V juhozápadnej časti Slovenska sa pod úbočiami pohoria Malých Karpát rozprestiera Malokarpatská vinohradnícka oblasť, jeden zo šiestich evidovaných vinohradníckych regiónov na našom území. Vďaka vhodnej polohe vinohradov a špecifickým vlastnostiam pôdy, v sebe oddávna ukrývala výnimočný potenciál dorábaných vín, ktorých chýr bol už v stredoveku známy v okolitých krajinách.
Tento starobylý vinohradnícky región začína v mieste dotyku Podunajskej nížiny s prvými miernymi úbočiami Malých Karpát. Tam sa rozkladá dnešné hlavné mesto Slovenskej republiky – Bratislava, ďalej pokračuje cez tradičné vinohradnícke centrá (mestá Sv. Jur, Pezinok, Modra) a končí až pri rovinách Trnavy. V okolí týchto miest sú sústredené početné obce, v ktorých sa kvalitné víno tiež dorába dodnes.
V súčasnosti je v oblasti registrovaných 5970 ha vinohradníckych plôch. Z bielych muštových odrôd sú najviac vysádzané Veltlínske zelené, Rizling vlašský, Müller-Thurgau a Rulanské biele, z modrých muštových odrôd majú najväčšie zastúpenie Frankovka modrá, Svätovavrinecké a čoraz viac aj Cabernet Sauvignon.
Malokarpatská oblasť predstavuje najvýznamnejší slovenský vinohradnícky región, kde majú svoje zastúpenie najkvalitnejší domáci producenti vína. Od budúceho roka sa pre nich začína každoročný cyklus prác vo vinici i v pivnici. Zažite rok vinohradníka a vinára v top vinárskej turistickej destinácii na Slovensku spolu s nami!
Rez viniča
Studený vietor štípe na lícach, ruky skrehnuté, v okolí tichá zimná krajina. Vo vinohrade sa začína prvá, veľmi dôležitá práca – rez viniča, alebo strihačka. Určuje totiž kvalitu a množstvo úrody. Vinohradník skracuje starú prebytočnú révu a záleží na pestovanej odrode koľko očiek (púčikov) ponechá. Rez robí ručne klasickými alebo elektrickými vinohradníckymi nožnicami v období január až marec. Správne načasovanie je dôležité – ideálne vtedy, keď pominú silné mrazy a ešte pred jarným prebúdzaním viniča. Je to kumšt – rezom dokážete rastline určiť, koľko energie má dať do samotného rastu a koľko do úrody krásnych a zdravých strapcov hrozna. Želáme čistý, hladký rez, nech sa vinohrad odmení bohatou a kvalitnou úrodou všetkým Malokarpatským vinárom.
Viazanie viniča
Po reze treba vinič vyviazať kým ešte očká spia, aby ich neobilo. To by bola veľká škoda, nové drevo síce vyrazí aj z podočka ale už nezarodí. A tak vinohradník ručne viazacími nožnicami alebo kliešťami formuje pekný ker ako sochár, ktorí tvorí v plenéri. Ohýba a vyväzuje rastlinu, aby mala rovný kmienik a rovnomerne rozložené rodivé drevo. Nedovolí jej ťahať sa za slnkom, spúta ju k nosnému drôtu do oblúka opatrne aby nezlomil ťažne. „Viazačku“ je dobré robiť až keď sa teplota ustáli nad bodom mrazu. Drevom začne naplno prúdiť miazga – pulzovať život a ľahšie sa ohýba. Nespútaný vinič musí vinohradník niekoľkokrát do roka skrotiť, aby získal kvalitnú úrodu. Neoddýchne si ani chvíľku, po jarnej kultivácii pôdy by mal révu prihnojiť a ochrániť pred prezimujúcimi škodcami a chorobami ešte skôr ako začne pučať.
