Im April streckt das »Ikarus« seine kulinarischen Flügel mit Kai Ho nach Taiwan aus

Internationale Kulinarik nach Taiwan holen und umgekehrt auch den Facettenreichtum Taiwans in die Welt tragen – das ist Kai Hos Anliegen in seinem 2016 eröffnetem »Taïrroir«. Der Koch und sein Team verwandeln dort frische Zutaten aus der Region mit viel Fingerspitzengefühl in kreative, kunstvoll angerichtete Gerichte. Mit taiwanesischer Kochkunst und einer gleichzeitig globalen Perspektive integrieren sie sowohl westliche als auch östliche Techniken, um ein Gesamterlebnis des guten Geschmacks zu schaffen. Der begehrteste Signature Dish des »Taïrroir« ist eine Hommage an einen kantonesischen Klassiker: knusprige Ente in Tarokruste. Kai Ho macht daraus ein pochiertes Ei in Taro-Püree mit Sakura-Garnelen und geräucherter Ente.

Ästhetik mit Detailverliebtheit kombiniert

Kai Ho ist in Taichung, der zweitgrößten Stadt Taiwans, geboren und aufgewachsen. Die Liebe zum Kochen entdeckte er bei gesellschaftlichen Anlässen, zu denen ihn sein Großvater als Kind mitnahm. Hierbei kam er mit den verschiedensten Arten des Kochens in Berührung und entschied sich schließlich, selbst das Handwerk zu erlernen.

An der französischen Küche faszinierten ihn vor allem die Ästhetik und an der taiwanesischen die Detailverliebtheit in der Zubereitung. Kurzerhand ließ sich Kai Ho in beiden Disziplinen ausbilden und erweiterte im Anschluss seinen kulinarischen Horizont in renommierten Gourmetrestaurants wie Singapurs »Jaan« oder »Guy Savoy« sowie in der Sternegastronomie der Vereinigten Staaten.

Das Menü im April 2023

Taiwanesische Austern Fritter – Shiso – Fischmousse – Schwein – »sweet & spicy« Dip – Karamellisiertes Shiitake Tartelette – Crème Fraîche – Sprossen Bretonische Abalone – Lotuswurzel – Mandel Emulsion

• Erbsensuppe – Trüffelschaum – Wasserkresse-Tintenfisch-Dimsum Menü
• Thunfisch – Avocado – Tofu – 100 jähriges Ei – Lachskaviar
• Herzhafter taiwanesischer Tangyuan Knödel – Kaviar – Bärlauchsauce
• Pu-Erh Tee Bio Ei – Süßkartoffel Fondant – »Congee«
• Bretonischer Hummer – geräucherter weißer Spargel – grüner Spargel – Goji Beeren Béarnaise
• Bresse Taube – roter Hefe Reis – Ingwer – Buchweizen – Morchel Konfierte Taubenkeule – taiwanesisches Satay Aïoli
• Jin Xuan Oolong Tee Aiyu Gelee – Ananas Sorbet – Gewürztraminer Schaum
• Papaya Milch Parfait – Papaya »Leder« – getoastete Brot Meringue

Das Menü kostet in sieben Gängen Euro 245,–, in fünf Gängen Euro 205,– (ohne Tangyuan Knödel und Jin Xuan Oolong).