Kai Ho ist in Taichung, der zweitgrößten Stadt Taiwans, geboren und aufgewachsen. © Helge Kirchberger Photography

Kai Hos Küche vereint sowohl westliche als auch östliche Techniken.

© Helge Kirchberger Photography

Im April streckt das »Ikarus« seine kulinarischen Flügel mit Kai Ho nach Taiwan aus

Auf der Speisekarte des »Taïrroir« – ein Wortschöpfung aus Taiwan und dem französischen Konzept des Terroirs – bilden globales Genussdenken und lokale Produkte eine reizvolle Synthese. Kai Ho bringt diese Verbindung nun im April 2023 ins Salzburger »Ikarus«.

von redaktion
04. April 2023

Internationale Kulinarik nach Taiwan holen und umgekehrt auch den Facettenreichtum Taiwans in die Welt tragen – das ist Kai Hos Anliegen in seinem 2016 eröffnetem »Taïrroir«. Der Koch und sein Team verwandeln dort frische Zutaten aus der Region mit viel Fingerspitzengefühl in kreative, kunstvoll angerichtete Gerichte. Mit taiwanesischer Kochkunst und einer gleichzeitig globalen Perspektive integrieren sie sowohl westliche als auch östliche Techniken, um ein Gesamterlebnis des guten Geschmacks zu schaffen. Der begehrteste Signature Dish des »Taïrroir« ist eine Hommage an einen kantonesischen Klassiker: knusprige Ente in Tarokruste. Kai Ho macht daraus ein pochiertes Ei in Taro-Püree mit Sakura-Garnelen und geräucherter Ente.

Ästhetik mit Detailverliebtheit kombiniert

Kai Ho ist in Taichung, der zweitgrößten Stadt Taiwans, geboren und aufgewachsen. Die Liebe zum Kochen entdeckte er bei gesellschaftlichen Anlässen, zu denen ihn sein Großvater als Kind mitnahm. Hierbei kam er mit den verschiedensten Arten des Kochens in Berührung und entschied sich schließlich, selbst das Handwerk zu erlernen.

An der französischen Küche faszinierten ihn vor allem die Ästhetik und an der taiwanesischen die Detailverliebtheit in der Zubereitung. Kurzerhand ließ sich Kai Ho in beiden Disziplinen ausbilden und erweiterte im Anschluss seinen kulinarischen Horizont in renommierten Gourmetrestaurants wie Singapurs »Jaan« oder »Guy Savoy« sowie in der Sternegastronomie der Vereinigten Staaten.

Das Menü im April 2023

Taiwanesische Austern Fritter – Shiso – Fischmousse – Schwein – »sweet & spicy« Dip – Karamellisiertes Shiitake Tartelette – Crème Fraîche – Sprossen Bretonische Abalone – Lotuswurzel – Mandel Emulsion

  • Erbsensuppe – Trüffelschaum – Wasserkresse-Tintenfisch-Dimsum Menü
  • Thunfisch – Avocado – Tofu – 100 jähriges Ei – Lachskaviar
  • Herzhafter taiwanesischer Tangyuan Knödel – Kaviar – Bärlauchsauce
  • Pu-Erh Tee Bio Ei – Süßkartoffel Fondant – »Congee«
  • Bretonischer Hummer – geräucherter weißer Spargel – grüner Spargel – Goji Beeren Béarnaise
  • Bresse Taube – roter Hefe Reis – Ingwer – Buchweizen – Morchel Konfierte Taubenkeule – taiwanesisches Satay Aïoli
  • Jin Xuan Oolong Tee Aiyu Gelee – Ananas Sorbet – Gewürztraminer Schaum
  • Papaya Milch Parfait – Papaya »Leder« – getoastete Brot Meringue

Das Menü kostet in sieben Gängen Euro 245,–, in fünf Gängen Euro 205,– (ohne Tangyuan Knödel und Jin Xuan Oolong).

Lesenswert

Rüdiger Niemz und Eva Brucker © FH Salzburg

Rüdiger Niemz und Eva Brucker haben den neuen Lehrgang entwickelt. © FH Salzburg

Aus- und Weiterbildung

FH Salzburg startet neuen Weiterbildungs-Lehrgang »Kulinarischer Tourismus«

Der berufsbegleitende Lehrgang richtet sich vor allem an Mitarbeitende in Gastronomie, Hotellerie, Destinationsmanagement, Handel, Produktion und Medien. Anmeldungen für das Sommersemester sind ab sofort möglich.

Wassim Hallal © Helge Kirchberger Photography

Wassim Hallal © Helge Kirchberger Photography

Kulinarik

Wassim Hallal: Ein Meister der Kulinarik zu Gast im »Ikarus«

Der kreative Kopf hinter dem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten »Frederikshøj« in Dänemark bringt seinen gewagten und spielerischen Stil direkt nach Salzburg.