Kontrola vína:
Keď nie je práca vo vinici, dozaista sa nájde v pivnici. Víno spí v nerezových tankoch aj v dubových sudoch a priebežne počas roka ho treba kontrolovať. Odpustiť z kohútika alebo heverom natiahnuť do pohára, privoňať a poprevaľovať na jazyku. Počkať kým sa víno spojí so zmyslami a povie, či ho treba stočiť, zasíriť, pomiešať, filtrovať. Vinár sa s ním láska, pozoruje ho oproti svetlu, každým hltom hodnotí, robí si poznámky, rozhoduje o budúcej podobe vína. Je to alchýmia – víno z tej istej odrody môže mať každý rok inú chuť a o nej rozhoduje svojim umom a skúsenosťami práve vinár. Svoje vnemy si často overuje testovaním vzoriek v laboratóriu. Celoročná kontrola vína je najintenzívnejšia na jeseň, keď začína kvasiť mušt, pokračuje po ukončení kvasenia – pri stáčaní vína, čírení, stabilizácii a filtrácii.
Filtrácia vína
Vo vinici sa v druhej polovici apríla, začiatkom mája začína sadiť. Vinohradník zakladá nový vinohrad alebo kde–tu doplní chýbajúce sadenice viniča do staršieho vinohradu, aby mal plný riadok. Práca nestojí ani v pivnici, kde sa aktuálne filtrujú biele aj ružové vína. Filter má jedinú úlohu – prepustiť čisté víno a zachytiť tuhé nečistoty aj nejakú tú kvasinku, ktorá by mohla vo fľaši neskôr narobiť šarapatu. Filtruje sa podľa potreby, niekedy dva či tri krát, aby sme dosiahli iskrivo číre a zároveň stabilné víno. Šetrnou filtráciou si víno zachováva svoju čistotu a arómy. Až potom ide do fliaš. Veľmi účinná kremelinová filtrácia bieleho vína sa robí väčšinou ako „hrubá“ filtrácia mladých vín. Samotnému fľaškovaniu predchádza „ostrá“ filtrácia, ktorá je schopná zachytiť aj mikroorganizmy.
Výsadba viniča
Slnko v máji častejšie prehrieva pôdu, volá vinohradníka do vinice – je čas sadiť vinič. Založenie nového vinohradu je vážna vec. Treba o nej dobre popremýšľať, naštudovať si terroir, vybrať správnu odrodu, určiť ktorým smerom pôjdu riadky, aký bude spôsob vedenia viniča. Toto určí kvalitu budúceho hrozna, ktoré vinohradník po prvý raz ochutná až o tri roky neskôr. Malé viničky sa môžu vysádzať ručne – rýľom, priebojom alebo hydrovrtom, väčšie vinice strojovo. Pred sadením do brázdy korene parafínových sadeníc vinohradník pristrihne a ideálne je, keď k nim hneď pridá opornú tyčku alebo kolík. Vinica je živobytie, radosť i starosť. V Malokarpatskej oblasti sú vinohrady dôležitou súčasťou krajinotvorby, tešia oko vinára i okoloidúceho návštevníka, či turistu. Potrebujú čas, stabilitu, pokoj a hlavne ochranu, veď nová vinica sa zakladá na 40 až 50 rokov.
Výroba sektu
Počas horúcich letných mesiacov sú bublinky osviežujúce. Možno vás to prekvapí, ale vynikajúce šumivé vína vyrábajú aj Malokarpatskí vinári a to rovnakou „méthode traditionnelle“ ako vo francúzskom regióne Champagne. Na úplnom začiatku je kvalitné tiché víno, do ktorého vinár po zimnom vymrazení primieša presnú dávku cukru a kvasiniek. Následne víno naplní do sektových fliaš a čaká, kým kvasinky cukor premenia na CO2. A takto vzniknuté bublinky potom potrebujú čas. Minimálne 9 mesiacov, no niekedy aj niekoľko rokov, kým sekt dozreje. Po dozretí sa vzniknutý kal ručne striasa na špeciálnych stojanoch do hrdla flaše a následne sa po zamrazení odstrelí. Zapamätajte si, že pravý sekt sa vyrába iba tradičným zrením priamo vo fľaši, kedy vznikajú autentické bublinky vytvorené samotným kvasením. Žiadne dodatočné pridávanie oxidu uhličitého. Žiadne kompromisy. Len prírodné bublinky a čas.
