»Herr Ober, ein Dutzend Austern und eine Flasche Champagner!« – Sprüche wie diese werden gerne eingesetzt, wenn man im Film Reichtum und Überfluss darstellen möchte. Viele Jahre allerdings war dies wirklich so – nur die Reichen und Schönen konnten sich Austern leisten. Heute hingegen macht moderne Austernzucht und der rasche, gekühlte Transport die Auster in Mitteleuropa zu einem für viele leistbaren, hochwertigen, gesunden und sicheren Nahrungsmittel.

Menschen genießen Austern seit langer Zeit und haben ihre Vorzüge deshalb sehr früh für sich entdeckt – offenbar bereits im Neolithikum, wie entsprechende Funde nahelegen. Und ob Griechen, Römer oder Germanen, ob in der Renaissance, in der Zeit des Fin de Siècle oder auch des Wirtschaftswunders – sie alle konnten seither nicht von der Edelmuschel lassen.

Austern vereinbaren Genuss und Gesundheit

Markus Trocki hat es sich zur Aufgabe gemacht, Austern einem breiteren Publikum vorzustellen. Er lernte das Potential der Austern kennen und schätzen, als er viele Jahre lang als Chefkoch in den besten Häusern und auf Kreuzfahrschiffen rund um die Welt tätig war. Heute hat er in Baden bei Wien ein neues Zuhause gefunden und verwöhnt als Patron des Fischrestaurants »Marktamt« seine Gäste mit Köstlichkeiten aus dem Meer.

Seine Voraussetzungen sind ausgezeichnet: Sein Restaurant verfügt als nur eines von zwei Häusern in Österreich über ein 1.200 Liter fassendes Salzwasserbecken, in dem verschiedene Sorten von frisch importierten Austern leben – und das auch noch in bester Gesellschaft von Hummern und Krebsen. »Austern sind kein Zeichen von Dekadenz, sondern von Genussfähigkeit und Gesundheitsbewusstsein. Sie sind köstlich im Geschmack, gesund für Körper und Seele und gut für die Liebesfähigkeit«, sagt Trocki.

Apropos gesund: Austern überzeugen in diesem Bereich ganz besonders. Mit nur 63 kcal/100g sind sie sogar kalorienärmer als beispielsweise Rindfleisch (107 kcal/100g) und verwöhnen dabei den Körper mit Protein und reichlich Vitaminen vornehmlich der B-Gruppe sowie mit vielen Spurenelementen wie Kalium, Phosphor und Magnesium. Damit werden sie automatisch auch zu einer idealen Nahrung für alle, die Eiweiß sonst nur in Form von Fisch und Eiern zu sich nehmen. Selbst für Vegetarier sind sie bestens geeignet, da Austern kein Gehirn besitzen, sondern nur reiner Muskel sind, und so eigentlich auch nur bedingt den Tieren zuzuordnen sind.

Unterschiedliche Aromen

Ein Thema ist auch der Geschmack. Hartnäckig hält sich das Vorurteil, dass Austern fischig schmecken und eine schleimige Konsistenz haben sollen. Die Antwort: Weder noch! In der Konsistenz erinnern Austern ein bisschen an ein weiches Ei und beim Geschmack bieten sie dem Gaumen eine ganze Bandbreite von Geschmackserlebnissen: Im ersten Moment schmeckt man das Salz des in der Muschel eingeschlossenen Meerwassers, abgelöst wird dieser Geschmack dann durch angenehm nussige Aromen.

Die Aromen unterscheiden sich dabei von Zuchtgebiet zu Zuchtgebiet deutlich, da die Austern ihre Nahrung aus dem Meer filtern und diese sich schon eine Bucht weiter durch andere Strömungsverhältnisse und Flusseinmündungen ändern kann. Was allen Austern aber gemeinsam ist, ist die enge Abhängigkeit von den Gezeiten, denn Ebbe und Flut versorgen sie mit der notwendigen Nahrung, die sie dann laufend aus dem Wasser herausfiltern – so hat eine einzige Auster immerhin bis zu 240 Liter Wasserdurchsatz pro Tag.

Sind Austern leistbar?

Langsam schließt sich der Bogen rund ums Thema Austern, bleibt noch das Thema Kosten – und auch hier straft die Auster ihren schlechten Ruf Lügen: Im direkten Vergleich kostet hochwertiges Rindfleisch etwa 50,– Euro pro Kilogramm, Austern hingegen etwa 30,– Euro pro Kilogramm. Eine ausgelöste Auster wiegt dabei je nach Sorte und Alter von 10 bis 50 Gramm, eine Mahlzeit besteht aus sechs bis sieben Stück. Viele Details, die Austern zu einem wahren Superfood machen, das heute aber noch weit unter seinem Wert geschlagen wird. Das Marktamt bietet aktuell sieben Austernsorten an.

Gängige Irrtümer um Austern

• Austern muss man schlürfen.
  Falsch – Austern sind reines Muskelfleisch und werden deshalb, wie z. B. ein Steak, auch gekaut. Nur dann können sie ihr nussiges Aroma richtig entfalten.
   
• Zu Austern passt am besten Champagner.
  Ja und nein, denn im Grunde ist es Geschmackssache. Eine zumindest ebenso ansprechende Mischung sind frische Austern z. B. gemeinsam mit einem Glas dunklen Guinness oder einem Schluck fruchtigen Weißwein aus der Region.
   
• Austern sollte man mit Zitrone essen.
  Falsch – mit Zitronen testete man früher, ob die Austern nach ihrem, oft ungekühlten, Transport schon verdorben waren. Zitrone zerstört aber das feine Aroma der Austern.
   
• Austern soll man nur frisch genießen.
  Richtig – im Kühlhaus gelagerte Austern verlieren schnell an Aroma und verderben rasch. Im Restaurant »Marktamt« in Baden leben die Austern deshalb bis zu ihrem Verzehr in einem großen Salzwasserbecken wie im freien Meer.
   
• Austern wachsen in schmutzigem Wasser.
  Falsch – Austern wachsen ausschließlich in sauberem Wasser, in schmutzigem könnten sie nicht überleben. Während ihres Lebens filtert eine Auster pro Tag bis zu 240 Liter Wasser und ernährt sich von den so gelieferten Nahrungsstoffen.

Über Markus Trocki und das »Marktamt« in Baden

Eine gediegene Kochlehre im Hotel »Ambassador« und Jahre in internationalen Hotels in aller Welt und auf Kreuzfahrtschiffen bildeten die Basis für den Erfolg von Markus Trocki. Sein Engagement als Küchenchef in Wiener Top-Hotels wie dem »Herrenhof« oder auch dem »Marriott« rundeten in den letzten Jahren seine Erfahrung ab.

Mit dem »Marktamt« am Badener Brusattiplatz erfüllten er und seine Frau Dawn sich 2015 ihren Lebenstraum vom eigenen Lokal. Ein modernes Fischrestaurant, das seine Gäste durch Frische und Kreativität überzeugt, aber auch die Gemütlichkeit und das »gemeinsame Essen« hochhält. In diesem Herbst stehen im »Marktamt« Austern im Mittelpunkt. Ihre Qualitäten und Vielfalt den Gästen näher zu bringen, sieht Markus Trocki dabei weniger als Aufgabe als vielmehr gerne angenommene Berufung.

marktamt.at