Die Kombination aus Spirituose und Saft ist so alt wie die Idee des Cocktails. Doch meist beschränken sich Bartender hierbei vor allem auf die fruchtige Seite des Saftkosmos. Das muss sich ändern, denn eine Etage tiefer, in den Gemüsebeeten, gedeihen Aromen, die einem Drink ganz neue Dimensionen verleihen können. Zeit für einen beherzten Griff zu Paprika und Co.!
Saftschwere Mixturen, meist sogar im Stil klassischer Tiki-Drinks oder (Neo-)Klassiker wie »Swimming Pool«, »Sex on the Beach« oder »Hurricane«, waren für viele Genießer der erste Kontaktpunkt mit der Materie »Cocktail«. Fruchtig-süß, bunt, opulent dekoriert, geschmacklich zugänglich und ob ihrer darin verstecken, oftmals nicht gerade schwachbrüstigen Spirituosen auch nicht ungefährlich, öffneten sie doch ein erstes Fenster in eine neue Welt des Genusses. Das prägt natürlich, und egal, wie sich der eigene Geschmack über die Jahre weiterentwickelt hat, ein gelegentlicher Rückfall zu diesen karibisch anmutenden Saftbomben sorgt immer wieder für nostalgisches Schwärmen.
Was in diesem Kosmos aber gänzlich fehlt, ist die »dunkle Seite« der Säfte, also jene, die man dem Gemüse abgerungen hat. Gemüsesäfte in Cocktails? Der Gedanke daran mag zwar bei nicht wenigen Trinkern zunächst für Verwunderung sorgen, aber neu ist die Idee, Gemüsesäfte in Drinks einzusetzen, nicht. Fest steht auch: Einer der bekanntesten Cocktails aller Zeiten wäre ohne eine gehörige Portion Tomatensaft nicht denkbar: die »Bloody Mary«.
Ein gewisser Fernand »Pete« Petiot soll die Mischung aus Wodka, Tomatensaft, Salz, Pfeffer und Worcestershiresauce in den Zwanzigerjahren in »Harry’s New York Bar« in Paris entwickelt haben, kurz nachdem Tomatensaft in Konserven in Europa verfügbar geworden war. Nachdem Petiot einige Jahre später in das »King Cole Room« des St. Regis Hotels in New York wechselte, wurde der Drink jedoch in »Red Snapper« umbenannt, da der Hotelbesitzer den ursprünglichen Namen des Drinks nicht mochte. Auch wurde die Grundzutat Wodka, der damals in den USA eher schwierig zu bekommen war, durch Gin ersetzt.
Doch egal, welche Grundspirituose man wählt, und egal, ob man einen »Red Snapper« oder eine »Bloody Mary« bevorzugt, die beiden Drink-Ikonen haben unbestreitbar die Tür zur Welt der Gemüsedrinks aufgestoßen und können als Urväter aller vegetablen Kreationen angesehen werden, die seitdem das Licht der Welt erblickten. Ihr Erfolg spricht im Übrigen für sich, denn für kaum einen anderen Drink wurden seitdem so viele Zutaten entwickelt wie für diesen Mix mit Tomatensaft. Bestes Beispiel ist wohl der Absolut Peppar, der Ende der 1980er das Licht der Welt erblickte. Doch auch die Rezeptur des Drinks zeigt sich seit jeher enorm wandelbar, und man findet ihn in unzähligen Variationen, in denen auch mal Zutaten wie Tabasco, Sriracha, Meerrettich, Wasabi, Kapern, Curry und Knoblauch auftauchen können. Erlaubt ist, was gefällt.
Neben Tomatensaft, der laut Studien tatsächlich in einer Höhe von 10.000 Metern besser mundet als am Boden, braucht es aber durchaus ein wenig Experimentierfreude, um Gemüsesäfte gewinnbringend einzusetzen. Doch die kann sich auszahlen. So lassen sich Zutaten wie beispielsweise Radieschensaft, der eine leichte Schärfe und ein intensives Aroma mitbringt, wunderbar mit den Wacholdernoten eines Gins kombinieren. Zusammen mit etwas Zuckersirup und Limette erhält man einen Gin-Sour-Twist, der einzigartig und erfrischend zugleich ist. Welches Potenzial in Gemüsesäften steckt, haben auch Bar-Größen wie Salvatore Calabrese erkannt, der bereits 2014 für Lamborghini den »Yellow Lamborghini« kreierte, eine Kombination aus gefrostetem Wodka, Galliano, Bitters und frischen gelbem Paprika. Neben Paprika, der sich heute durchaus öfter in Drinks wiederfindet, ist es aber vor allem die Rote Rübe, die es Barleuten angetan hat.
Sie kann man sowohl roh als auch erhitzt entsaften, und sie hat einen hohen Zuckergehalt, was bedeutet, dass das Backen ihre Süße intensiviert und ihre Erdigkeit, die nicht jeder mag, reduziert. Zudem ist sie ein »Perfect Match« zu fruchtigen Spirituosen wie Himbeer- oder Brombeergeist, Cachaca, Pisco oder auch Mezcal. Aber auch mit Karotten, Gurken und sogar Erbsen und Zucchini lassen sich fabulöse Drinks kreieren. Und nicht immer muss es der pure Saft sein, mit dem man arbeitet. Zucchini geben, in Salz und Butter angebraten und im Shaker zerdrückt, dem Drink eine angenehme Umami-Note. Paprika, dessen Saft man durchaus herauspressen kann, eignet sich hervorragend als Basis für erdig-süße Sirupe – welche man ganz ohne Entsafter oder Zentrifuge herstellen kann. Das zeigt: Der Schritt in eine ganz neue Genusswelt ist nicht groß. Man muss ihn nur gehen, Falstaff präsentiert vier spannende Cocktails mit Gemüsesäften.
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