Postrek viniča
Zdravé strapce hrozna sú cieľ a základ pre výrobu kvalitného vína. Preto musí vinohradník počas celej vegetačnej doby svoju révu chrániť. Roztoče, obaľovače, pleseň, hubové choroby, burina… Vinič má veľa nepriateľov. Asi najväčšia pliaga je múčnatka a peronospóra, ktoré likvidujú strapce, listy aj letorasty viniča. Postrek na ne! Dnes sa už strieka ekologickým nazvime to „kokteilom“ z výťažkov z rôznych rastlín – prasličky či žihľavy, výluhmi z bylín a rias alebo feniklovým a pomarančovým olejom, ktoré révu ochránia. Časy keď vinohradník skláňal chrbát pod ťažobou postrekovacej putne a ručne striekal vinohrad sú už celkom preč. Dnes sedí v traktore, ktorý prechádza medzi radmi viničových krov a postrekovačom rozpráši mikromilimetrové kvapôčky, ktorými za jeden deň ošetrí aj 10 hektárov viniča. Mnohí Malokarpatskí vinohradníci uprednostňujú ekologickú cestu starostlivosti o vinohrad, znižujú množstvo ošetrení, snažia sa využívať biologické prípravky na boj so škodcami. Zatrávňujú medziradia vinice, čím prispievajú k biodiverzite prostredia, bránia erózii pôdy na svahoch, zlepšujú štruktúru pôdy a hospodárenie s vlahou.
Okopávanie vinice
Zelené práce vo vinici trvajú od jari až do oberačky. Niekoľkokrát do roka musí vinohradník bojovať s burinou, ktorá dusí révu a vytvára zbytočnú vlhkosť, ktorá prispieva k vzniku hubových chorôb. Historicky bola „kopačka“ fyzicky veľmi namáhavá, robila sa ručne motykou alebo škrabákom štyri až päťkrát ročne v závislosti od typu pôdy, lokality a úhrnu zrážok v danom roku. Ruky vinohradníkov dnes už šetria stroje. Príkmenný pás čistia od buriny mechanicky. Pôdu do hĺbky dva až päť centimetrov prekypruje a prevzdušňuje traktor, na ktorom je umiestnená jedno alebo obojstranná okopávačka s dotykovými čidlami, ktorá si už s burinou poradí. Okopávanie podporuje aktivitu mikroorganizmov v pôde, znižuje nároky viniča na zásobovanie vodou a živinami. To či vinohradník nechá vo vinici čierny úhor alebo medziradia na striedačku zatrávni, prípadne sa rozhodne ísť cestou lúčneho výsevu závisí od množstva faktorov. Jedno je však isté, bez umu vinára a celoročnej opatery o vinohrad je ťažké dopestovať kvalitné hrozno.
Zastrkovanie
Slnečné lúče majú pre révu blahodárny účinok. Ideálne ak dopadajú rovnomerne na listovú stenu počas celej doby vegetácie. Potom sa môžeme tešiť na kvalitné bobule hrozna. Vinohradník je v podstate architekt – dokáže tvarovať vinič tak, aby zastrkovaním a vylamovaním letorastov dosiahol silu, rast a vzdušnosť viničového kra. Letorast jednoducho vloží medzi dvojdrôtie, ak je treba zachytí ho aj viazacou páskou. Zastrkovanie robí na pokračovanie, vždy keď vinič povyrastie. Vo fáze, keď prerastie opornú konštrukciu sa už vrcholy letorastov skracujú. Spolu so zastrkovaním treba nadbytočné letorasty povylamovať a zbaviť listov aj okolie strapcov. Vedeli ste že aróma, ktorú cítite vo víne sa do neho dostala zo šupky hrozna, nie z dužiny? Niektorí vinári odlisťujú len z východnej strany vinice aby slnko pri putovaní na západ strapec nespálilo a bobule si uchovali správnu farbu a aromatickú štruktúru. Odlistenie strapcov vo vinici je veda, pri ktorej vinohradníci veľa diskutujú a každý má overený postup. A to máme na víne tak radi – alchýmiu ktorá sa začína už vo vinohrade.
