zutaten. Bei der Zubereitung allerdings ist er auch offen für französische und auch japanische Einflüsse. Fisch, Krustentiere und vor allem Kaviar spielen eine wichtige Rolle in Vildgaards Küche. »Jordnær« heißt übersetzt »bodenständig« oder »erdverbunden« und zeugt von großer Demut gegenüber der Natur.

Spitzenkoch mit Startschwierigkeiten

Umso überraschender ist der Werdegang des Profikochs. Als Jugendlicher geriet der Däne auf die schiefe Bahn und traf falsche Entscheidungen. Im Zuge einer Besserungsmaßnahme trat er seinen Dienst in der Kombüse eines Segelschiffs an. Zu seiner eigenen Überraschung gefiel ihm die Arbeit in der Küche herausragend gut und er entpuppte sich als kulinarisches Naturtalent. Er fasste einen Entschluss und entwickelte sich zu einem aufstrebenden jungen Talent. Sein Handwerk perfektionierte er in den besten Restaurants des Landes wie dem »Søllerød Kro«, dem »Almanak« oder dem legendären »Noma«.

Das Menü im Mai 2023

Hummer – Sansho Pfeffer – Forellen Kaviar
Balfego Thunfisch – Oscietra Kaviar – Myoga
Jakobsmuschel – Stachelbeere – Rose
Langustinen Essenz – Tomaten – Olivenöl

• Skaw Shrimps – Meerrettich – Dill
• Weißer Spargel – Grapefruit – Hummer
• Chawanmushi – Königskrabbe – Gold Kaviar
• Brot und Butter
• Langustine – Yuzu Kosho – Sanddorn
• Steinbutt – Morchel – Vin Jaune
• Walderdbeere – Rhabarber – Tonka
• Lederholz Honig – Milch – Lavendel

Das Menü kostet in sieben Gängen Euro 245,–, in fünf Gängen Euro 205,– (ohne Langustinen Essenz und Chawanmushi).