Nachhaltig auf den Asitz: Die Leoganger Bergbahnen setzen beim Treibstoff auf Pflanzenkraft. © saalfelden-leogang.com/Michael Geißler

Nachhaltig auf den Asitz: Die Leoganger Bergbahnen setzen beim Treibstoff auf Pflanzenkraft. © saalfelden-leogang.com/Michael Geißler

Nachhaltigkeit

Als eine der ersten Regionen Österreichs: Saalfelden Leogang mit »Umweltzeichen« zertifiziert

Für die Vergabe des unabhängigen Gütesiegels werden unter anderem Maßnahmen im Bereich Nachhaltigkeit, Entsorgungsmanagement, Mobilität und Ressourcenmanagement bewertet.

Michael Wankerl © Gerüchteküche

Michael Wankerl

© Gerüchteküche

Gastronomie

Grazer Gastronom führt neuartiges Ticketing-System ein

Michael Wankerl hat sich von Theater- und Konzertbesuchen und einem US-Gastrounternehmer inspirieren lassen.

Christian Kuchler © Helge Kirchberger Photography/Red Bull Hangar-7

Christian Kuchler

© Helge Kirchberger Photography/Red Bull Hangar-7

Kulinarik

Spitzenkoch und Saucen-König: Christian Kuchler im »Hangar-7«

Der Schweizer Zwei-Sterne-Koch zeigt in Salzburg die Kunst des Kochens in ihrer Vollendung.

© ©Hotel Goldener Hirsch

Hotel

Unser Rezept zum Erfolg: Leidenschaft.

Advertorial

Arbeiten mit den Besten. Das ist einer der vielen Gründe, warum wir seit ganz vielen Jahren, einer der beliebtesten Arbeitgeber in Salzburg und Salzburger Land sind. Weil wir als Hotel ständig das Lernen im Fokus haben, wir bleiben nicht stehen, erweitern unser Wissen.

Meist gelesen

Foto beigestellt

Foto beigestellt

Bar

Thomas Altendorfer trennt sich vom »Herberstein« in der Linzer Innenstadt

Für das beliebte Altstadtlokal wird ein neuer Wirt gesucht.

Das »Franziskischlössl« © Eweht/CC BY 3.0 DEED

Das »Franziskischlössl«

© Eweht/CC BY 3.0 DEED

Salzburg

Galerist Rudolf Budja übernimmt das »Franziskischlössl«

Die historischen Räumlichkeiten am Salzburger Kapuzinerberg steht seit fast zwei Jahren leer

Zuckerlmachen ist ein Stück österreichisches Kulturgut. © Antonia Berger / Servus Verlag

Zuckerlmachen ist ein Stück österreichisches Kulturgut.

© Antonia Berger / Servus Verlag

Kulinarik

Süßes Handwerk: Die Renaissance des Zuckerlmachens

Das Handwerk des Zuckerlmachens hat in Österreich eine lange Tradition, war im frühen 21. Jahrhundert aber fast verschwunden. Vom hiesigen Zuckerlfieber vergangener Zeiten, Eröffnungen von Zuckerlwerkstätten und wie man heute produziert.

Mario Plachutta © Philipp Kreidl

Mario Plachutta

© Philipp Kreidl

Neueröffnung 2024

Wien bekommt einen neuen »Plachutta«

Das Restaurant soll aber »kein Plachutta werden, wie man ihn bisher kennt«.

Alexandra Gorsche und Miriam Hahn, Foto beigestellt

Gastronomie

Das war die »Alles für den Gast« 2023

Rückblick auf das Branchenevent in Salzburg.

Ivo Sklenitzka, CEO von RX Austria © FRB Media/Chistopher Blank

Ivo Sklenitzka, CEO von RX Austria

© FRB Media/Chistopher Blank

Messe

Neue Horizonte für Gastlichkeit: Highlights und Innovationen auf der »Alles für den Gast« 2023

Über 680 Aussteller, knapp 100 Masterclasses, Talks und Impuls-Vorträge, zahlreiche Wettbewerbe und Awards lieferten den rund 35.451 Besuchern innovative Antworten auf die Herausforderungen der Gastronomie und Hotellerie. Von kulinarischen Trends bis zu nachhaltigen Konzepten – die Messe hat gezeigt, dass sie der Wegweiser für die Branche ist.

Der Newsletter für echte Profis

Be inside and take your chance! Regelmäßige Karriere-Updates aus Gastronomie und Hotellerie, kostenlos in Ihr Postfach!