Redukcia úrody
Oberačka je v plnom prúde, vinári sa tešia z kvalitného hrozna. Ako zvyknú hovoriť: „Bude to dobrý ročník!“ Vyššiu kvalitu hrozna vedia docieliť redukciou úrody. Čítate správne. Vinár jednoducho odstrihne niektoré strapce hrozna a iné ponechá. Tie potom postupne dozrievajú, majú koncentrovanejší cukor, kyseliny aj aromatické látky. Reguláciu násady plodov je vhodné urobiť vždy, keď sú na letoraste viac ako dva strapce. Ideálne načasovanie je medzi hráškovatením bobúľ a uzatváraním strapcov až do zmäknutia bobúľ. V niektorých vinárstvach z odstránených strapcov hrozna vyrábajú niečo, čo sa podobá citrónovej šťave a používajú toto prírodné okyslovadlo do šalátov a zeleniny. S redukciou úrody hrozna vinári experimentujú. Skúšajú aká najvyššia kvalita hrozna a jeho vyzretosť sa dá docieliť v závislosti od miesta kde rastie vinič, odrody a ročníka. Vo všeobecnosti platí, že na kroch viniča je vhodné ponechať vždy len taký počet strapcov, aký je listová plocha schopná bez problémov zásobovať asimilátmi a koreňová sústava konkrétneho kra vodou a živinami.
Zber hrozna
Z vinohradov sa ozýva vrava, často smiech a spomedzi listov viniča vykúkajú opálené tváre ľudí, ktorí prišli pomôcť oberať hrozno. Často sú to členovia rodiny vinára, kamaráti ale aj brigádnici a dobrovoľníci, pre ktorých je oberačka zážitok. Zber hrozna je v rámci vinohradníckeho roka niečo ako vytúžený vrchol, alebo jeden z významných míľnikov. Ďalším je azda fľašovanie a posledným samotná degustácia. Pred oberačkou sa vinári prechádzajú vinicami, kontrolujú zdravotný stav hrozna a merajú cukornatosť. Odháňajú svojich večných nepriateľov – škorce a modlia sa, aby dobré počasie na oberačku vydržalo. Kampaň, ako zvyknú oberačku volať, sa začína už v júli a končí sa aj v januári zberom zamrznutých bobúľ na výrobu ľadových vín. Záleží na odrode, pôdnom podloží, zdravotnom stave hrozna a jeho zrelosti. Veľké vinárstva zberajú hrozno mechanicky s pomocou kombajnu, malí vinári si vyhrnú rukávy a oberajú ručne. Je to síce prácne, ale šetrné k hroznu – nedochádza k jeho mechanickému poškodeniu a prípadnej oxidácii.
Oberačka
Nalejme si čistého vína. Rána vo vinici sa pri zbere hrozna môžu zdať idylické príležitostným „hobby zberačom.“ Faktom je, že pre vinára sa začína obdobie bezsenných nocí. Po boji s mračnami škorcov a vysokou zverou, ktorí bez pozvania hodujú pod kĺčom musí zrelé hrozno dostať čím skôr do pivnice. A potom sa z nej mesiac, dva nepohne. Vkuse mokrý a v gumákoch toho veľa nenaspí. Nič nemôže podceniť, hlavne hygienu nie. Nádoby, sudy, preše – všetko musí byť čisté. Keď po vylisovaní hrozna začne šťava kvasiť, niekoľkokrát za deň koštuje, volá aj kamarátov vinárov, aby sa poradili. Hodnotia alkohol, kyseliny, cukry. Je to dosť, stačí to alebo ešte nechať kvasiť? Tak už viete prečo sa to volá kampaň. Kým hrozno prekváša, vinár z pivnice neodíde. Je v sto percentnom nasadení. Vtedy sa totiž rozhoduje o všetkom.
