»Botolen« wäre der logische Name gewesen. »Fuhrmann« – siehe Fuhrmannsgasse – schien Hermann Botolen die bessere Idee. Kürzestfassung für jene, denen der Mann noch nie unterkam: Sommelier der ersten Stunde, Stationen im »Altwienerhof«, »Taubenkobel«, Wein & Co, »Meinl am Graben«, »Dombeisl« und derzeit Gault Millau »Sommelier des Jahres«. Botolen kennt die Weinwelt, hat sich akribisch durch die Keller gekostet und schließlich eine Passion entwickelt – Frankreich. Was den Österreichern – abseits der Sammmler- und Freakszene – nicht so nahe liegt. Das kann so nicht weitergehen, befindet Botolen und etabliert nun im früheren »Hohensinn« eine frankophile Missionsstelle.
Die Botschaft: Es geht um Wein. Essen gibt’s natürlich auch, aber dazu. Die Kochsuche zog sich hin, gefragt war weniger ein Selbstdarsteller als ein Mann der leisen weinadäquaten Kocherei. Sascha Hoffmann, zuvor Entremetier beim »Floh«, passte ins Profil und fabriziert aromatisch auffallend dezente Gerichte. Exzellent: Fischtatar mit Amaranth, Sauerrahmmousse und Salatcreme oder glaciertes Kalbsbries mit Topinamburcreme. Die Fleischgänge lassen den Weinen recht viel Raum zur Entfaltung, siehe rosa Lammrücken, Pastinaken, Chinakohl und gar geschmacksarme Polentawürfel. Vielversprechend lugen die Rohmilchkäse unter der geruchssicheren Haube hervor.
Nichts darf hier lauter sein als die Weinaromen. Weinbegleitungen starten bei € 35,– zu fünf Gängen. Und sonst ist natürlich alles möglich. Die Meursault füllen fast eine Seite, dazu viele weithin unbekannte Bordeaux blanc, eine Riesenliste Châteauneuf du Pape ... und ein paar Österreicher und Deutsche zur Abrundung. Wer hier nichts findet, hat keinen Durst. Oder keine Ahnung.

FUHRMANN
Fuhrmannsgasse 9
1080 Wien
T: +43 1 9444324
www.restaurantfuhrmann.com