Lisovanie hrozna a stáčanie vína
Hrozno je po zbere konečne v pivnici a vinárovi sa začína ďalšia šichta. Bobule musí oddeliť od strapiny a potom jemne pomleté alebo celé putujú do lisu. Získaný mušt nechá deň-dva v nerezovom tanku, nech sa usadí sediment. Čistý mušt potom oddelí od sedimentu a nechá kvasiť vo fermentačných nádobách. Priebežne ho koštuje, hodnotí cukornatosť aj obsah kyselín. Vinár je skutočným pánom celého procesu, do muštu môže pridať čisté kultúry vínnych kvasiniek a pri teplote 15 až 20 stupňov riadiť fermentáciu. Po dokvasení môže mladé víno stočiť – oddeliť ho od kvasničných kalov a premiestniť do druhej nádoby. Celé je to alchýmia, termínom stáčania vie vinár ovplyvniť obsah zvyškového cukru, alkoholu a obsah kyselín. Dlhším ležaním na kvasniciach podporí hlbšiu štruktúru a plnosť vína. Naopak, ak chce ľahšie ovocné aromatické vína, musí stáčať skôr.
Výroba šumivých vín
A opäť sme pri bublinkách. O výrobe šumivých vín klasickou šampanskou metódou by ste mali vedieť dve veci. Bubliny vznikajú druhotným kvasením vo fľaši a víno sa pije z tej istej fľaše, v ktorej kvasilo. To znamená, že z každej fľaše musí vinár odstrániť kvasinky tak, aby v nej zostalo víno aj s bublinkami. Päť až šesť týždňov najskôr otáča fľaše v špeciálnych striasacích stojanoch, aby striasol kvasinky a kal do hrdla fľaše. Von ich potom dostane „jednoducho.” Hrdlo zmrazí a sediment pod tlakom vystrelí von, doleje dozážny (expedičný) likér, fľašu zatvorí korkovou zátkou a zaistí drôteným košíkom, ktorý sa volá agrafa. Víno potom ešte musí zrieť vo fľašiach na kvasinkách minimálne 9 mesiacov, kým si ho môžeme vychutnať v pohári. Celý výrobný proces trvá minimálne 1 rok, pričom každú fľašu vinár chytí do ruky aspoň stokrát. Zapamätajte si, že šumivé víno je pravým sektom iba vtedy, keď sa vyrába prirodzeným procesom druhotného kvasenia vo fľaši bez pridaného oxidu uhličitého.
Ochutnávka vína
Sme na konci našej cesty. Pozývame vás na degustáciu! Pozrite sa na víno v pohári, na jeho farbu a čírosť. Jemne pohárom zatočte a privoňajte, ochutnajte prvý dúšok. Prevaľujte ho na jazyku, vnímajte jeho chuť, konzistenciu, teplotu prípadne perlenie pri šumivých alebo mladých vínach. Započúvajte sa do degustačnej poézie vinára a vychutnajte si tento dokonalý zážitok s vhodným záhryzom. Prezentácia vína je zavŕšením celoročnej práce vo vinici a pivnici. Každý vinár sa snaží vytvoriť príjemnú atmosféru, akési puto so zákazníkom a predstaviť mu svoj produkt tak, aby si ho zamiloval. V Malokarpatskej vinohradníckej oblasti môžete navštíviť vinárov individuálne alebo počas populárnych vinárskych podujatí a ochutnať víno v prekrásnych kamenných pivniciach, v podbrániach vinohradníckych domov, priamo vo vinohradoch či záhradách. Ste srdečne vítaní.
Realizované s finančnou podporou Ministerstva cestovného ruchu a športu Slovenskej republiky.
